Тема уроку №3. Устаткування для приймання, зберігання і транспортування сировини на виробництві.
Основною сировиною для виробництва хлібобулочних, макаронних і кон-дитерських виробів є борошно, цукор, боби какао, жир, яйця та ін. Для збері-гання цих продуктів застосовують спеціальні склади.
Із сировини, яка найбільше використовується на виробництві, є борошно, цукор і боби какао. Склади для них поділяють на тарні і безтарні. Нині при-діляють велику увагу будівництву складів безтарного зберігання як на діючих підприємствах, так і на тих, що будуються. Через це поставлене завдання, щоб не менш як половина борошна зберігалася у безтарних сховищах.
Переваги безтарного способу зберігання борошна і цукру:
відпадає необхідність у тарі (мішках), її транспортуванні і ремонті;
з’являється можливість повної механізації й автоматизації вантажно-роз-вантажувальних і складських робіт (ВРСР);
покращуються санітарно-гігієнічні умови транспортування і зберігання сировини;
зменшуються втрати сировини під час транспортування.
Економічна ефективність безтарних перевезень характеризується змен-шенням їх вартості, яка складає не менш як 0,6 % від вартості 1 т продукції.
Установки для зберігання і внутрішнього транспортування класифікують на установки для безтарного і тарного зберігання сировини. Установки для без-тарного зберігання поділяють на установки з бункерним і контейнерним збе-ріганням. Бункерні схеми установок можуть мати механічний, пневматичний, аерозольний і змішаний транспорт. Механічний і змішаний транспорт сировини застосовується переважно на реконструйованих підприємствах, а на знов збудо-ваних – аерозольний, як найбільш ефективний і гігієнічний.
При тарному способі зберігання сировини використовуються підйомники, спуски (гвинтові, похилі), ланцюгові й стрічкові транспортери, візки, авто – та електрозавантажувачі.
На підприємствах використовуються склади безтарного зберігання як зак-ритого, так і відкритого типу. В складах відкритого типу огороджуються тільки верхня і нижня частини силосів, де ведуться завантаження і розвантаження борошна. Це зменшує капітальні витрати на будівництво приміщень.
Застосовуються також установки для мокрого зберігання солі й цукру.
Тема №4.Характеристика видів устаткування для підготовки сировини до виробництва.
1.Машини і устаткування для змішування і просіювання борошна
На хлібопекарські підприємства борошно поступає різної якості. Не завжди доцільно пускати у виробництво кожну партію борошна окремо. Наприклад, з пшеничного борошна з дуже слабкою клейковиною при звичайному веденні її в технологічний процес неможливо отримати тісто і хліб хорошої якості. Тісто виходить розпливчатим, хліб погано пропікається. Із борошна з міцною клейковиною виходить щільний хліб, малого об'єму, з поганою пористістю. Щоб поліпшити хлібопекарські якості слабкого борошна, його змішують з борошном, що має сильну клейковину. При використанні аерозольного транспорту, борошно змішується під час транспортування. При тарному зберіганні борошна застосовують борошнозмішувачі – дозатори та борошнозмішувачі. Борошнозмішувачі – дозатори здійснюють два процеси: дозування борошна різних партій або сортів і змішування отриманих доз.
Борошнозмішувачі – дозатори є машинами безперервної дії. Борошнозмішувачі здійснюють один процес – змішування заздалегідь зважених окремих порцій борошна, що володіють різними хлібопекарськими якостями. Ці машини бувають тільки періодичної дії.
Просіювальні машини призначені для очищення борошна від сторонніх домішок (обривків шпагату або ниток, волокон від мішків, грудок борошна тощо). Одночасно з просіюванням борошна відбуваються її розпушування і аерація, що сприяє кращому поглинанню вологи при замісі, покращує умови бродіння тіста та робить хороший вплив на вихід і якість хліба. При просіюванні борошно подається на рухоме сито, ковзає по ситовому полотну і проходить крізь його отвори; при цьому крупніші домішки залишаються на ньому і потім виводяться 8 назовні. Частинки продукту, що не пройшли через отвори сита, є сходом, а що пройшли – проходом. Таким чином, процес просіювання – це механічне розділення продукту за допомогою сита на дві частини, основне призначення якого – відділення сторонніх домішок з борошна. Просіювання борошна проводять за допомогою рухомих плоских, барабанних або циліндрових сит, що обертаються, або нерухомих.
Малогабаритні просіювачі для борошна барабанного типу, виготовляють в двох варіантах:
- з горизонтальним розміщенням ситового барабана;
- з вертикальним розміщенням ситового барабана.
Для нормальної роботи просіювальних машин необхідно дотримуватись наступних умов:
- подавати борошно на сито рівномірно;
- очищати сита не менше одного разу в зміну;
- стежити за станом сит і при виявленні пошкодження або ослаблення натяжки замінювати їх справними;
- стежити за щільним приляганням до корпусу знімних щитків щоб уникнути розпилювання борошна;
- очищати внутрішню поверхню машини від борошняного пилу не рідше за один раз на тиждень.
