Тема уроку №47: Котли для варіння їжі.
Залита в парогенератор кип'ячена вода нагрівається тенами до кипіння й частково перетворюється на насичену пару, яка заповнює весь простір пароводяної сорочки, і, доторкаючись до стінок варильного котла, конденсується, виділяючи при цьому велику кількість тепла, за рахунок чого відбувається нагрівання продуктів у варильному котлі. Конденсат стікає в парогенератор й знову перетворюється на пару.
1. Призначення
На підприємствах громадського харчування для приготування перших, других, третіх страв та соусів застосовують харчоварильні електричні, газові котли. За способом нагрівання їх ділять на котли з безпосереднім нагрівом та непрямим. За конструкцією - на стаціонарні ,перекидні і пересувні.Котел встановлюється на постаменті.
2.Будова
Складається з варильного котла, що виготовлений з нержавіючої сталі, та зовнішнього котла. Простір між ними створює пароводяну сорочку. Зовнішній котел покритий теплоізоляцією та облицьований стальними листами, пофарбованими білою емаллю. До дна приварена прямокутна стальна коробка -парогенератор, де на спеціальному щиті змонтовані шість тенів та два електроди "сухого ходу", які автоматично відключають тени від електромережі при відсутності води в парогенераторі. Кип'ячену воду заливають у парогенератор через наповнювальну лійку до рівня контрольного крана.
Котел закривають відкидною двостінною кришкою, яка врівноважена пружинною противагою, що дає можливість фіксувати її в будь-якому положенні. Для щільного прилягання до варильного котла кришка обладнана прокладкою з термостійкої харчової гуми та відкидними болтами.
В центрі кришки встановлений клапан-турбінка з відображувачем та паровідвідною трубкою, яка запобігає утворенню в котлі тиску вище 0,0025 МПа. Пара, яка створюється при варінні продуктів, проходить через клапан-турбінку до паровідвідної трубки й виводиться в каналізацію. Клапан-турбінка при цьому обертається.
В нижній частині варильний котел має зливний кран, призначений для зливання рідин (молока, бульйону), а також води після промивання котла. Для захисту зливного крана від забруднення всередині котла встановлюють сітку з нержавіючої сталі.
Котел обладнаний трубопроводами холодного та гарячого водозабезпечення, які розташовані під облицюванням котла. Зовні під котлом встановлена змішувальна трубка з поворотним патрубком, яка при закриванні котла автоматично відводиться в сторону. Водозапірні вентилі розташовані на постаменті.
Оскільки в пароводяній сорочці утворюється підвищений тиск, кожний котел має запобіжну й регулюючу апаратуру.В якості запобіжної апаратури котел обладнаний подвійним запобіжним клапаном, розташованим на арматурному стояку і сполученим з пароводяною сорочкою. Подвійний пароводяний запобіжний клапан - це циліндричний корпус, в якому розміщені два клапани: паровий та вакуумний. Паровий клапан служить для випускання пари з пароводяної сорочки, якщо робочий тиск перевищує 0,05 МПа. Паровий клапан відрегульований на заводі та запломбований. Вакуумний клапан відкривається під тиском зовнішнього котла, коли після вимкнення котла в пароводяній сорочці внаслідок конденсації пари утворюється понижений тиск. Через клапан, що відкрився, в пароводяну сорочку поступає повітря й тиск вирівнюється. В сучасних конструкціях котлів подвійний запобіжний клапан суміщений з повітряним клапаном, що дає можливість вручну випускати повітря з пароводяної сорочки в початковий період нагрівання. Для того, щоб під час роботи паровий клапан не прикипав, до сідла встановлюють важіль підривання.
Оскільки в пароводяній сорочці утворюється підвищений тиск, кожний котел має запобіжну й регулюючу апаратуру.В якості запобіжної апаратури котел обладнаний подвійним запобіжним клапаном, розташованим на арматурному стояку і сполученим з пароводяною сорочкою. Подвійний пароводяний запобіжний клапан - це циліндричний корпус, в якому розміщені два клапани: паровий та вакуумний. Паровий клапан служить для випускання пари з пароводяної сорочки, якщо робочий тиск перевищує 0,05 МПа. Паровий клапан відрегульований на заводі та запломбований. Вакуумний клапан відкривається під тиском зовнішнього котла, коли після вимкнення котла в пароводяній сорочці внаслідок конденсації пари утворюється понижений тиск. Через клапан, що відкрився, в пароводяну сорочку поступає повітря й тиск вирівнюється. В сучасних конструкціях котлів подвійний запобіжний клапан суміщений з повітряним клапаном, що дає можливість вручну випускати повітря з пароводяної сорочки в початковий період нагрівання. Для того, щоб під час роботи паровий клапан не прикипав, до сідла встановлюють важіль підривання.
