Група №2Р Торговельно-технологічне обл.за 15.09.2020р.

 ОФ-3.1.3 Вивчення меню і прейскуранта в торговельно- технологічному обладнанні.

Тема уроку №13. Види, будова та характеристика електронного меню та прейскуранту.

У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб споживач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані е-Menu (тобто електронні меню).

Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість (рис. 1), чи біля барної стійки. Таке меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість:

• o візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;
• o робити замовлення, не викликаючи офіціанта;
• o викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;
• o отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Menu, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика і т. sy.

Рис. 1. Електронне меню на столі споживача в закладі ресторанного господарства

Завдяки запровадженню в закладах ресторанного господарства е-Menu споживачам не треба чекати офіціанта, можна зразу зробити замовлення. Кожен самостійно та швидко може отримати додаткову інформацію про страви: склад інгредієнтів, рецепт, енергетична цінність, спосіб приготування тощо. Під час очікування замовлення можна пограти в різні ігри, почитати новини, анекдоти, замовити музику або подивитися відео. Новизна цих послуг приваблює молодь. Водночас, як свідчить практичний досвід, сенсорні екранні меню з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів.

Завдяки в закладах ресторанного господарства відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню. Практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення. Відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності.

Постачальники електронної техніки забезпечують якісне сервісне її обслуговування, проводять всі роботи з інтеграції та художнього оформлення е-Menu в інтер'єрі ресторану, кафе чи бару, що створює умови для активного впровадження нової прогресивної технології планування та рекламування закладу ресторанного господарства на практиці.

Питання для самоперевірки

1. Значення якісного оформлення меню.
2.  Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного господарства різних типів.
3.  Меню-газета, її зміст та значення.
4. Сутність електронного меню.
5.  Переваги користування електронним меню для споживачів.
6.  Переваги використання електронного меню для закладу ресторанного господарства          

              ОФ-3.1.4 Отримання посуду,приборів, столовоі білизни.

          Тема уроку №14. Організація робочого місця офіціанта та обладнання для отримання посуду,приборів.

       

Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість

та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та

його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною

наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці,

якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії ресторану «Люкс» та «Вища».

Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують

культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів, відповідно

зменшується виторг і падає зарплата офіціантів. А при чому тут офіціанти?

Робоче місце є, а ви ним не користуєтесь. Робочого місця немає, а ви про це

не просите директора або власника. Що ж собою являє робоче місце офіціанта?

Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за

місцевим лексиконом ще називають буфет.

        Сервант повинен служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала вимогам обслуговування.

Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60—

70 см,шириною від 100 до 200 см, і надтумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30—40 см 

Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.

В тумбі, відразу під кришкою влаштовано відділення з шухлядами та касетницями для зберігання запасу столового і роздаткового приладдя. Якщо немає касетниць дно шухлядок вистеляють полотняними серветками.

Під шухлядами маємо друге відділення з двома полицями для запасу тарілок, чистої та використаної столової білизни. Надтумбова шафка також має дві полиці, вони деревяні і їх застеляють полотняними серветками які приглушують стукіт, коли ми розставляємо на них бокали, фужери та чарки. На нижній поличці верхньої шафки розміщують набори для спецій, чисті попільнички, тощо .

І хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.

І тоді було сконструйовано напівсерванти. Вони складаються тільки з тумби, їх ширина може становити від 60 до 150 см. Вони компактні, зручні, а головне їх можна встановлювати в будь якій частині торгового залу ресторану (під колонами, між колонами, попарно між зонами обслуговування). їх виготовляють удвох варіантах: з однією стільницею та з подвійною (полицею). Стільниця служить для розміщення підносів, поличка для розміщення наборів для спецій, попільничок, тарілки для рахунків, тощо. Стільницю накривають вживаною скатертиною складеною в четверо. Під стільницею часто влаштовують ще одну, висувну, що є дуже раціонально, коли необхідно збільшити площу кришки серванта. Шухлядки, як правило,одинарні, їх кількість залежить від ширини серванта. Нижнє відділення відведене для запасу скляного та порцелянового посуду, столової білизни

Офіціанту не раз доводиться обслуговувати банкети та прийоми за межами ресторану. Забезпеченім банкету сервантами або напівсервантами економічно не вигідно. В таких випадках для організації робочого місця використовують звичайні обідові столи прямокутної форми з розміром кришки 80x120, 90x135 см, їх висота 70 см, тоді як сервант має висоту 80—90 см. Такі столи називають підсобними, їх можна розміщувати як в банкетному залі (в кутах, за колонами) так і за його межами (справа і зліва від входу в банкетний зал). Кожен стіл розраховують як правило, на двох офіціантів.


Як бачимо робоче місце офіціанта організовується для того, щоб швидко і якісно обслуговувати гостей. Що ж це означає на практиці? А це означає, що створивши на робочому місці запас посуду ви маєте під руками:

1. Всі необхідні предмети для здійснення попереднього сервірування столів.

2. Ви приносите всі страви і напої на сервант і підготовляєте їх для подавання на стіл.

3. На піднос зносимо використоний посуд та приладдя і накопивши його відносимо в мийне відділення.

Таким чином ми не робимо зайвих переходів в сервізну та мийне відділення, раціонально використовуємо час, більше уваги приділяємо гостям, забезпечуючи їм комфорт та швидке подання страв та напоїв.

ОФ