Група №2Р. Торговельно-техн.обл.за 18.09.2020 р.

 ОФ- 3.2 Обслуговування відвідувачів ЗРГ

ОФ-3.2.1. Організація процесу  обслуговування.

Тема уроку №17. Допоміжне обладнання в організаціі процесу обслуговування. Лініі самообслуговування.

Лінії самообслуговування  встановлюються на підприємствах, де використовується метод самообслуговування з по­дальшою оплатою.

Уздовж лінії з боку торгового залу прилавки облицьовані пластиком, мають напрямні, закріплені на кронштейнах з хромованих труб для переміщення підносів. Деякі прилавки забезпечуються двохярусними вітринами для викладення і демонстрації кулінарних виробів.

Лінії самообслуговування

На відстані їм від лінії встановлюють бар'єр для спрямування потоку відвідувачів.

Є декілька варіантів ліній самообслуговування, що використо­вуються на підприємствах. Вибір варіанта лінії залежить від про­пускної можливості підприємства, конфігурації обідньої зали і організації розрахунку зі споживачами.

Лінія самообслуговування комплектується стаціонарним і рухо­мим устаткуванням, що відповідає стандартам СЕВ за модулем і функціональними кількостями, і має такі варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

Стаціонарне устаткування і вставки, що використовуються як підсобні столики, встановлюються на підлозі без допоміжного кріплення.

Комплектація ліній виконується у такий спосіб: на початку лінії встановлюється холодильний прилавок ЛС-2, у кінці - прилавок-каса ЛС-1; прилавки для гарячих напоїв ЛС-3 і марміт стаціонарний МСЕ-84 встановлюються на підставці; між стаціонарним устаткуванням утворюються обмежені з трьох боків один або два відсіки.

Лінії самообслуговування для відпускання комплексних обідів складаються з роздавальної стійки і рухомого роздавального облад­нання. Паралельно стійці встановлюється бар'єр.

Роздавальна стійка збирається із секцій довжиною 1350 мм (СР-1350) і 1560 мм (СР-1560), вставки В-925 і кріпиться до підлоги анкерними болтами. На стійці змонтовані напрямні для підносів, роздавальна полиця і розетки для підключення рухомих мармітів і термостата. Вставка В-925 використовується для подовження напрямних.

Шведські лінії самообслуговування (рис. 14.) укомплектовуються прилавком -мармітом, охолоджувальним прилавком (острівний, пристінний), прилавком для десертів, холодильником для вин та нейтральним прилавком. Розташовують такі лінії в готелях, ресторанах.

Рис.14. Шведська лінія самообслуговування:

Тема уроку №18. Устаткування для кейтерингу.

1.Класифікація кейтерингових послуг

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін. У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

2.Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.

2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.

3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.

4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.

5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів.

 3.Устаткування для кейтерингу.

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;

- предмети декору та оформлення приміщень;

- форма обслуговуючого персоналу;

- звуко- та світлоапаратура;

- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.

Перевага замовлення організації бенкету в спеціалізованому закладі ресторанного господарства полягає в тому, що він повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 осіб і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який може забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.

За бажанням замовника та враховуючи тематику й особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерингового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

- пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

- тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;

- скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;

Група№ 1Р. Устаткування пх за 18.09.2020р. Урок №11-12

 Тема уроку №11. Класифікація ваговимірювального устаткування. Види ваг.

Ваговимірювальне устаткування використовується для визна­чення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.

Усі ваговимірювальні прилади, що використовуються в ресторанному господарстві, по­винні відповідати певним вимогам. Вони встановлені стандартами на ваги і їх слід неухильно дотримуватися.