До регулювальної апаратури відноситься контрольно-вимірювальний прилад - електроконтактний манометр ЕКМ, встановлений на арматурному стояку. Прилад вимірює тиск пари в пароводяній сорочці та здійснює регулювання нагріву. ЕКМ має одну рухому манометричну стрілку, яка показує тиск пари в сорочці, та дві нерухомі. Міняючи за допомогою ключа положення стрілок нерухомих контактів, задають нижній та верхній рівні тиску в пароводяній сорочці. Всі три стрілки підключені до електросхеми автоматики котла.
На зовнішній стінці станції керування розташовані чотири сигнальні лампи, кнопки керування й перемикач ПК. Крім цього, кнопки керування є і на арматурній станції котла.
3. Принцип роботи
Залита в парогенератор кип'ячена вода нагрівається тенами до кипіння й частково перетворюється на насичену пару, яка заповнює весь простір пароводяної сорочки, і, доторкаючись до стінок варильного котла, конденсується, виділяючи при цьому велику кількість тепла, за рахунок чого відбувається нагрівання продуктів у варильному котлі. Конденсат стікає в парогенератор й знову перетворюється на пару.
Котел має два режими роботи. При першому режимі він вмикається на повну потужність. Внаслідок підвищення тиску в пароводяній сорочці котла манометрична стрілка підходить до верхнього нерухомого контакту. При цьому відбувається замикання електросхеми автоматики та відключення п'ятьох тенів. Варіння відбувається при роботі одного тена, тобто на 1/6 потужності котла. Тиск у пароводяній сорочці трохи падає, а варіння здійснюється в режимі "тихого кипіння".
В процесі варіння неодноразово відкривають кришку котла (знімають піну, жир, добавляють пасеровані овочі, спеції), що визиває його охолодження та зниження тиску в пароводяній сорочці нижче заданої межі. Тому, як тільки манометрична стрілка доторкнеться до контакту нижньої межі, відбувається вмикання ще п'ятьох тенів, і котел знову починає працювати на повну потужність.
При другому режимі котел працює на повній потужності до моменту закипання, а потім повністю відключається. Досмажування продуктів здійснюється за рахунок акумульованого тепла без витрат електроенергії.
В процесі варіння неодноразово відкривають кришку котла (знімають піну, жир, добавляють пасеровані овочі, спеції), що визиває його охолодження та зниження тиску в пароводяній сорочці нижче заданої межі. Тому, як тільки манометрична стрілка доторкнеться до контакту нижньої межі, відбувається вмикання ще п'ятьох тенів, і котел знову починає працювати на повну потужність.
При другому режимі котел працює на повній потужності до моменту закипання, а потім повністю відключається. Досмажування продуктів здійснюється за рахунок акумульованого тепла без витрат електроенергії.
4. Правила експлуатації харчоварильних котлів
- Перед початком роботи оглядають котел та перевіряють його готовність до роботи. При необхідності в пароводяну сорочку через наповнювальну лійку добавляють кип'ячену воду до тих пір, поки вона не виливатиметься через відкритий кран рівня.
Під час першого пуску котла в його сорочку заливають 7-8 л кип'яченої води, яка попередньо повинна бути відстояна в якій-небудь посудині протягом 24 годин. - На електроконтактному манометрі встановлюють границі нижнього та верхнього тиску. Як правило, стрілку електроконтактного манометра, яка відповідає нижній межі тиску, встановлюють на величину 0,005, а стрілку верхньої межі, яка відповідає верхній межі тиску - на величину 0,035 МПа.
Наладжують манометр таким чином: у гніздо, яке розташоване в центрі манометра, вставляють спеціальний ключ і, повернувши його від себе, встановлюють стрілки в необхідне положення. - Режим роботи котла встановлюють за допомогою перемикача ПК перед включенням котла: положення "І" відповідає режиму розігріву котла, положення "Н" - автоматичній роботі.
- Після включення котла до електромережі рукоятку пакетного перемикача режимів роботи котла встановлюють у положення "І" або "II".
Положення "1" - для варіння супів. Після розігрівання котла до величини верхньої межі тиску відбувається автоматичне відключення значної частини його електричної потужності і лише 1/6 частина її забезпечує режим "тихого ходу", внаслідок чого страва буде доведена до готовності.
Положення "II" - для варіння крупів, овочів, макаронів. У цьому випадку після розгорання котла відбувається повне відключення його від електромережі і продукти доварюються за рахунок тепла, акумульованого котлом. - Після заповнення котла продуктами та водою його накривають кришкою і натискають кнопку "Пуск". Одночасно загорається сигнальна лампа "Сильно". Для продувки пароводяної сорочки котла кран його наповнювальної лійки залишають відкритим. Після того, як з лійки з'явиться щільна струмина пари, кран її закривають. Така продувка прискорює розігрівання котла при мінімальних витратах електроенергії.
