Група №12. Устаткування хлібопекарське за 07.09.2020р. урок 1-2

 ЗПК-7. Оволодіння основами технічного оснащення хлібопекарського виробництва (19-год.)

Тема уроку №1. Основні види технічного оснащення хлібопекарського виробництва.

1.Вступ.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів. Стаціонарні хлібопекарські підприємства мають важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві. .

У хлібопекарській промисловості України використовується велика кількість хлібопекарських печей, які були розроблені ще в 30–50 рр. минулого століття. Ці печі витрачають на випікання хлібобулочних виробів в 2–3 рази більше палива, ніж печі сучасних конструкцій.

Велика кількість теплової енергії на хлібопекарських підприємствах витрачається на виробництво пари, яка використовується на технологічний процес гігротермічної обробки тістових заготовок в печах при випіканні більшості хлібобулочних виробів.

Заміна хлібопекарських печей старих конструкцій на нові енергоощадні печі – нагальне завдання виробників хлібобулочних виробів, розробників та виробників нових печей.

Тому метою даної роботи є огляд ресурсозберігаючих технологій у хлібопекарському виробництві.

2.Основні технологічні процеси у хлібопекарному виробництві

       Виробництво хліба, хлібних і мучних кондітерських виробів на сучасному хлібопекарському підприємстві здійснюється в основному на потоково-механізованих лінях, що складаються з комплексу машин і апаратів, органічні процеси. Технологічний процес хлібопекарного виробництва є взаїмодійною сукупністю операцій і перетворень, призначених для переробки сировини в готові вироби.Він характеризується великою кількістю потоків продуктів, що розгалужуються і з'єднуються, по структурі, володіє багатовимірністю, деякою невизначеністю, випадковим характером зміни параметрів, тобто його можна визначити як багатовимірну систему, яка взаємозв'язана і взаємозалежна.

Хлібопекарське виробництво оснащене сучасним устаткуванням, новітніми технологіями, що має в своєму розпорядженні могутню виробничу базу .

 Виробничий процес носить масовий безперервний характер, тобто виробництво характеризується постійністю структури процесу праці, на робочих місцях повторюються одні і ті ж процеси праці, пов'язані з виготовленням однорідної продукції, використання спеціалізованого устаткування. Для такого типу виробництва характерні великий об'єм виробництва, обмежена номенклатура продукції, високий ступінь механізації і автоматизації, ритмічність і потокова виробництва, а перетворення сировини на продукцію зливається в єдиний нерозривний процес. Така організація дозволяє отримати виробництво із закінченим технологічним циклом - від прийому сировини до відвантаження готової продукції. На підприємстві створена єдина система забезпечення якості і контролю по всьому технологічному ланцюжку - від якості сировини, що готується до переробки, до якості готової продукції.

Сукупність виробничих підрозділів (цехи, ділянки, де виготовляється продукція, склади, лабораторії, майстерні і ін.) їх кількість і склад визначають виробничу структуру підприємства. Основним виробничим підрозділом є ділянка. Розрізняють наступні види цехів: основний, допоміжний, обслуговуючий.

Основний - це цех, де здійснюється виробничий процес по перетворенню сировини або напівфабрикату на готову продукцію (муки - в тісто, тісто - в готовий хліб або ін.) виробляють продукцію, що визначає основне призначення підприємства.

 Допоміжні цехи і виробничі ділянки здійснюють таку діяльність, яка створює умови для нормальної ефективної роботи цехів і ділянок.

Всі виробничі відділення на хлібопекарському підприємстві тісно зв'язані між собою. Сировина і напівфабрикати переробляються в готову продукцію шляхом послідовної їх передачі з однієї виробничої ділянки на іншій. Характерною особливістю продуктивності є наявність великої кількості пересувних операцій і внутрішньоцехових переміщень вантажів сировини і матеріалів в основному виробництві.

Основний процес хлібопекарського виробництва на підприємстві складається з наступних стадій:

а) підготовка сировини до виробництва;

б) приготування опари;

в) приготування тіста;

г) оброблення і формування тіста;

д) расстойка тістових заготовок;

е) випуск готової продукції.

Такий процес вважається потоковим. 

Тема№2. Види технологічного устаткування хлібопекарського виробництва.

До технологічного устаткування відносяться машини і апарати, призначені для переробки муки і додаткової сировини в продукт споживання, тобто хлібні вироби.

Залежно від призначення все технологічне устаткування можна об'єднати в наступні сім груп:

1) Устаткування для зберігання і обліку сировини і підготовки його до виробництва.

2) Устаткування для дозування сировини.

3) Устаткування для приготування тіста.

4) Устаткування для ділення, формування і расстойки тіста.

  5) Печі.

  6)Устаткування хлібосховищ і експедицій.

  7) Устаткування для виробництва спеціальних сортів хлібних виробів.

 До допоміжного устаткування відносяться машини і механізми, вживані для виконання операцій по очищенню і мастилу форм листів, для санітарної обробки хлібних лотків, для упаковки хлібних виробів і т.п.

До транспортуючого устаткування відносяться машини і механізми, призначені для переміщення усередині комбінату сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Хлібопекарські печі є основним технологічним агрегатом, який обусловліваваєт тип і виробничу потужність комбінату. Промислові печі, вживані для випічки хлібобулочних, борошняних, кондитерських і бубличних виробів і т.д.

 Після випічки хлібні і булочні вироби поступають в хлібосховище для охолодження і зберігання.

Домашнє завдання: опрацювати матеріал з конспекту і законспектувати в робочий зошит з устаткування х/п виробництва.