Група №52.Процеси і апарати харчових виробництв.за 08.09.2020р

 Тема лекціі: Суть процесу обробки матеріалів тиском(пресування).

• Черевко О.І., Поперечний А.М. Процеси і апарати харчових виробництв

1.Сутність та призначення процесу .

Пресуванням називається процес механічної обробки продукту, коли його піддають зовнішньому тиску в спеціальних апаратах ― пресах. Він має три основні мети: ― відокремлення рідини з твердих матеріалів (віджимання); ― надання пластичним матеріалам означеної форми (формування, штампування, екструзія); ― ущільнювання матеріалів для підвищення їх міцності та покращення транспортування (брикетування, таблетування і грануляція).

2 .Віджимання рідини.

 Віджимання рідини за допомогою тиску використовується у таких випадках:

 1) коли рідина є набагато ціннішою ніж твердий залишок;

2) коли твердий залишок є цінний продукт, а наявність у ньому рідини погіршує умови зберігання, транспортування і подальшого використання;

3) коли цінною є і рідина, і твердий залишок.

Прикладом першого призначення є віджимання соку із цукрової тростини, виділення соків із ягід і плодів у виноробстві та консервному виробництві, виділення олії з насіння соняшника у виробництві масел, віджимання жиру із м’ясної шкварки у м’ясному виробництві.

Приклади другого призначення ― віджимання води з пір’я після миття, вмісту кишок у м’ясопереробній промисловості, сироватки від сирної маси.

Приклад третього призначення ― розділення какао тертого на два продукти: какао масло і какао жом у кондитерському виробництві. Оскільки найбільш розповсюдженим віджиманням є одержання соків із плодів і ягід (у світі щорічно переробляють біля 70 млн тонн винограду, 40 млн тонн яблук та 35 млн тонн цитрусових плодів), то зупинимось на розгляді цього процесу.

Основним показником, що характеризує процес, є вихід рідини.

На вихід рідини впливають: фізіологічні та фізико-хімічні властивості вихідної сировини (характер зв’язку рідинної фази та пектинових речовин, спосіб попередньої обробки, в’язкість), а також величина робочого тиску та інтенсивність його підвищення, температура і тривалість процесу, товщина шару та інші чинники. Рослинна сировина, яка піддається пресуванню ― це клітинна структура з напівпроникною протоплазмою, яка перешкоджає виходу соку із клітини.

 Отже, клітинна проникність є головним чинником, який зумовлює вихід соку під час віджимання. Для того, щоб протоплазма клітин втратила здатність утримувати сік, сировину попередньо обробляють різними способами: подрібненням (механічним пошкодженням клітин), нагріванням (білки протоплазми коагулюють), заморожуванням (кристали льоду розривають клітини і під час розморожування сік легко відокремлюється), електричним струмом (миттєва загибель протоплазми) та ін.

 Чим вища проникність клітин і сильніше пошкоджена протоплазма у процесі попередньої обробки, тим більше вихід соку під час віджимання. За раціональним методом попередньої обробки мезги вихід соку з плодів досягає 80%. Повністю видобути сік із мезги не вдається, тому що на поверхні твердого кістяка залишається тонка плівка соку, яка утримується силами поверхневого натягу та адсорбції. Відмітимо, що для повного видобутку залишків соку мезги після пресування вичавки слід піддати екстрагуванню

 Електронний посібник.:

• Черевко О.І., Поперечний А.М. Процеси і апарати харчових виробництв

Домашнє завдання: Опрацювати самостійно тему "Преси для формування пластичнихматеріалів"