Класифікація ваг

За принципом вимірювання маси
Важільні	принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів
Електронні	працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси
За способом встановлення
Настільні	їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг
Підвісні	використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг)
Пересувні (платформні)	встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг
Стаціонарні	встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціо­нарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності – автомобільні й вагонні
За видом відлікового механізму
Гирні	маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир
Шкальні	маса товару визначається за шкалою коро­мисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж.
Шкально-гирні	маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря
Циферблатні-	маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата
Циферблатно-гирні	маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата
Цифрові електронні	значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару

 

В закладах харчування і торгівлі широкого використання набувають електронні ваги. Вони поділяються на ваги торгові, порційні, товарні, автомобільні, вагонні і кранові.

Урок№12. Будова сучасної ваговимірювальної електронної техніки

1. Сучасні електронні ваги

 

Ваги DIGI серії RM-40 - це сучасні системні ваги, призначені для зважування та етикеткування товару в магазинах та на харчових виробництвах. Друкування етикеток довільного типу та розміру, інтеграція до локальної комп'ютерної мережі підприємства, пам'ять на декілька тисяч товарів, висока точність, швидкість роботи і недорога вартість - всі ці фактори дозволяють досягти якісно нового рівня зважування, та етикеткування за рахунок економії робочого часу, зростання продуктивності праці, спрощення інтегрування з торгівельною системою.

Простота у використанні, широкі функціональні можливості та недорога вартість зробили ці ваги передовими у своєму класі. Вони успішно використовуються багатьма світовими компаніями, які зайняті у сфері громадського харчування та роздрібної торгівлі. Привабливий дизайн ваг DIGI серії RM-40 неможливо сплутати з вагами з друком інших виробників. А проста та зручна конструкція, поєднана зі складними сучасними технологіями, дозволяє користуватися вагами з легкістю та високою швидкістю.

2.Переваги ваг:

•   Яскравий світлодіодний дисплей дозволяє легко зчитувати інформацію.

•   Великі цифри дозволяють чітко і швидко розуміти данні.

•   17-ти сегментний дисплей.

•   Різноманітний модельний ряд дозволяє підібрати відповідні ваги для будь-якого торгового відділу.

•   Міцна структура дозволяє використовувати ваги при різноманітних виробничих навантаженнях.

•   Зручна конструкція друкуючого блоку, яка дозволяє легко та швидко замінити рулон термоетикетки завдяки спеціальній касеті.

•  Клавіатура захищена пиле- та вологозахисною плівкою.

•   Висока швидкість друку етикетки.

•   Висока швидкість виконання торгових операцій.

•   Завдяки великій кількості клавіш прямого доступу можна миттєво зважувати товар та друкувати етикетку.

Переваги:

•    Яскравий світлодіодний дисплей, який привертає увагу покупців.

•    Великі цифри, що легко зчитуються.

•    Можливі варіанти живлення як від мережі змінного струму, так і від акумулятора.

•    Заряду акумулятора при роботі у безперервному режимі вистачає на 12 годин.

•    Функція автоматичного вимкнення.

•    Вісім кнопок прямого доступу дозволяють виводити ціну за одиницю одним натиском, тим самим виключаючи можливість помилки.

•    Висока швидкість зважування.

 3.Контрольні запитання:

1.   Які сучасні електронні ваги ви знаєте?

2.   Які нові функції мають сучасні електронні ваги?

3.   Які переваги мають ваги DIGI серії RM-40?

4.   Які функції мають ваги моделі DS-788?

5.   Який термін роботи акумулятора при безперервній роботі ваг DS-788?

Групи№14 ,№15 Устаткування пх за 18.09.2020р Урок 5-6

Тема уроку№5 .Передаточні механізми

Передача – це, механізм, який призначений для передачі руху від електродвигуна до рухомих частин машини; зміни швидкості, напряму руху та перетворення одного виду руху на інший.

