Групи №14,№15 Устаткування пх за 29.05.2020р. Урок № 65-66

Лабораторно-практична робота №10

Тема: Вивчення будови і підготовка до  роботи кип’ятильників, мармітів,термостатів.

Мета: удосконалити знання про види кип’ятильників та мармітів, їх будову, принцип роботи та набути навичок в експлуатації.

Матеріальне забезпечення: плакати «Електрокип’ятильник», «Марміт», роздатковий матеріал, підручники, ілюстрації, інструкції до роботи.

 

Теоретичні відомості

    На підприємствах громадського харчування для приготування окропу (кип'яченої води) застосовують кип'ятильники безперервної дії типів КБЕ-25,  КБЕ-50,  КБЕ-100М.

Електрокип'ятильник КНЕ-25 складається з корпуса, водонагрівача та автоматичного пускового пристрою.

Кип'ятильник  КБЕ – 100М за конструкцією аналогічний до кип'ятильників КБЕ-25, КБЕ-50 і відрізняється тільки розмірами, потужністю та рівнем автоматизації.

Кип'ятильник КБЕ-1ООМ повністю автоматизований: в ньому відбувається автоматичне відключення тенів від електромережі при зниженні рівня води в коробці живлення нижче мінімально допустимого та при заповненні збірника кип'ятку до заданого рівня, а також автоматичне відключення тенів при зниженні рівня кип'ятку до мінімально допустимого.

 Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.

Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

На сьогодні промисловість випускає стаціонарні марміти в секційному модульному виконанні типу МСЕСМ-3, МСЕСМ-110, МСЕСМ-50, МСЕСМ-60 та прилавки – марміти.

 

Хід роботи

Завдання 

1. Схематично замалювати кип’ятильник КБЕ - 100 і записати його будову у звіт.

2. Описати принцип роботи мармітів.

3. Описати підготовку кип’ятильника до роботи.

4.  Узагальнити правила експлуатації кип’ятильників.

5.  Вказати види неполадок, що можуть трапитися при експлуатації мармітів і способи їх усунення.

6.  Зробити висновок по роботі.

 

Контрольні запитання

 1.   Які види мармітів ви знаєте?

2.   Які нагрівальні елементи використовуються у мармітах?

3.   Як перевіряють роботу поплавкового пристрою у марміті МСЕСМ-50?

4.   Який час розігрівання  води до кип’ятіння у кип’ятильнику КБЕ – 100?

5.   Опишіть процес кип’ятіння води у кип’ятильнику.

6.   Опишіть систему захисту кип’ятильника від сухого ходу

Домашнє завдання: Оформити ЛПР і переслати по електронній пошті.

Група №22. Технологічне устаткування галузі. за 29.05.2020р. Урок 57-58

Тема уроку №57. Холодильні камери.

1.Пизначення,характеристика холодильних камер.

Збірні холодильні камери  призначаються для короткотермінового зберігання охолоджених (КХС), заморожених (КХН) продуктів. їх збирають з уніфікованих щитів і розміщують у підсобних приміщеннях. Щит складається з дерев'яної рами з теплоізоляцією і металевого облицювання. Між собою щити з'єднують стяжними болтами, а герметичність у місцях стиків і у дверних прорізах забезпечується профільними гумовими прокладками. Камери мають полиці для продуктів і гаки для підвішування м'ясних туш.

2.Будова камери.

Збірно-розбірна низькотемпературна холодильна камера КХН-1-8,0:

1 — охолоджуваний об'єм; 2 — упори; 3 — запор; 4 — двері; 5 — шафа електрообладнання; 6 — холодильна машина; 7— повітровід; 8 — гак для підвішування продуктів; 9 — теплоізольовані панелі

Камери комплектуються холодильними агрегатами, випарниками, приладами автоматики.

У кооперативній торгівлі експлуатуються переважно камери КХС-6, КХС-12, КХС-18 з внутрішнім охолоджуваним об'ємом відповідно 6, 12, 18 м3 і регульованим температурним режимом від 0 до 8 °С, а КХН-6 з температурним режимом -13 і -18 °С. Норма завантаження продуктами камер КХС-6 — 800 кг, КХС-12 — 2000, КХС-18 — 3000 і КХС-6 — 600 кг. Живлення від мережі трифазного струму з напругою 380 або 220 В. Габаритні розміри становлять 2100 х 2140 х 2100 мм, маса — 560 кг.

