ЗПК-7. Оволодіння основами технічного оснащення хлібопекарського виробництва (19-год.)
Тема уроку №1. Основні види технічного оснащення хлібопекарського виробництва.
1.Вступ.
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів. Стаціонарні хлібопекарські підприємства мають важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві. .
У хлібопекарській промисловості України використовується велика кількість хлібопекарських печей, які були розроблені ще в 30–50 рр. минулого століття. Ці печі витрачають на випікання хлібобулочних виробів в 2–3 рази більше палива, ніж печі сучасних конструкцій.
Велика кількість теплової енергії на хлібопекарських підприємствах витрачається на виробництво пари, яка використовується на технологічний процес гігротермічної обробки тістових заготовок в печах при випіканні більшості хлібобулочних виробів.
Заміна хлібопекарських печей старих конструкцій на нові енергоощадні печі – нагальне завдання виробників хлібобулочних виробів, розробників та виробників нових печей.
Тому метою даної роботи є огляд ресурсозберігаючих технологій у хлібопекарському виробництві.
2.Основні технологічні процеси у хлібопекарному виробництві
Виробництво хліба, хлібних і мучних кондітерських виробів на сучасному хлібопекарському підприємстві здійснюється в основному на потоково-механізованих лінях, що складаються з комплексу машин і апаратів, органічні процеси. Технологічний процес хлібопекарного виробництва є взаїмодійною сукупністю операцій і перетворень, призначених для переробки сировини в готові вироби.Він характеризується великою кількістю потоків продуктів, що розгалужуються і з'єднуються, по структурі, володіє багатовимірністю, деякою невизначеністю, випадковим характером зміни параметрів, тобто його можна визначити як багатовимірну систему, яка взаємозв'язана і взаємозалежна.
Хлібопекарське виробництво оснащене сучасним устаткуванням, новітніми технологіями, що має в своєму розпорядженні могутню виробничу базу .
Виробничий процес носить масовий безперервний характер, тобто виробництво характеризується постійністю структури процесу праці, на робочих місцях повторюються одні і ті ж процеси праці, пов'язані з виготовленням однорідної продукції, використання спеціалізованого устаткування. Для такого типу виробництва характерні великий об'єм виробництва, обмежена номенклатура продукції, високий ступінь механізації і автоматизації, ритмічність і потокова виробництва, а перетворення сировини на продукцію зливається в єдиний нерозривний процес. Така організація дозволяє отримати виробництво із закінченим технологічним циклом - від прийому сировини до відвантаження готової продукції. На підприємстві створена єдина система забезпечення якості і контролю по всьому технологічному ланцюжку - від якості сировини, що готується до переробки, до якості готової продукції.
Сукупність виробничих підрозділів (цехи, ділянки, де виготовляється продукція, склади, лабораторії, майстерні і ін.) їх кількість і склад визначають виробничу структуру підприємства. Основним виробничим підрозділом є ділянка. Розрізняють наступні види цехів: основний, допоміжний, обслуговуючий.
Основний - це цех, де здійснюється виробничий процес по перетворенню сировини або напівфабрикату на готову продукцію (муки - в тісто, тісто - в готовий хліб або ін.) виробляють продукцію, що визначає основне призначення підприємства.
Допоміжні цехи і виробничі ділянки здійснюють таку діяльність, яка створює умови для нормальної ефективної роботи цехів і ділянок.
Всі виробничі відділення на хлібопекарському підприємстві тісно зв'язані між собою. Сировина і напівфабрикати переробляються в готову продукцію шляхом послідовної їх передачі з однієї виробничої ділянки на іншій. Характерною особливістю продуктивності є наявність великої кількості пересувних операцій і внутрішньоцехових переміщень вантажів сировини і матеріалів в основному виробництві.
Основний процес хлібопекарського виробництва на підприємстві складається з наступних стадій:
а) підготовка сировини до виробництва;
б) приготування опари;
в) приготування тіста;
г) оброблення і формування тіста;
д) расстойка тістових заготовок;
е) випуск готової продукції.
Такий процес вважається потоковим.
Тема№2. Види технологічного устаткування хлібопекарського виробництва.
До технологічного устаткування відносяться машини і апарати, призначені для переробки муки і додаткової сировини в продукт споживання, тобто хлібні вироби.
Залежно від призначення все технологічне устаткування можна об'єднати в наступні сім груп:
1) Устаткування для зберігання і обліку сировини і підготовки його до виробництва.
2) Устаткування для дозування сировини.
3) Устаткування для приготування тіста.
4) Устаткування для ділення, формування і расстойки тіста.
5) Печі.
6)Устаткування хлібосховищ і експедицій.
7) Устаткування для виробництва спеціальних сортів хлібних виробів.
До допоміжного устаткування відносяться машини і механізми, вживані для виконання операцій по очищенню і мастилу форм листів, для санітарної обробки хлібних лотків, для упаковки хлібних виробів і т.п.
До транспортуючого устаткування відносяться машини і механізми, призначені для переміщення усередині комбінату сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
Хлібопекарські печі є основним технологічним агрегатом, який обусловліваваєт тип і виробничу потужність комбінату. Промислові печі, вживані для випічки хлібобулочних, борошняних, кондитерських і бубличних виробів і т.д.
Після випічки хлібні і булочні вироби поступають в хлібосховище для охолодження і зберігання.
Немає коментарів:
Дописати коментар