 Передачі обертального руху служать для передачі енергії від двигунів до робочих машин, звичайно з перетворенням швидкостей, сил і моментів, що крутять. Крім того, ці передачі широко застосовують в різних механізмах для перетворення швидкості, а в деяких випадках і вигляду або закону руху. Передачі обертального руху підрозділяють на передачі з безпосереднім контактом тіл обертання і передачі з гнучким зв'язком, в яких тіла обертання зв'язані між собою гнучкою ланкою. До перших передач відносяться фрикційна (мал.1, а), зубчата (рис.1, б) і черв'ячна (мал.1, в), а до других - ременная (мал.1, г) і ланцюгова (мал.1, д). Залежно від способу передачі руху від ведучого тіла обертання відомому розрізняють передачі тертям і передачі тим, що зачіпляє. До перших відносяться передачі фрикційні і ремінні, а до других - зубчаті, черв'ячні і ланцюгові. До передач обертального руху відносять також передачі гвинт - гайка (мал.1, е), призначення яких - перетворювати обертальний рух в поступальний.

 

Фрикційні передачі

Найпростіша фрикційна передача складається з двох дотичних між собою коліс (катків, роликів, дисків); обертання одного з коліс перетвориться в обертання іншого за рахунок сил тертя, що виникають в місці контакту коліс  Необхідна сила тертя між колесами фрикційної передачі досягається притисненням одного з них до іншого.

Постійну силу притиснення здійснюють одним з наступних способів: початковим затягуванням за допомогою спеціальних пружин або інших пружних деталей, у тому числі і самих коліс (за рахунок пружної деформації матеріалу коліс); власною масою вузла або машини; відцентровою силою. Змінна сила притиснення досягається за допомогою спеціальних притискних механізмів.

Пасові передачі

Пасова передача в самому загальному вигляді ) складається з ведучого і відомого шківів, розташованих на деякій відстані один від одного і сполучених ременем (ременями), надітим на шківи з натягненням. Обертання провідного шківа перетвориться в обертання відомого завдяки тертю, що розвивається між ременем і шківами.

 

Зубчаті передачі

Найпростіша зубчата передача складається з двох коліс із зубами, за допомогою яких вони зчіплюються між собою . Обертання провідного зубчатого колеса перетвориться в обертання відомого колеса шляхом натиснення зубів першого на зуби другого. Менше зубчате колесо передачі називається шестернею, більше - колесом.

Кут між геометричними осями валів конічних і гвинтових передач може бути в межах 0...1800, але звичайно цей кут рівний 90°. В гипоїдної передачі кут схрещування валів приймають рівним 90°.

Черв'ячні передачі

Черв'ячна передача складається з гвинта, званого черв'яком, і черв'ячного колеса, що є різновидом косозубого колеса . Черв'ячні передачі відносяться до зубчато-гвинтових. Якщо в зубчато-гвинтовій передачі кути наклону зубів прийняти такими, щоб зуби шестерні охоплювали її навколо, то ці зуби перетворюються на витки різьблення, шестерня - в черв'як, а передача - з гвинтової зубчатої в черв'ячну. Перевага черв'ячної передачі в порівнянні з гвинтовою зубчатою в тому, що початковий контакт ланок відбувається по лінії, а не в крапці. Кут схрещування валів черв'яка і черв'ячного колеса може бути яким завгодно, але звичайно він рівний 90°.

Ланцюгові передачі

Ланцюгова передача в найпоширенішому вигляді складається з розташованих на деякій відстані один від одного двох коліс, званих зірочками, і охоплюючого їх ланцюга (мал.13, а). Обертання ведучої зірочки перетвориться в обертання відомого завдяки зчепленню ланцюга із зубами зірочок. Іноді застосовують ланцюгові передачі з декількома відомими зірочками. Ланцюгові передачі, що працюють при великих навантаженнях і швидкостях, поміщають в спеціальні кожухи, звані картерами, що забезпечує постійне рясне мастило ланцюга, безпеку і захист передачі від забруднень і зменшення шуму, що виникає при її роботі. Іноді застосовують ланцюгові варіатори, влаштовані по схемі колодка-ремінних варіаторів з розсувними конусами.

Тема уроку №6.Основні вимоги безпеки праці під час роботи машини.

