група 51
предмет: Естетика закладів ресторанного сервісу і торгівлі.
Дата
13.03.2020р.
Тема
уроку №17 ЕСТЕТИКА ХАРЧОВОЇ КУЛЬТУРИ У МИСТЕЦТВІ
СЕРВІРУВАННЯ
Розкривається
естетика сервірування як творча діяльність, спрямована на забезпечення
зручності й привабливого вигляду столу, вдосконалення харчової культури.
Наводяться сучасні вимоги та тенденції сервірування, його роль у якісному
наданні харчових послуг в індустрії гостинності й системі громадського
харчування.
Ключові слова: культура, харчова
культура, естетика, мистецтво сервірування, харчові послуги, страва.
Постановка
проблеми. Історія світової кулінарії засвідчує важливість і
пріоритетність зорового сприйняття страви порівняно з деякими іншими видами
фізіологічного сприйняття. Привабливо оформлена страва є удвічі корисливішою,
оскільки сприяє не лише забезпеченню тілесного здоров’я людини, а й задоволенню
її культурно-естетичних потреб зовнішнім виглядом, ароматом та смаком
приготованих страв. Зазначений аспект проблеми знайшов відображення у
різночасових наукових, науково-популярних й інструктивно-методичних працях з
теорії і практики кулінарного мистецтва. Успішну спробу концептуального
сходження від протоколювання окремих фактів гастрономічного мистецтва до їх
культурологічного аналізу здійснив французький історик Ф. Бродель (1902-1985
рр.), редактор журналу «Аннали економіки, суспільства й цивілізації». Прагнучи
побудувати якісно новий концепт глобальної історії, вчений і його колеги
здійснили комплексний структурно-соціологічний аналіз громадського побуту
окремих сіл та регіонів Франції. Значну увагу дослідниками було, зокрема,
приділено механізмові удосконалення і задоволення найважливіших людських
потреб, передовсім у їжі й житлі, зокрема, шляхом удосконалення сучасної
кухонної індустрії .
Малодослідженим є понятійно-категоріальний апарат
харчової культури, спостерігається брак належного осмислення концепту харчової
культури та її видів, розробка питань рефлексії харчової культури, її
стратегій. Ці та інші дотичні питання вивчаються переважно на рівні емпіричного
досвіду, що призводить до значеннєвих розходжень в одних і тих же поняттях,
появи суперечливих пропозицій і правил. З’ясування засадничих принципів і норм
харчової культури сучасного суспільства потребує її комплексного аналізу у
ціннісно-змістовому контексті. Тому метою даної теми є визначення сучасних
вимог і тенденцій сервірування столу, з’ясування їх культурно-естетичного й
раціонального змісту з огляду на якнайповніше задоволення потреб споживача на
рівні стандартів індустрії гостинності й системи громадського харчування.
Виклад основного матеріалу. Сучасна система громадського харчування вбирає у
себе найважливіші ознаки побутової культури: необхідна кількість та якість
харчових продуктів, володіння ефективними способами їх обробки й приготування
страв, дотримання прийнятих стереотипів оптимальності й режиму повсякденного
харчування з усталеним асортиментом певних страв. Сервірування столу як
творчо-естетичний процес значною мірою зумовлюється спеціалізацією установи
громадського харчування .Зазначене вимагає окреслення сукупності послуг із
виготовлення й реалізації кулінарної продукції, організації її споживання у
відповідності з типом та класом харчувального закладу: ресторан, кафе, бар,
їдальня, закусочна тощо .Рівень харчових послуг забезпечується також наявністю
якісного столового посуду і приладдя, характеристики яких мають відповідати
соціокультурній функціональності, фізичній міцності, естетичності тощо. Належна
увага має приділятися подаванню страв та напоїв при традиційному і бенкетному
обслуговуванні. Значне збільшення асортименту алкогольних та безалкогольних
напоїв вітчизняного й іноземного виробництва на сучасному українському ринку
потребує досконалого володіння принципами еногастрономії, тобто раціонального
узгодження страв та напоїв за належної культури їх споживання. Винятково
важливе значення має сучасна естетика харчування. Професійно накритий стіл – це
передовсім красиво оформлені блюда з холодними закусками й салатами зі свіжих
овочів, свіжими й консервованими фруктами виглядають апетитно, привабливо і
стильно. Зазначене сприяє створенню урочисто-святкової атмосфери й затишку, а
отже, й забезпеченню доброго апетиту .Безперечно, кулінарне мистецтво потребує
не лише професійних навичок, а й таланту художника, естетичного смаку й
продуктивної вигадки. Тому справедливо вважати ініціативну працю кухаря,
кулінара й кондитера творчістю «за законами краси» й з усвідомленою потребою
подарувати клієнтові радість зустрічі з прекрасним .Професійно-естетичний смак
працівника галузі громадського харчування в умовах сучасного ринкового
суспільства сприяє підвищенню культурного рівня осіб, задіяних у цьому сегменті
суспільної життєдіяльності. У процесі залучення таких фахівців до сучасного
європейського сервісного досвіду корисним є стажування й апробація у мережі
ресторанів при великих готелях із налагодженою системою тренінгів персоналу й
використанням кадрових технологій. Діяльність готельних ресторанів у рамках
міжнародних рекреаційних корпорацій базується у відповідності з базовими
стандартами обслуговування. Останні спрямовані на безумовне забезпечення
сервісних процедур, виконуваних ресторанним персоналом з метою якнайповнішого задоволення
потреб споживачів в умовах структурованої системи їх поширення на ринку.