До нових видів торговельного холодильного обладнання належить низькотемпературна холодильна камера КХН-1-8,0, яка призначається для короткотермінового зберігання заморожених харчових продуктів у теплій і жаркій зонах. Збірно-розбірна камера з внутрішнім об'ємом 8 м3 складається з теплоізольованих панелей. Панелі — це конструкція з двох металевих облицювань, простір між якими заповнений заливною теплоізоляцією з пінополіуретану. Панелі з'єднуються за допомогою швидкодіючих ексцентрикових замків на місці монтажу камери.

3. Принцип охолодження камери.

Доступ в охолоджуване відділення здійснюється крізь двері, підвішені на петлях, що закриваються автоматично. До дверей по периметру прикріплений ущільнювач з магнітною гумовою вставкою. Двері притискаються до дверного прорізу спеціальним запором з ключем, що забезпечує можливість відкриття дверей із середини камери при закритому замку.

Камера охолоджується двома моноблоковими холодильними машинами МХНК-630 до температури в охолоджуваному об'ємі —18 °С, живиться від мережі трифазного струму напругою 380 або 220 В. Габаритні розміри становлять 2100 х 2140 х 2100 мм, маса — 560 кг.

Тема уроку №58. Правила експлуатації холодильного устаткування.

Правильна експлуатація холодильного обладнання забезпечує підтримання відповідного температурного режиму, надійність та економічність роботи холодильної машини, повну безпеку для покупців та працівників торгівлі.

•  Холодильне обладнання встановлюють у сухих добре провітрюваних приміщеннях на відстані не ближчій їм від опалювальних приладів. Не допускається дія на обладнання сонячних променів.

•  Пристінне холодильне обладнання розташовують вздовж стін, а острівне - посередині торговельного залу, автономно або вряд. Біля обладнання залишають проходи, зручні для завантаження товарів, відбирання їх покупцями, а також для технічного обслуговування.

• Винесені холодильні агрегати встановлюють поруч з обладнанням, в суміжних та підвальних приміщеннях.

• Не дозволяється монтувати холодильні агрегати у вузьких проходах, на сходових площадках, під сходами, на земляній підлозі, у невеличких приміщеннях без притоково-витяжної вентиляції.

• Агрегати закріплюють на міцних, твердих основах, які виключають вібрацію агрегатів та трубопроводів. Не дозволяється загромаджувати проходи до агрегатів товарами, тарою-обладнанням, а також класти на огорожу агрегатів будь-які предмети.

• Холодильне обладнання закріплюють за відповідними робітниками, які знають правила його експлуатації та охорони праці.

•  Перед початком роботи перевіряють чистоту обладнання та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини.

• Не дозволяється користуватися обладнанням при відсутності заземлення металевих частин, огородження рухомих обертальних частин машини, кожухів електричних приладів, із несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного пройому, при виникненні в момент вмикання машини зайвого шуму, стукання, деренчання, іскріння, протікання фреону тощо. У цих випадках холодильну машину вимикають й викликають механіка. Робітникам магазину не дозволяється самим усувати технічні несправності.

• Холодильне обладнання завантажують товарами після запуску холодильної машини та досягнення необхідної температури. Для більшості продуктів, які швидко псуються потрібна температура в межах від 0 до 8 °С. Терміни їх зберігання коливаються від 6 годин до кількох діб. Заморожені продукти зберігають при температурі не вищій -18 °С. За температурою в охолоджуваному відділенні слідкують за манометричним або ртутно-скляним термометром.

• Холодильне обладнання не розраховане на охолодження або замороження товарів, тому товари завантажують у нього в охолодженому або замороженому стані після доставлення із стаціонарних камер магазину або авторефрижераторів.

•  При завантаженні обладнання товарами враховують граничні норми завантаження, а також товарне сусідство. Деякі товари, які виділяють й сприймають запахи (наприклад, оселедці та вершкове масло, риба та м'ясо, сир та м'ясо), відділяють одне від одного, зберігають у закритій посудині або загорнутими у поліетиленову плівку, целофан та пергамент.