Машини і механізми повинні задовольняти вимоги прогресивної технології обробки сировини і продуктів. Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні і гідравлічні параметри устаткування, забезпечували оптимальні режими технологічних процесів і високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома витрата енергії, питома металоємність, питома витрата води, займана устаткуванням площа та ін., тобто параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності.

Робочі органи і інструменти повинні володіти високою зносо-стійкістю, щоб, в процесі роботи частинки металу або матеріалу не потрапляли в продукт і не викликали його псування.

Конструкція деталей, вузлів машин і механізмів повинна бути технологічною, тобто забезпечувати швидку заміну зношених і несправних робочих органів. Розміри вузлів для приєднання змінних виконавчих механізмів виконуються уніфікованими, тобто вузли і деталі — взаємозамінними і стандартизованими. Технологічність конструкції забезпечує також мінімальні витрати в процесі виготовлення і експлуатації машини.

При створенні машин і механізмів  слід дотримуватись стандартизації і уніфікації як машин і механізмів в цілому, так і окремих вузлів, деталей і комплектуючих виробів. Це дозволить скоротити номенклатуру запасних деталей і полегшити виконання ремонтних робіт.

Необхідно, щоб машини і механізми відповідали вимогам техніки безпеки і виробничої санітарії. Для цього машини заземлюють, а робочі органи, інструменти і елементи передачі закривають кожухами, кришками, облицьовуваннями або укладають в корпуси.

Машини, котрі випускаються в даний час все більшою мірою відповідають вимогам виробничої естетики. Правильні пропорції машин, простота їх форми, зручне розташування механізмів управління, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв сприяють підвищенню продуктивності праці і створенню безпечних умов роботи.

Домашнє завдання: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств громадського харчування, стор. 13-15

Питання для самоконтролю

1.  Що таке передача?

2.  Які види передач ви знаєте?

3.  Які передачі відносяться до передач тертя?

4.  Які передачі відносяться до передач зачеплення?

Група 1Р. Устаткування пх за 17.09.2020 Урок №9-10

 

Лабораторно-практична робота №1

Тема: Вивчення будови та експлуатації універсальних кухонних машин,набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. 

Мета: удосконалити знання будови, принципу роботи та експлуатації різних видів універсальних кухонних машин

Матеріальне забезпечення роботи: інструкції до роботи, ілюстрації різних видів універсальних кухонних машин, натуральний зразок універсальної кухонної машини, перевіркові схеми, підручники.

 

Теоретичні відомості

Універсальною кухонною машиною називають електричний привод з комплектом змінних виконавчих механізмів.

Електричний привод — це об'єднані загальною станиною електродвигун і редуктор. Редуктор змінює швидкість електродвигуна до величини, яка необхідна для роботи виконавчих механізмів різного технологічного призначення.

Економічна ефективність універсальних кухонних машин значно вища, ніж індивідуальних приводів, призначених для приведення в дію виконавчого механізму, що зумовлює зниження витрат на технічне обслуговування та зменшення простоїв.

Виконавчий механізм, який приводиться в дію УКМ, називається змінним. Для зручного приєднання виконавчого змінного механізму УКМ має спеціальні пристосування.

Універсальні кухонні машини поділяють на машини загального призначення та спеціалізованого.

 Універсальні кухонні машини спеціалізованого призначення комплектуються змінними виконавчими механізмами для обробки продуктів в одному з виробничих цехів.

Універсальні приводи загального призначення комплектуються змінними виконавчими механізмами для обробки продуктів різного технологічного призначення.

 УКМ випускають і для спеціалізованих підприємств, наприклад, барів, кафе-барів, коктейль-барів тощо. Такі УКМ називаються барними комбайнами і комплектуються такими змінними механізмами: блендерами, льодоподрібнювачами, фрешницями, соковитискачами.

