Камера шокової заморозки дуже швидко знижує температуру в середині продукту, попереджаючи розмноження мікроорганізмів. Охолоджена таким чином страва зберігає свої природні колір, вологість, смак та аромат. Укомплектована таким обладнанням кухня може гарантувати високу якість їжі та вчасне обслуговування при будь якому напливі клієнтів.
Шокове замороження. При шоковому замороженні щойно приготовані продукти завантажуються в камеру та вмикається один з 2-х режимів замороження.
На протязі циклу замороження температура в середині продуктів знижується спочатку з +70оС до -35 оС, потім підвищується до рівня -18 оС для довготермінового зберігання. Тривалість замороження залежить від багатьох факторів, таких як форма, розмір та щільність продукту, вологість та початкова температура. По закінченні циклу замороження пристрій автоматично переходить в режим консервації та працює як звичайний холодильник.
При швидкому замороженні вода, яку містить продукт, перетворюється в мікро кристали льоду, які не порушують структуру тканин продукту. Якщо страву заморозити в звичайному морозильнику, утворюються більші (макро) кристали льоду, котрі порушують структуру тканин продукту, в наслідок чого при розмороженні з продуктів буде витікати сік котрий містить цінні поживні речовини.
Шокове охолодження. При шоковому охолодженні як при шоковому заморожуванні, їжа завантажується в камеру та вмикається один з двох режимів охолодження. Температура в середині продукту повинна знизитись спочатку з +70 оС до -3 оС, потім піднятись до рівня +3 оС. Також як і при заморожуванні тривалість охолодження залежить від форми, розміру, щільності, вологості та початкової температури продукту. Як тільки температура понизиться до необхідного рівня пристрій автоматично перемикається в режим консервації та працює як звичайний холодильник. Після охолодження продукти можна зберігати на протязі п'яти днів, а при необхідності продукти на протязі 5-10 хвилин відновлюються в регенераторі або в пароконвектоматі.
Принцип шокового охолодження містить в собі різке зниження температури страв, дякуючи чому швидко проходить так званий температурний бар'єр, котрий знаходиться в діапазоні від +65 С до +10 С.
Саме в цьому діапазоні температур з'являються умови для швидкого розмноження бактерій, до того чим більше їжа знаходиться в цьому диапазоні тим більше ризик її псування.
Переваги шокового охолодження / заморожування.
1. Гігієнічність та безперечна якість. В останній час гігієнічні та санітарні вимоги до кухонь громадського харчування стають більш вимогливими. Сучасні санітарно-гігієнічні стандарти легше дотримуватись, маючи пристрої шокового заморожування та охолодження їжі, котрі практично знижують до нуля ризик забруднення продуктів бактеріями.
2. Економія часу. Система шокового охолодження дозволяє більш ефективно організувати роботу на кухні, заощаджуючи час на приготування страв. Так страви можуть готуватись завчасно (наприклад в період невеликого попиту або поза піковими годинами), що дозволить вирівняти навантаження на персонал та обладнання на протязі дня, уникаючи пікових навантажень, та покращить якість обслуговування в Вашому ресторані.
3. Економія витрат. При ефективному використанні регенератора, пароконвектомата та шокової заморозки можна одночасно готувати більше страв, що дає змогу суттєво заощаджувати електроенергію. Економія витрат найбільш суттєво проявляється в мережах ресторанів з організацією фабрики-кухні, коли страви готуються централізовано та постачаються в замороженому або охолодженому вигляді з наступною регенерацією на місці їх реалізації кінцевому споживачу. В такому випадку можна суттєво зменшити витрати на технологічне обладнання бо не потрібно купувати багато одиниць теплового обладнання які з успіхом замінить лише один регенератор.
4. Зменшення втрати ваги продуктів. В процесі звичайного охолодження їжі в холодильнику, продукти втрачають свою природну вологість, що крім зниження якості, призводить до втрат ваги. В шоковому охолоджувачі дякуючи високій швидкості охолодження ці втрати зводяться до мінімуму. При шоковому/ударному замороженні їжі, волога в продуктах перетворюється в мікро кристали льоду, які не порушують структуру тканин, тим самим запобігається втрати вологості, вітамінів та мінералів.
5. Зменшення витрат за рахунок порційності. Шокова заморозка дозволяє зберігати порційні страви, що дає можливість запобігати витрат пов'язаних з перевиробництвом.
6. Більш різноманітне меню. Охолоджену їжу можна зберігати до 5 днів, на її відновлення знадобиться не більше 15 хвилин. Така гнучкість системи дозволяє готувати більше різноманітних страв які можна пропонувати в меню закладу.
Теми уроку №56.Холодильні шафи, прилавки вітрини.
Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).
75
| Види холодильних шаф за призначенням |
Загального | для зберігання різноманітних охолоджених чи |
використання | заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє |
| дверцят з протилежних сторін |
Кондитерські | зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними |
| полками, які обертаються |
Винні | передбачене підтримання різних температурних режимів |
| на полицях по висоті шафи |
Конструкція холодильної шафи приведена на рис. 46
Рис. 46. Шафа холодильна:
1 – холодильний агрегат; 2 – внутрішнє обшивання; 3 – трубка зливальна; 4 – зовнішнє обшивання; 5 – теплова ізоляція; 6 – освітлювальналампа; 7
–піддон; 8 – випарник; 9 –реле температури; 10 – полиця-решітка; 11 – решітка машинного відділення; 12 – піддон для збору конденсату
Шафи шокового заморожування використовуються для швидкого заморожування продуктів харчування в потоці холодгог повітря з температурою -30…- 40 °С .Тривалість процесу обробки від + 70 °С до – 18 °С не перевищує 240 хв. Шафи завантажуються гастроємкостями на полицях чи на стелажному візку. Для інтенсивного заморожування, при якому забезпечується цілісність структури тканин продуктів і зберігаються всі смакові і якісні показники, в цих шафах використовуються дуже потужні холодильні машини, які монтуються у нижній чи боковій частині. Тривалість зберігання продуктів після шокового заморожування може складати, наприклад, для м’ясних напівфабрикатів до 2 місяців, для салатів і десертних напівфабрикатів – до 12 місяців.
1 – вентилятор; 2 – випарні батареї; 3 – отвори каналу; 4 – повітророзподільний канал;
5 – освітлювальні лампи;
6 – розподільні решітки
76
Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. В останніх охолоджувальний об’єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину
8…10 м.
Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу (рис. 47). Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива.
Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари, розробленідля шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до -2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе.
Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.
Холодильні прилавки призначені для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).
Охолоджувальні столи встановлюютьсяу виробничих цехах закладів харчування. Під робочою поверхнею столу, яка використовується для приготування страв, розміщено охолоджувальний об’єм для зберігання окремих компонентів чи готових страв.
Немає коментарів:
Дописати коментар