•  Товари не можна розташовувати вище лінії завантаження.

• Товари не повинні щільно прилягати один до одного, доторкатися до випарника, стінок обладнання; полички не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в обладнанні. Двері холодильного обладнання відчиняють на короткий термін, а потім щільно зачиняють.

• Нормальна робота холодильного обладнання залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі більшій 3 мм різко погіршується теплообмін та порушується нормальний режим роботи холодильної машини. В сучасних типах холодильного обладнання снігова шуба усувається автоматично по мірі її утворення.

• Талу воду, яка накопичилася в піддонах і бачках, періодично зливають у каналізацію.

• При відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтаювання відчиняють двері обладнання, усувають товари й вимикають холодильну машину.

•  Не дозволяється усувати снігову шубу ножем та іншими предметами. Це може призвести до пошкодження випарника, протікання фреону й виходу із ладу холодильної машини.

• Холодильне обладнання постійно підтримують у чистоті. Зовнішні поверхні обладнання щодня протирають вологою тканиною, а похромовані деталі - тканиною, просоченою технічним вазеліном.

• Приблизно один раз на тиждень обладнання звільняють від товарів, та внутрішні поверхні промивають спочатку теплим мильним розчином, а потім - чистою водою. Після цього обладнання залишають для просушування та провітрювання.

• Сучасне торговельне холодильне обладнання забезпечене автоматичними холодильними агрегатами та машинами, які не погребують постійного нагляду за ними. Однак їх стійка й довговічна робота залежить від регулярності та якості технічного обслуговування.

• Технічне обслуговування здійснюють механіки ремонтно-монтажних комбінатів згідно із графіком планово-попереджувального ремонту (ППР) або за викликом торговельних підприємств.

•  На торговельних підприємствах заводять журнали, до яких механіки заносять відомості про стан холодильних агрегатів та машин, про ремонт, вказівки з експлуатації тощо. Журнали зберігаються у керівників торговельних підприємств або осіб, які відповідають за збереження холодильного обладнання.

• Домашщнє завдання : Опрацювати матеріал і підготуватися до ЛПР 

Група №13.Устаткування хп виробництва за 28.05.2020 Урок 69-70

Тема уроку .Загальні правила експлуатації пекарських, кондитерських печей.

Підсумковий урок.

Загальні правила експлуатації хлібопекарських печей

Для нормальної роботи хлібопекарської печі періодично чистять гріють канали печі від сажі та золи за допомогою спеціальних металевих щіток (йоржів), починаючи з верхнього каналу. При цьому припиняють закид палива в топку, вимикають дуття і прикривають шибер тяги. Під час чищення користуються захисними окулярами і рукавицями. Для огляду каналів використовується переносна електролампа напругою до 36 В.

Експлуатація хлібопекарських печей з пароводяними нагрівальними трубками має свої особливості, зумовлені тим, що трубки працюють при високому тиску. Найбільш небезпечним є період розпалювання печі. В цей час можливий викид води з топкового кінця трубки і порушення циркуляції пари і води в трубці, в результаті чого може відбутися аварія (перегрів трубки і обгорання її топкового кінця). Для попередження цього підйом температури в пекарної камері до 150 ° С повинен тривати не менше 10 ч. Після того як температура в пекарної камері досягне 150 ° С, допускається нормальна робота топки.

Дуже небезпечна робота печі з незавантаженої пекарной камерою, так як при цьому відсутня тепловіддача трубок випікаються, що може привести до неприпустимого підвищення тиску в трубках і до їх розриву. Можлива лише короткочасна (не більше 5 хв) нормальна робота топки з незавантаженої пекарной камерою. Якщо ж пекарна камера не завантажена протягом більш тривалого часу, подачу палива в топку припиняють.

Важливою умовою надійної роботи нагрівальних трубок є установка їх з ухилом в бік топки. Періодично перевіряють правильність установки трубок.

При роботі печей можливий вихід з ладу окремих пароводяних нагрівальних трубок. Тому кожна хлібопекарська піч має деяку кількість резервних трубок, при виході з ладу яких зупиняють піч для їх заміни.

