Група №22.Технологічне устаткування галузі. за 19.05.2020р. Урок53-54

Тема уроку №53. Класифікація холодильного устаткування.

1. Характеристика холодильного устаткування.

Для зберігання охолоджених і заморожених продуктів в ЗРГ і продовольчих магазинах використовують холодильні камери і різне торговельно-холодильне устаткування: збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувані прилавки, вітрини, прилавки-вітрини, низькотемпературні прилавки. Холодильне устаткування входить також в технологічні виробничі лінії і лінії самообслуговування. Охолоджуваними є і деякі автомати, призначені для продажу готових страв, напівфабрикатів, охолоджуваних напоїв.

Торгове холодильне устаткування можна поділити на три види:

1) холодильне обладнання для торгових залів (в тому числі для магазинів самообслуговування та вуличної торгівлі):

– холодильні вітрини

– бонети

– холодильні гірки

– морозильні ларі;

2) холодильне обладнання для складських, підсобних і виробничих приміщень:

– холодильні шафи

– холодильні і морозильні камери (збірні та стаціонарні)

3) спеціалізоване холодильне обладнання:

– охолоджувачі напоїв

– гранітори

– фризери

– льодогенератори.

Залежно від температурного режиму торгове холодильне устаткування поділяють на високотемпературне (0...+10 °С), середньотемпературне (0...-11 °С) і низькотемпературне (-12 °С і менше). Існують моделі з універсальним тепловим режимом від -12 до +8 °С.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

• за способом охолодження — з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

• за температурним режимом — середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

• за кліматичними зонами використання — для південного (температура навколишнього повітря 12—40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12—32 °С);

• за методами використання — для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

• за розміщенням агрегату — з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

2.Класифікація холодильного устаткування.

Холодильне устаткування можна поділити на три види:

1. холодильне устаткуваннядля торгових залів (в тому числі для магазинів самообслуговування та вуличної торгівлі):

– холодильні вітрини – бонети – холодильні гірки – морозильні ларі;

2) холодильне устаткування для складських, підсобних і виробничих приміщень:

– холодильні шафи – холодильні і морозильні камери (збірні та стаціонарні)

3) спеціалізоване холодильне обладнання:

– охолоджувачі напоїв – гранітори – фризери – льодогенератори.

Залежно від температурного режиму торгове холодильне устаткування поділяють на високотемпературне (0...+10 °С), середньотемпературне (0...-11 °С) і низькотемпературне (-12 °С і менше). Існують моделі з універсальним тепловим режимом від -12 до +8 °С.

Тема уроку №54. Способи охолодження харчових продуктів.

Важливий фактор здорового харчування – збереження харчових продуктів. 

Охолодження — це відведення тепла від харчових продуктів, яке супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне та природне охолодження. У разі природного охолодження температура продуктів може бути знижена до температури навколишнього середовища, а за штучного — одержують більш низькі температури.

На підприємствах громадського харчування використовують декілька способів штучного холоду, в основі яких лежать процеси зміни агрегатного стану речовини — плавлення, сублімації, кипіння. Всі ці процеси проходять із поглинанням тепла з навколишнього середовища.

Плавлення — це процес переходу речовини із твердого стану в рідкий з поглинанням теплоти в процесі плавлення (водяний лід, льодосоляні суміші).

Сублімація — це процес переходу речовини із твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий стан, з поглинанням тепла (сухий лід).

Охолодження за допомогою льоду, льодосоляної суміші або сухого льоду здійснюється без допомоги машини.

Кипіння — це перехід речовини із рідкого стану в газоподібний. Найбільшого поширення набув процес використання схованої теплоти пароутворення рідин, які киплять при низьких температурах. Рідини, що киплять при низьких температурах, називаються холодильними агентами (хладонами). Перенесення теплоти здійснюється в спеціальному пристрої, який називається холодильною машиною.

При зниженій температурі харчових продуктів існує можливість його тривалого зберігання, так як це дуже сильно уповільнює мікробіологічні реакції та дію ферментів. 

Від того, який вигляд необхідно зберегти, та наскільки довго потрібно це робити, буде залежати і величина температури зберігання. Розмноження мікроорганізмів зворотно пропорційно величині температури зберігання. Чим ближче вона до нуля градусів за Цельсієм тим менша активність мікроорганізмів.

Термін зберігання охолоджених м’ясних продуктів збільшується за рахунок зберігання їх при достатньо низькій температурі приблизно 2 градуси за Цельсієм, що спрощує транспортування.

Якщо зберігати курячі яйця при температурі -2,5 градусів за Цельсієм, а не при нулю, то це збільшить термін його зберігання в 1,5 рази.

Зберігання харчових продуктів можна розділити на три види: 

Зберігання охолоджених продуктів в торгових точках (підприємствах, магазинах) достатньо короткий термін; 

Зберігання охолоджених продуктів в холодильному обладнанні; 

Замороження харчових продуктів і зберіганя тривалий термін при низьких температурах. 

Перші два види відрізняються тим, що харчові продукти зберігаються при температурі трохи більшій ніж температура їхнього замерзання. Третій вид відрізняється зберіганням харчових продуктів при низькій температурі, яка коливається в районі -18…-20 градусів за Цельсієм, а деякі продукти в тому числі і жирну рибу, як правило, зберігають при ще більш низькій температурі приблизно -25…-30 градусів за Цельсієм.

Мікроорганізми розмножуються значно повільніше при більш низьких температурах зберігання, але цвіль (деякі її різновиди) здатна розвиватися навіть при температурі близько -8 градусів за Цельсієм. Розмноження мікроорганізмів можна уникнути, якщо зберігати при ще більш низькій температурі, приблизно -18 ... -20 градусів за Цельсієм.

Зміна температури більш ніж на один градус за Цельсієм при зберіганні заморожених продуктів, в більшості випадків, призведуть до порушення волокон м'яса, так як кількість кристалів льоду значно зросте.

Коли температура значно підвищується, відбувається танення кристалів льоду у волокнах м'яса, а подальше зниження температури призводить як до зростання кількості кристалів, так і до порушення структури волокон.

Всихання харчових продуктів грунтується на наступних факторах: 

1. Зі зниженням температури повітря зменшується і його абсолютна вологість (вологовміст), це означає, що зменшується вміст випаровуваної води в повітрі. Приміром, всихання риби при -8 градусах за Цельсієм приблизно в два рази більша, ніж при -18 градусах Цельсія.  2. Якщо відносна вологість повітря збільшується, то усушка зменшується і знижується швидкість випаровування води з поверхні продукту. Щоб зменшити усушку, бажано збільшити допустиму відносну вологість повітря до максимуму. Кожен вид продуктів має певну межу відносної вологості, після якої відбувається досить швидкий розвиток мікроорганізмів.  3. При збільшенні циркуляції повітря швидкість випаровування вологи помітно підвищується. Наскільки частіше змінюється температура повітря яка стикається з поверхнею продукту тим збільшується усушка продукту. 

4. На випаровування вологи значною мірою впливають особливості поверхні продукту.  Щоб захистити продукт від усушки необхідно провести повне покриття поверхні продукту товстим шаром жиру. Ще для зниження усушки проводять спеціальні дії: обгортання спеціальними захисними плівками та покриттями, глазурування риби, використання особливих екранів і багато іншого.