Зазначені стандарти уможливлюють оперативне й оптимальне досягнення
запрограмованих результатів наявними технологіями і послугами .У процесі
фахової підготовки готельно-ресторанного персоналу слід поєднувати етичне,
естетичне й етикетне. Йдеться передовсім про вміння та навички художнього
оформлення страв і кондитерських виробів, сервірування столу, естетичній
організації зовнішнього вигляду молодого фахівця, їдалень та банкетних залів,
культуру вербального й невербального спілкування з відвідувачами. Оформляючи
страви, кухар має засвідчувати знання законів комбінації кольорів й форми страв,
нарізок тощо і т.д. . Важливим компонентом художньо-естетичного оформлення
народних страв і кондитерських виробів, в оцінці О. Потебні, є втілення
світоглядно-культурних ідей та естетичних переживань]. Зокрема, у варінні та
споживанні різдвяної куті українці органічно поєднують пшеницю і мед як символи
своєї землі та родини. Сучасні кулінари та кондитери мають навчитися якомога
повніше об’єктивувати набуті знання й уміння у процесі розробки нової страви;
Культура
та суспільство. Культура професійних сфер
діяльності завдання, пов’язані із
збереженням її смакової якості, естетичного оформлення, комбінації харчових
інгредієнтів . Художнє оформлення страв виключає будь-які стандартні підходи.
Вибір оздоблення страви пов’язаний з особливостями виробу, наявністю сировини
(зелені, лимонів, маслин тощо), смаком кухаря й низкою інших факторів. Це специфічний
підхід. Але дизайн страви потребує дотримуватися і деяких загальних естетичних
правил. Це перш за все уникнення надмірно складних та трудомістких
дизайнерських операцій. У наш час присутність такого оформлення свідчить про
смаковий анахронізм. Історичний приклад подібного оформлення страви надає нам
XVI-XVIII ст., коли підприємства поза домашнього харчування широко практикували
складні та вигадливі оформлення страв під впливом палацових харчувальних
традицій. Кулінарні вироби являли тоді архітектурні спорудження, фігури людей,
різних тварин тощо. Подібні тенденції в оформленні страв простежувались до
середини ХХ ст. Художнє оформлення страв свідчить про існування такої практики
і на сучасних підприємствах громадського харчування при оздобленні банкетних
страв і кондитерських виробів, коли не дотримується основний естетичний принцип
сервірування: все, що на столі, має бути простим та виразним . Класичне
сервірування столу вимагає створення естетично організованого простору столу до
сніданку, обіду та вечері (ретельно продуманої колористики скатертини та
серветок, наборів посуду в узгодженості з художнім оформленням зали та його
розміщенням у певному порядку, наявності столової білизни тощо З-поміж
традиційних технологій українська кухня широко використовує комбіновану теплову
обробку продуктів. Спочатку сирий продукт злегка, але швидко обсмажують, а
потім варять або тушкують. Ця технологія зумовила користування багатьма
традиційними видами українського посуду: казанками, глечиками, мисками й
макітрами для тушкування й неординарного подання до столу. Для традиційної
європейської кухні характерна певна послідовність подачі ресторанних закусок.
Першими подаються ікра й рибні закуски (риба малосольна, відварна, заливна, під
маринадом й ін.), за ними – м’ясні закуски у доповненні овочевими салатами й
урешті солодкі безалкогольні напої. Характер та інтенсивність сервірування
залежить від класності підприємства ресторанного бізнесу, методу й добового
часу обслуговування відвідувачів.
Великі можливості в обробці кондитерських виробів
надає тісто. Найчастішими об’єктивованими «репрезентантами» на українському
столі є пампушки і пишки з часником, плетеники, маківники, присканці та пироги.