Топкові кінці нагрівальних трубок чистять за допомогою металевих щіток або спеціальними скребками через оглядові люки. Не можна допускати ударів скребком по трубках. Чистити трубки можна також шляхом обдування їх стисненим повітрям або парою, при цьому використовують захисні окуляри.

При експлуатації хлібопекарських печей з водогрійними казанками слід пам'ятати, що казанок можна залишати без води, так як якщо в розпечений казанок подати воду, то відбудеться швидке випаровування і вибух його. Якщо казанок з яких-небудь причин залишився без води, то потрібно негайно припинити подачу палива в топку печі. Казанок треба періодично чистити від накипу, яка має великий опір для передачі тепла і тим самим знижує його продуктивність.

При експлуатації хлібопекарських печей, обладнаних трубчастими електронагрівачами, є випадки прогорання сталевої трубки (корпусу) Тена, якщо наповнювач (периклаз) в трубці з якої-небудь причини зволожити. Для запобігання цьому перед установкою в піч Тени висушують.

Сучасні хлібопекарські печі оснащуються великою кількістю контрольно-вимірювальних приладів, що дозволяють в значній мірі автоматизувати їх роботу. Всі контрольно-вимірювальні прилади повинні бути добре освітлені, шкали їх повинні бути чітко видні з робочого місця оператора, обслуговуючого ці печі. Оператор через певні проміжки часу (годину або півгодини) повинен записувати в змінний журнал показання приладів: тиск газу перед піччю, тиск пара, температуру в пекарної камері, інші відомості та величини, запис яких передбачена для даної печі. В змінний журнал заносять також тривалість пуску і зупинки печей.

Крім зазначених вище заходів, необхідних для безпечної експлуатації печей, що працюють на газоподібному паливі, слід пам'ятати, що до експлуатації таких печей можуть бути допущені тільки особи, які пройшли спеціальну підготовку і знайомі з інструкціями з безпечної експлуатації печей, опалювальних природним газом. При експлуатації парогенераторів та водогрійних котлів, що встановлюються на печах, слід керуватися «Правилами будови і безпечної експлуатації парових котлів», а при експлуатації печей з пароводяними нагрівальними трубками «Правилами безпеки по експлуатації нагрівальних труб для хлібопекарських печей», при експлуатації печей з електрообігрівом слід керуватися інструкціями з експлуатації електрообладнання.

Хлібопекарські печі мають прилади для контролю температури в пекарної камері (кутові термометри, термопари). Устаткування пекарського відділення повинно мати огородження на всіх небезпечних частинах {шестерні, кінці валів і ін.) - Кожне небезпечне ланка печі має індивідуальне огородження. Необхідно, щоб ручний привід печі мав блокування, що виключає пуск електродвигуна під час роботи печі на ручному приводі. Робоче місце біля печей повинно бути захищене повітряною завісою від гарячої пари і газів, що виходять з печі.

В процесі експлуатації печі не можна допускати перекосу ланцюгового конвеєра і проникнення продуктів згоряння з газоходів в пекарню камеру і пекарное відділення. Перед початком роботи перевіряють справність пускової апаратури, огорож і аварійного освітлення, справність печі і конвеєрного шафи вистоювання. Все шибера печі повинні мати написи «Зачинено», «Відкрито», відповідні положення шибера.

Виймати гарячі форми і листи з печі слід за допомогою рукавиць; для огляду пекарної камери потрібно користуватися низьковольтних освітленням.

Домашнєзавдання . 1.Опрацювати матеріал,

2.Заповнити таблицю можливих проблем під час експлуатації печей. Перший пункт для зразка.

               Основні несправності печей                         

 

Несправності	Причини	Способи усунення
1.При нагріванні шафи не працюють сигнальні лампи.	Перегоріли лампи	Замінити лампи.
2.
3.
4.

3. Виконане домашнє завдання надіслати на мою електронну  пошту, 

4. Повторити теми модуля ПКР-3,2  для того щоб підготуватись до тестів,які я подам кожному хто пришле мені домашнєзавдання індивідульно на пошту.,для оцінювання. Дякую.

Група №22 Технологічне устаткування галузі за 26.05.2020р.Урок 55-56

Тема уроку №55. Камери шокового заморожування .