 

Хід роботи

1.    Завдання:

1.1  Ознайомитися із будовою кухонного процесора. Показати основні елементи конструкції приводу та змінних механізмів, що входять у його комплект. Результати занести у таблицю.

1 пункт для зразка.

 

№	Вид змінного механізму	Технологічне призначення	Будова змінного механізму	Порядок складання та закріплення на приводі
1	мясорубка	подрібнення	ножі,решітки,робоча камера, електричний привід	------------------
2
3… 4 5 6

 

1.2  Висвітлити принцип роботи змінних механізмів.

1.3  Узагальнити правила експлуатації універсальних кухонних машин.

2.    Зробити висновок по роботі.

3.    Відповісти на контрольні запитання.

 

Контрольні запитання:

1.    Що таке УКМ?

2.    Як класифікують УКМ?

3.    Які змінні механізми входять у комплект кухонного процесора?

4.    Вкажіть правила техніки безпеки при роботі із УКМ.

Шановні учні для лабораторно практичних робіт вам потрібно завести зошити в клітинку на 18аркушів (без малюнків), 

І в зошиті оформляєте ЛПР по усіх пунктах ,зміст завдання переписуєте і виконуєте кожен пункт,теоретичні відомості тільки читаєте,переписувати іх непотрібно.

 

Група №1ПК Устаткування пх за 17.09.2020р. Уроки 7-8

 

Тема уроку №7. УКМ, характеристика та класифікація.

1.Характеристика УКМ.

Універсальною кухонною машиною (УКМ) називають багатоцільовий пристрій, що складається із приводу і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. Для зручного приєднання виконавчого змінного механізму УКМ має спеціальні пристосування.

До переваг універсальних кухонних машин можна віднести їх здатність виконувати низку всіляких технологічних операцій за допомогою змінних механізмів, що не є окремим обладнанням, а почергово приєднуються до приводу. Змінні механізми (насадки) достатньо компактні і виконують більшість функцій, властивих стаціонарному механічному устаткуванню.

Використання УКМ, особливо в невеликих закладах ресторанного господарства, значно знижує капітальні витрати, збільшує коефіцієнт використання машини, забезпечує економію виробничих площ, зменшує витрати на технічне обслуговування.

Недоліками УКМ є :

• відсутність можливості одночасно виконувати різні операції на одному пристрої;

• у випадку виходу з ладу електродвигуна неможливе використання всього комплекту змінних механізмів.

Електричний привод універсальної кухонної машини (рис. 9.1) – це об'єднані загальною станиною електродвигун і редуктор. Останній змінює швидкість електродвигуна до величини, необхідної для роботи виконавчих механізмів різного технологічного призначення. Корпус з електродвигуном закрито декоративним кожухом, на боковій стінці якого розміщено пульт управління. У корпусу редуктора передбачено горловину для приєднання змінних механізмів. Вихідний вал редуктора має прямокутний паз, до якого приєднується прямокутний виступ вала змінного механізму. Для фіксації хвостовиків виконавчих механізмів у горловині приводу частіше за все використовують ексцентрикові та гвинтові затискачі.

2. Класифікація УКМ.

Тема уроку №8. Будова, підготовка до роботи УКМ та комплектація змінними механізмами.

1.Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.

Універсальний привод ПМ а – загальний вигляд на підставці; б – розріз приводу: 1 – горловина; 2, 7 – зубчаті колеса; 3 – ведуча шестерня; 4 – електродвигун; 5 – кожух; 6 – пульт керування; 8 – шестерня; 9 – робочий вал; 10 – трубчата стойка; 11 – опора; 12 – стіл для посуду; 13 – рукоядка кулачкового механізму

Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної продукції, яка перероблюється не забезпечують ефективного використання механічного обладнання. Внаслідок цього у закладах ресторанного господарства поширення набули багатоцільові кухонні машини, які складаються з окремого універсального приводу і комплекту змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Такі пристрої називаються універсальними кухонними машинами. Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ, модифікація 1. Перша літера М – механізм, друга – найменування технологічної операції або назва продукту, який переробляється механізмом.

Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На даний час в харчовій промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-ІІ, УММ, ПУВР-0,4. Розглянемо будову приводу ПМ.

Універсальний привод ПМ складається із двоступеневого зубчатого редуктора, двошвидкісного електродвигуна, картера, кожуха і пульта керування. Електродвигун кріпиться до корпуса редуктора. На зовнішній стороні горловини привода розміщена рукоядка з кулачком для кріплення змінних механізмів. Регулювання положення кулачка здійснюється поворотом вісі, на яку він насаджений.

Під час увімкнення двигуна обертання від ведучої шестерні передається зубчатому колесу і шестерні , які встановлені на проміжному валу. Від шестерні через зубчате колесо обертання передається робочому валу , який обертається в конічних роликових підшипниках у горловині. Приводний вал змінного механізму з'єднується з робочим валом привода за допомогою паза.

Корпус редуктора та електродвигун закриті декоративним кожухом , який виготовлений із тонколистової сталі. На боковій стінці кожуха розміщено пульт керування . Привод встановлюється на трубчату підставку, змонтовану на опорі , яка в свою чергу кріпиться до фундамента чи підлоги за допомогою фундаментних болтів. На підставці закріплений стіл для посуду, куди надходять перероблені продукти.

Основна перевага універсальних кухонних машин – універсальність. Планетарний міксер, м'ясорозпушувач або машина для нарізання овочів у даному випадку не є окремим обладнанням зі своїм корпусом і електродвигуном, а по черзі приєднуються до універсального приводу. Змінні механізми (або насадки) достатньо компактні і виконують більшість функцій, що притаманні стаціонарному електромеханічному обладнанню.

Універсальні кухонні машини мають і свої недоліки:

- неможливо одночасно виконувати різні технологічні операції на одному приводі;

- привід є стаціонарним обладнанням; часто немає можливості пересувати його з одного виробничого приміщення в інше (винятком є малогабаритні універсальні приводи);- якщо привод встановлено в овочевому цеху, то згідно санітарних норм він може виконувати лише ті функції, які пов'язані з обробленням овочів;

- вихід з ладу універсального приводу залишає виробництво без усього комплекту обладнання, яке приєднується до даного приводу.

2. Принцип дії УКМ. Обертання від двошвидкісного електродвигуна через двоступінчатий зубчастий циліндричний редуктор передається привідному валу, до якого під’єднуються виконавчі механізми. Частота обертання приводного вала привода складає 330 об/хв.

 

3.Правила експлуатації універсальних приводів (універсальних кухонних машин).

Перед початком роботи перевіряють правильність обертання привідного валу (напрям обертання вказаний стрілкою на кожусі редуктора) і надійність заземлення. Потім виконують послідовно наступні операції. Встановлюють потрібний виконавчий механізм і перевіряють міцність його кріплення в горловині привода; випробують роботу машини на холостому ходу; готують продукти до переробки; включають привід і завантажують продукти.

Після закінчення роботи проводять санітарну обробку приводу і виконавчого механізму. Знімати і встановлювати виконавчий механізм дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні.

Перед початком роботи механізму для збивання, багатоцільового механізму і фаршемішалки спочатку завантажують в робочу камеру продукти, а потім включають привід. Перед початком роботи інших виконавчих механізмів продукти завантажують після включення приводу. Якщо при включенні електродвигуна вал приводу не обертається, а двигун видає гудіння, останній потрібно негайно вимкнути. Гудіння вказує на вихід з ладу однієї з фаз. Підвищений шум в передавальних механізмах свідчить про зношування шестерень або підшипників ковзання. Відпрацьоване мастило періодично замінюють новим.

Універсальні приводи вмонтовують на зручному для експлуатації і добре освітленому місці і кріплять на виробничому столі або спеціальній підставці.

Поряд з універсальним приводом розташовують полицю або шафу для зберігання змінних виконавчих механізмів.