Після відключення 5/6 електричної потужності котла лампа "Сильно" погасне і загориться лампа "Слабко". - Під час роботи контролюють роботу електроконтактного манометра та запобіжного клапана.
- Після закінчення варіння натискають на кнопку "Стоп", обережно відкривають кришку та виймають вміст котла.
Домашнє завдання:
Контрольні запитання:
Тема уроку 48. Пароварильні шафи.
1. Призначення пароварильних шаф.
2. Будова пароварильних шаф.
3. Принцип роботи.
4. Правила експлуатації та техніки безпеки.
1. Призначення пароварильних шаф
Пароварильні шафи призначені для варіння продуктів на пару та їх розігрівання. Вироби, які приготовлені на пару, соковитіші, ніж при варінні звичайним способом. Промисловістю випускаються такі пароварильні апарати: АПЕСМ-2, АПЕСМ-1 та АПЕ-1Б.
2. Будова пароварильних шаф
Апарат пароварильний електричний секційний модульний АПЕСМ-2 складається з двох однотипних секцій, які змонтовані на підставці з регульованими за висотою ніжками. Секції та підставка облицьовані листами з нержавіючої сталі.
Апарати пароварильні секційні модульні АПЕСМ-1 та АПЕСМ-2:
а - розріз шафи АПЕСМ-2;
1 - живильний бачок, 2 - реле тиску, 3 - кран,
4 - трубопровід, 5 - перфорований сотейник, 6 - знімальні кутники, 7 — варильні камери, 8 - суцільний сотейник, 9 — кришка, 10 - парогенератор, 11 - сигнальні лампи, 12 - перемикач;
4 - трубопровід, 5 - перфорований сотейник, 6 - знімальні кутники, 7 — варильні камери, 8 - суцільний сотейник, 9 — кришка, 10 - парогенератор, 11 - сигнальні лампи, 12 - перемикач;
в - загальний вигляд АПЕСМ-1.
Кожна секція має самостійні варильні камери й пристрої для перекриття пари. Всередині варильних камер на знімальних кутниках пересуваються суцільні й перфоровані сотейники із знімальними кришками.
З фасаду варильні камери й підставка закриваються індивідуальними дверцятами.
Всередині підставки змонтовані парогенератор та бачок живлення з поплавковим клапаном, який регулює рівень води у парогенераторі. На трубопроводі встановлено реле тиску, яке служить для захисту тенів від "сухого ходу".
На панелі керування розташовані пакетний перемикач й сигнальні лампи: червона - "Немає води", зелена - "Нагрів".
Апарат пароварильний електричний секційний модульний АПЕСМ-1 за конструкцією та принципом дії аналогічний апарату АПЕСМ-2, але на відміну від нього має одну секцію з двома самостійними варильними камерами.
З фасаду варильні камери й підставка закриваються індивідуальними дверцятами.
Всередині підставки змонтовані парогенератор та бачок живлення з поплавковим клапаном, який регулює рівень води у парогенераторі. На трубопроводі встановлено реле тиску, яке служить для захисту тенів від "сухого ходу".
На панелі керування розташовані пакетний перемикач й сигнальні лампи: червона - "Немає води", зелена - "Нагрів".
Апарат пароварильний електричний секційний модульний АПЕСМ-1 за конструкцією та принципом дії аналогічний апарату АПЕСМ-2, але на відміну від нього має одну секцію з двома самостійними варильними камерами.
3. Принцип роботи
Із парогенератора пара поступає до камери, а створений тут конденсат збирається на дні й відводиться в каналізацію. Для промивання парогенератора передбачений вентиль.
4. Правила експлуатації та техніки безпеки.
- Перед початком роботи перевіряють надійність заземлення та санітарний стан камер і сотейників.
- Вентиль для зливання води із парогенератора закривають, а вентиль на трубопроводі для заповнення бачка живлення й парогенератора водою відкривають.
- Потім вмикають тени на максимальну потужність. При цьому загорається сигнальна лампа "Нагрів". У камерах шафи АПЕСМ-2 пристрої для перекриття парів повинні бути відкриті.
- Після розігріву шафи робочі камери завантажують продуктами, які положені в сотейник. Суцільні сотейники, які призначені для м'яса та риби, встановлюють у верхній частині камери.
- В процесі варіння апарати перевести на середній режим.
- При вивантаженні продуктів із шафи дотримуються обережності, щоб запобігти опіків парою.
- Після закінчення роботи апарат промивають теплою водою та просушують. При цьому не слід промивати содовим розчином, так як він руйнує алюміній.
- Не рідше одного разу на місяць здійснюють санітарну обробку апарата з використанням дезинфекційних засобів
Домашнє завдання: Контрольні запитання:
Немає коментарів:
Дописати коментар