Камера шокової заморозки дуже швидко знижує температуру в середині продукту, попереджаючи розмноження мікроорганізмів. Охолоджена таким чином страва зберігає свої природні колір, вологість, смак та аромат. Укомплектована таким обладнанням кухня може гарантувати високу якість їжі та вчасне обслуговування при будь якому напливі клієнтів.

Шокове замороження. При шоковому замороженні щойно приготовані продукти завантажуються в камеру та вмикається один з 2-х режимів замороження.

На протязі циклу замороження температура в середині продуктів знижується спочатку з +70оС до -35 оС, потім підвищується до рівня -18 оС для довготермінового зберігання. Тривалість замороження залежить від багатьох факторів, таких як форма, розмір та щільність продукту, вологість та початкова температура. По закінченні циклу замороження пристрій автоматично переходить в режим консервації та працює як звичайний холодильник.

При швидкому замороженні вода, яку містить продукт, перетворюється в мікро кристали льоду, які не порушують структуру тканин продукту. Якщо страву заморозити в звичайному морозильнику, утворюються більші (макро) кристали льоду, котрі порушують структуру тканин продукту, в наслідок чого при розмороженні з продуктів буде витікати сік котрий містить цінні поживні речовини.

Шокове охолодження. При шоковому охолодженні як при шоковому заморожуванні, їжа завантажується в камеру та вмикається один з двох режимів охолодження. Температура в середині продукту повинна знизитись спочатку з +70 оС до -3 оС, потім піднятись до рівня +3 оС. Також як і при заморожуванні тривалість охолодження залежить від форми, розміру, щільності, вологості та початкової температури продукту. Як тільки температура понизиться до необхідного рівня пристрій автоматично перемикається в режим консервації та працює як звичайний холодильник. Після охолодження продукти можна зберігати на протязі п'яти днів, а при необхідності продукти на протязі 5-10 хвилин відновлюються в регенераторі або в пароконвектоматі.

Принцип шокового охолодження містить в собі різке зниження температури страв, дякуючи чому швидко проходить так званий температурний бар'єр, котрий знаходиться в діапазоні від +65 С до +10 С.

Саме в цьому діапазоні температур з'являються умови для швидкого розмноження бактерій, до того чим більше їжа знаходиться в цьому диапазоні тим більше ризик її псування.

Переваги шокового охолодження / заморожування.

1. Гігієнічність та безперечна якість. В останній час гігієнічні та санітарні вимоги до кухонь громадського харчування стають більш вимогливими. Сучасні санітарно-гігієнічні стандарти легше дотримуватись, маючи пристрої шокового заморожування та охолодження їжі, котрі практично знижують до нуля ризик забруднення продуктів бактеріями.

2. Економія часу. Система шокового охолодження дозволяє більш ефективно організувати роботу на кухні, заощаджуючи час на приготування страв. Так страви можуть готуватись завчасно (наприклад в період невеликого попиту або поза піковими годинами), що дозволить вирівняти навантаження на персонал та обладнання на протязі дня, уникаючи пікових навантажень, та покращить якість обслуговування в Вашому ресторані.

3. Економія витрат. При ефективному використанні регенератора, пароконвектомата та шокової заморозки можна одночасно готувати більше страв, що дає змогу суттєво заощаджувати електроенергію. Економія витрат найбільш суттєво проявляється в мережах ресторанів з організацією фабрики-кухні, коли страви готуються централізовано та постачаються в замороженому або охолодженому вигляді з наступною регенерацією на місці їх реалізації кінцевому споживачу. В такому випадку можна суттєво зменшити витрати на технологічне обладнання бо не потрібно купувати багато одиниць теплового обладнання які з успіхом замінить лише один регенератор.

4. Зменшення втрати ваги продуктів. В процесі звичайного охолодження їжі в холодильнику, продукти втрачають свою природну вологість, що крім зниження якості, призводить до втрат ваги. В шоковому охолоджувачі дякуючи високій швидкості охолодження ці втрати зводяться до мінімуму. При шоковому/ударному замороженні їжі, волога в продуктах перетворюється в мікро кристали льоду, які не порушують структуру тканин, тим самим запобігається втрати вологості, вітамінів та мінералів.