Загальні вимоги, що пред'являються до конструкції просіювача, зводиться до наступного. Конструкція машини повинна забезпечувати зручність обслуговування, легкість знімання сит, герметичність корпусу, легкість розбирання при ремонті і безпеку роботи обслуговуючого персоналу.
Сировина для виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації ( ГОСТ, ОСТ, ТУ тощо) і мати сертифікати чи якісні посвідчення.
При підготовці до виконання сировину звільняють від тари, удаляють сторонні домішки, змішують, проціджують, подрібнюють, просівають, протирають і т. д.
Мішки з борошном, крохмалем, цукром-піском, рафінадною пудрою, вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають на верхні щіткою, а потім охайно розпорюють по шву. Бочки із сировиною очищують з поверхні і обмивають водою, причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.
Сировина, що надходить у ящиках, бочках, скляній тарі, розпаковується у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок стежачі за тим, щоб у сировину не потрапили осколки дерева, стружки, цвяхи і інше.
Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у внутрішню цехову тару. Зберігання сировини у оборотній тарі у виробничих приміщеннях категорично забороняється. Порожня тара повинна негайно видалятися з підготовчого відділення.
При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки, відібрані розбиті і тріснуті; непошкоджені - обмивають водою і насухо витирають. Розкупорювання проводять обережно і ретельно, щоб не пошкодити країв шийки і не допустити попадання скла та інших сторонніх предметів у продукцію.
При розкритті банок з меланжем, згущеним молоком та іншими продуктами потрібно стежити, щоб у сировину не потрапили дрібні обрізки жесті. Розкриття банок роблять спеціальним ножем.
2.Борошно пшеничне та крохмаль просівають за допомогою просіювачів через сито з чарунками не більше 2,5 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ° С.
Дріжджі пресовані звільняють від паперу, розводять у теплій воді з температурою 30-35 ° С. у дріжджемішалках .Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6 ° С. Сухі дріжджі розводять теплою водою (25-27 ° С) у співвідношенні 3: 1, дають постояти протягом години, а потім проціджують.
Цукор-пісок, який використовується у виробництві у сухому вигляді, просівають через сито з розміром чарунки не більше 3 мм і пропускають через магнітоуловлювач. Цукор-пісок, який застосовується для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром чарунок не більше 1,5 мм.розчиняють в цукророзчиннику
Рафінадну пудру просівають через сито з чарунками. 1,5-2,0 мм.
Патоку крохмальну та мед підігрівають до 40-50 ° С для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з чарунками не більше 2 мм.
Молоко проціджують через сито з чарунками не більше 1 мм, а потім кип'ятять. Молоко, згущене проціджують через сито з розмірами чарунок не більше 2 мм. Молоко сухе попередньо розводять у воді.
Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів.Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх розчиняють в жиротопках іпроціджують через металеве сито з чарунками розміром 1,5 мм.
Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з чарунками розміром не більше 3 мм. Термін зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ° С для виготовлення крему не більше 8 годин, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 годин.
Банки з меланжем для відтавання поміщають на 2,5-3 години у ванни з водою температурою не вище 45 ° С. Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з чарунками розміром 2,5-3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3-4 годин.
Какао-порошок просіювають через сито з чарунками розміром 1 - 1,5 мм.
Плодово-ягідне пюре протирають через сито з чарунками не більше 1,5 мм.
Повидло, джеми, начинки і підварки фруктові протирають через сито з чарунками не більше 3 мм. Густі фруктово-ягідні підварки попередньо підігрівають.
Цукати перебирають.
Крихту просівають через сито з чарунками розміром 1,5-2,0 мм.
Агар вимочують у проточній воді протягом 2-4 години.
Натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, вуглеамонійну сіль, кристалічнікислоти і Сіль просіювають через сита з осередками 1,5 - 2,0 мм або розчиняють у солерозчинниках і воді з температурою 20 ° С і проціджують через сита з чарунками 0,5 мм. Амоній попередньо подрібнюють до порошкоподібного стану.
Ядра горіхів очищають від сторонніх домішок. Для видалення оболонок ядра горіхів поміщають на кілька хвилин у гарячу шафу, а потім протирають через металеве сито з чарунками розміром 3-4 мм.Ядра мигдалю поміщають у киплячу воду на 0,5-1 хв, а потім промивають холодною водою і підсушують при температурі 50-70 ° С.
Родзинки перебирають, відокремлюючи від нього гілочки та сторонні домішки, промивають у воді і поміщають на сито для стікання води.
Мак просівають через сита з чарунками 2,0-2,5 мм, промивають водою через сито з чарунками 0,5 мм.
Домашнє завдання. Опрацювати конспект і законспектувати у зошит.
Немає коментарів:
Дописати коментар