5. Зменшення витрат за рахунок порційності. Шокова заморозка дозволяє зберігати порційні страви, що дає можливість запобігати витрат пов'язаних з перевиробництвом.

6. Більш різноманітне меню. Охолоджену їжу можна зберігати до 5 днів, на її відновлення знадобиться не більше 15 хвилин. Така гнучкість системи дозволяє готувати більше різноманітних страв які можна пропонувати в меню закладу.

Теми уроку №56.Холодильні шафи, прилавки вітрини.

Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об’єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об’ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).

75

	Види холодильних шаф за призначенням
Загального	для зберігання різноманітних охолоджених чи
використання	заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє
	дверцят з протилежних сторін
Кондитерські	зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними
	полками, які обертаються
Винні	передбачене підтримання різних температурних режимів
	на полицях по висоті шафи

Конструкція холодильної шафи приведена на рис. 46

Рис. 46. Шафа холодильна:

1 – холодильний агрегат; 2 – внутрішнє обшивання; 3 – трубка зливальна; 4 – зовнішнє обшивання; 5 – теплова ізоляція; 6 – освітлювальналампа; 7

–піддон; 8 – випарник; 9 –реле температури; 10 – полиця-решітка; 11 – решітка машинного відділення; 12 – піддон для збору конденсату

Шафи шокового заморожування використовуються для швидкого заморожування продуктів харчування в потоці холодгог повітря з температурою -30…- 40 °С .Тривалість процесу обробки від + 70 °С до – 18 °С не перевищує 240 хв. Шафи завантажуються гастроємкостями на полицях чи на стелажному візку. Для інтенсивного заморожування, при якому забезпечується цілісність структури тканин продуктів і зберігаються всі смакові і якісні показники, в цих шафах використовуються дуже потужні холодильні машини, які монтуються у нижній чи боковій частині. Тривалість зберігання продуктів після шокового заморожування може складати, наприклад, для м’ясних напівфабрикатів до 2 місяців, для салатів і десертних напівфабрикатів – до 12 місяців.

Рис. 47. Вітрина холодильна пристінна (регал):

1 – вентилятор; 2 – випарні батареї; 3 – отвори каналу; 4 – повітророзподільний канал;

5 – освітлювальні лампи;

6 – розподільні решітки

76

Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. В останніх охолоджувальний об’єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину

8…10 м.

Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу (рис. 47). Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива.

Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари, розробленідля шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до -2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе.

Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.

Холодильні прилавки призначені для демонстрації, зберігання і реалізації товарів (частіш за все заморожених). Конструктивно можуть виконуватися з прозорими чи непрозорими розсувними стулками, або перекидними кришками (сундучного типу).

Охолоджувальні столи встановлюютьсяу виробничих цехах закладів харчування. Під робочою поверхнею столу, яка використовується для приготування страв, розміщено охолоджувальний об’єм для зберігання окремих компонентів чи готових страв.

Групи №14, №15 Устаткування пх за 25.05.2020р. Урок №63-64

Тема уроку №63. Водонагрівачі та кипятильники.

1. Призначення.

2. Будова.

3. Принцип роботи.

4. Правила експлуатації

1. Призначення

На підприємствах ресторанного господарства для отримання га­рячої води і окропу використовують водонагрівники і кип'ятильники.

Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварюван­ня чаю тощо) використовують окріп з температурою 95...100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 7()...85°С.

Окріп готують у кип'ятильниках, а гарячу воду - у водорнагрівниках.

2. Будова

 Електрокип'ятильник КНЕ-25:

 1 - автоматичний пусковий пристрій,

 2 - корпус,

 З - кришка,

 4 - сигнальна лампа,

 5 - зливний кран.



Електрокип'ятильники КНЕ-25 складаються з корпуса, водонагрівача та автоматичного пускового пристрою. Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми, яка закінчується пустотілим постаментом. Зверху корпус закритий кришкою, забезпечений різьбовою ручкою. До ручки з внутрішньої сторони кришки прикріплений відображувач кип'ятку (окропу). У корпус вмонтований водонагрівач - посудина меншого діаметра.
Знизу водонагрівач має дно, з протилежної сторони - діафрагму й перекидну трубку, яка виходить у збірник окропу.

У дно водонагрівача вмонтовані три тени і штуцер із заглушкою. Над водонагрівачем встановлена посудина такого ж діаметра - збірник окропу, з'єднаний із розбірним краном. У верхній частині корпуса кип'ятильника розміщений бачок живлення із поплавком та поплавковим клапаном. У просторі між корпусом та посудинами розміщені трубопроводи для подавання води із водопроводу до поплавкового клапана для зливання надлишкової води в каналізацію, а також трубопровід, який з'єднує бачок живлення із водонагрівачем.

У нижній частині корпуса розташований автоматичний пусковий пристій. На передній панелі пристрою розміщений тумблер вмикання тенів водонагрівача та дві сигнальні лампи. Верхня засвічується при підключенні кип'ятильника до мережі, нижня - при вмиканні тенів.
Кип'ятильник обладнаний автоматикою, яка забезпечує захист тенів від "сухого ходу" та усуває переповнення збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності води, які з'єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщений на дні бачка живлення, він відключає тени при відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди знаходяться на різних рівнях у збірнику окропу.
Коли верхній електрод погрузиться у воду, тени відключаться і не включаться до тих пір, поки не появиться з води нижній електрод. Верхній електрод закритий пластмасовим ковпачком з отвором. Болт заземлення розміщений усередині постаменту.

Електрокип'ятильник КНБ-100М

Кип'ятильник  за конструкцією аналогічний до кип'ятильників КНЕ-25, КНЕ-50 і відрізняється тільки розмірами, потужністю та рівнем автоматизації.
|

Електрокип'ятильник КНЕ-100М:

•  1 - корпус,
•  2 - зливна трубка,
•  З - заглушка,
•  4 - труби,
•  5 - резервуар для приготування кип'ятку,
•  6 - тени,
•  7 - збірник кип'ятку,
•  8, 9, 10 - датчики,
•  11 - живильна коробка,
•  12 - кришка,
•  13 - відображувач,
•  14 - ручка,
•  15 - перекидна трубка,
•  16 - пускорегулюючий пристрій,
•  17 - кран для розбору кип'ятку,
•  18 - насадка,
•  19 - болт заземлення,
•  20 - поплавок,
•  21 - живильний клапан,
•  22-23 - кабелі.

 Кип'ятильник КНЕ-1ООМ повністю автоматизований: в ньому відбувається автоматичне відключення тенів від електромережі при зниженні рівня води в коробці живлення нижче мінімально допустимого та при заповненні збірника кип'ятку до заданого рівня, а також автоматичне відключення тенів при зниженні рівня кип'ятку до мінімально допустимого.
На корпусі кип'ятильника встановлені сигнальні лампочки, які повідомляють про наявність напруги в електромережі обладнання.

3. Принцип роботи

Відкривши вентилі на водопроводі перед апаратом і увімкнувши тени, через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.

4. Правила експлуатації електрокип'ятильників

•  Кип'ятильник установлюють на міцній та рівній поверхні, де передбачені отвори для вводу двох труб та електричного кабелю.
•  Перед першим пуском кип'ятильника відкручують верхню ручку, знімають з корпуса кришку та відображувач й перевіряють положення ковпачка на верхньому електроді збірника кип'ятка, ковпачок своїми отворами повинен бути повернений до стінки, інакше бризки з перекидної труби можуть попасти на поверхню електрода і завчасно відключити тени водонагрівача.
•  Крім цього, відкривають вентиль на водопроводі перед кип'ятильником і перевіряють роботу поплавкового клапана та рівень води у перекидній трубці. Клапан повинен припинити доступ води у коробку живлення, якщо рівень води буде нижчий кромки на 60 мм. Якщо ця величина буде меншою, то при роботі кип'ятильника в збірник попаде некип'ячена вода.
•  Для перевірки стану автоматики захисту тенів від "сухого ходу" слід ввімкнути тумблер на панелі керування та закрити вентиль на водопроводі перед кип'ятильником.
•  Після закіпання води та пониження її рівня в коробці живлення тени повинні відключитись, а нижня лампа погаснути.
•  Закінчивши огляд та перевірку кип'ятильника, відкривають вентилі на водопроводі перед апаратом і вмикають тени.
•  Через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.
•  Не рідше одного разу на тиждень зачищають поверхню електродів - датчиків від накипу, попередньо відключивши апарат від електромережі.
•  Щотижнево перевіряють стан автоматики захисту тенів від "сухого ходу". Через кожні два місяці виймають дно водонагрівача для очищення тенів від накипу.                                                      

Контрольні запитання:

1. Які типи кипятильників використовують на ПГХ?

2. Назвіть основні елементи будови кипятильників.

3. Про що говорить загорання сигнальних ламп?

4. Із чого складається бачок живлення?

5. Як перевірити стан автоматики захисту тенів від "сухого ходу" ?

Тема уроку № 64.Устаткування для роздачі їжі. Марміти.

1. Призначення мармітів .

2. Будова мармітів .

3. Принцип роботи мармітів .

4. Правила експлуатації мармітів.

 

1. Призначення мармітів

Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.
Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

2. Будова  мармітів

Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10  має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У прилавка - марміта нижня полиця виготовлена у вигляді рампи із тенами.


                                                                                       Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10:

• 1 - рампа,

•  2 - стіл,

•  3 - переднє облицювання,

•  4 - рама,

•  5 - стіл,

•  6 - конфорка,

•  7 - рама,

•  8 - скоба,

•  9 - вітрина,

•  10 - труба,

•  11 - панель керування,

•  12 - перемикач,

•  13 - розетка,

•  14 - болт заземлення.
  При використанні мармітів для підігрівання перших страв особливу увагу слід звертати на якість контактів, оскільки висока температура викликає окислення місць затяжки клем та гвинтових затискачів й збільшує можливість перегорання контактів.

 

Електромарміт МСЕСМ-110 для других страв

Встановлюють їх в роздавальних лініях та лініях самообслуговування. Страви зберігаються у мармітницях, які обігріваються насиченою парою.
 

Марміт стаціонарний електричний секційний модульний -МСЕСМ-110:

а- вид з боку, б - вид зверху;

•  1 - рама,

•  2 - теплова шафа,

•  3 - мармітниця,

•  4 - полиця для посуду,

•  5 - сигнальні лампи,

•  6 - панель керування.

     Форма мармітниць - прямокутна, що дозволяє збільшувати місткість апарата на 40%.

3. Принцип роботи мармітів

Використання в якості теплоносія пари замість води значно покращує теплотехнічні дані апарата, скорочує термін їх розігрівання, приводить до рівномірного розігрівання мармітниць, покращує умови санітарної обробки апаратів.

Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульований на піднімання води у парогенераторі до рівня 65-70 мм при тиску води у водопровідній мережі до 0,4 МПа. При цьому при зниженні рівня води поплавок опускається, а клапан відкривається, чим і забезпечує автоматичне підживлення парогенератора водою. У випадку піднімання рівня води вище 95 мм залишок її виходить через переливну трубу-пробку в каналізацію. Нагрівання води здійснюється тенами.

Захист тенів парогенератора від "сухого ходу" забезпечується за допомогою реле тиску, яке спрацьовує при пониженні тиску води у пароводяній мережі до 0,05 МПа. При цьому тени парогенератора відмикаються, а на панелі керування загорається червона сигнальна лампа.
Несоусні страви зберігаються на листах у тепловій шафі, яка змонтована в нижній частині марміта. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, вмикання та регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.

  4. Правила експлуатації електромармітів

•  При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами.

•  Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному поплавкові подача води припиняється.

•  Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".

•  Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор і заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита.

•  Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі був на висоті 65 мм при тиску води в магістралі до 0,3 МПа.

•  Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70 °С і вмикають тумблер. Ручку пакетного вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна лампа "Мережа".

•  Через 10 хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80 °С, а у тепловій шафі біля 70 °С.

•  Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години.

•  Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.

•  Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію.

•  Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою.

•  Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день.
   

         Контрольні запитання:

1. Які види мармітів ви знаєте?

2. Будова марміту для перших страв.

3. Будова марміту для других страв.

4. Що є теплоносієм у марміті МСЕСМ-110? Чому?

5. Як підготувати марміт МСЕСМ-110 до роботи?