З-поміж виробів із прісного, пісочного й бісквітного тіста особливою популярністю
користуються вергули, пундики, сластьони тощо. Тісто хороший матеріал для
придання різних форм, включених до формування певних продуктів, прекрасними
прикладами яких є створені народним мистецтвом вироби у вигляді так званої
скульптури пекаря. Оздоблювальні матеріали (креми, желе, фруктові маси й ін.),
крім того, надають кондитерським (тортам) виробам привабливого зовнішнього
вигляду. Одночасно при оздобленні кондитерських виробів використовуються
геометричні орнаменти та тематичні картинки. Художня обробка має бути простою,
сучасною, без перевантаження зайвими деталями. При оздобленні тортів
використовують елементи фольклору (казки, епос), мистецькі епізоди, художні
картини, використовуючи традиційні підходи та національні звичаї. Деякі з них є
невід’ємним атрибутом народних календарних або релігійних свят (Великодня,
Різдва, весілля, ювілеїв). При оформленні тортів також широко використовуються
символічно-предметні елементи народної творчості та етнографії. Важливе
значення в оформленні кулінарних і кондитерських виробів має їх колірне
вирішення, коли підбір харчових продуктів здійснюється за законами та правилами
колірних комбінацій. Адже певна рецептура визначає й технології продукування,
але за майстром залишається бажання і право готувати продукти, застосовуючи за
своїм смаком і фантазією колірні комбінації, контрастні або відтінки якогось
основного тону. Особливо приваблива комбінація кольорів в оформленні тортів та
тістечок. Яскраві багатобарвні торти й тістечка полюбляють діти; чисті світлі
тони, комбінування білого і рожевого, білого та блакитного імпонують молодятам
та іншим учасникам народного весілля, тоді як до срібного весілля доречними є
стримані, приглушені тони. У різних випадках можна обійтися без штучних
барвників, створюючи яскраву колірну гаму з вершково-білого крему, жовтогарячих
апельсинів, бурштинового меду, червоних ягід полуниці тощо .
Найяскравішим видом безалкогольних напоїв України є
узвар – різновид компоту з сушених або свіжих фруктів із додаванням ізюму або
меду. Класичний фруктово-ягідний набір для узвару складається з сушених яблук,
груш, вишень, чорносливу та ізюму. Значного кулінарного поширення у нашому
народові набули також кваси – хлібний (сировець) та булковий. На Поліссі набули
поширення й «eкзотичні» кваси, виготовлені з березового та кленового соків. В
Україні при настоюванні квасу здавна використовували численні ароматичні
добавки – калину, горобину, мед, кмин, корицю, хрін й лимонну цедру. Це
надавало квасові не лише оригінального смаку, а й цілющих властивостей. Отже,
художньо-естетичне оформлення кухонних страв й кондитерських виробів – це
творча діяльність у напрямі реалізації цінностей категорій краси, досконалості
та гармонії. Основною метою сервірування є забезпечення зручності й
привабливого вигляду столу. У відповідності з сучасними вимогами, сервірування
столу має відповідати добовому видові обслуговування (сніданок, обід або
вечеря); меню запропонованих споживачеві закусок, страв та напоїв; сполученню
форми столу, кольору скатертини та серветок з художньо-естетичним вирішенням
інтер’єру зали.
Естетика харчової культури у мистецтві сервірування / О. В. Даниленко // Українська культура: минуле, сучасне, шляхи розвитку. Культурологія. - 2015. - Вип. 21(2). - С. 157-161. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/ukrk_2015_21%282%29__34
Домашнє завдання: Опрацювати конспект
група 51 предмет: Естетика закладів ресторанного сервісу і торгівлі.
Дата 13.03.2020р.
Тема
уроку №18. Декоративне
оздоблення столів для сервірування
Сервірування стола — це захоплююча робота, де
фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від
своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для
відвідувачів. У професійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який
базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та
здатності відчувати прекрасне.Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер'єру ресторану, а іноді домінуючим.
Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер'єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер'єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).
Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4.
На естетичне сприйняття сервірування важливу роль відіграє інтенсивність та напрям освітлення столів.
Бокове освітлення при допомозі бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.
ДЕКОРАТИВНЕ ОЗДОБЛЕННЯ СТОЛА
Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.
КВІТИ
Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень.
Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.
Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, інакше вони розділятимуть гостей.
Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам, їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно "Ікебана".
В "Ікебані" кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння, тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати ЗО см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.
Одні квіти можуть довгий час стояти в невеликій кількості води, інші швидко в'януть. Треба виходити з тривалості застілля. Оскільки прийоми тривають не більше 3 годин можливості підбору квітів не обмежені.
У невеликій кількості води добре зберігаються: ромашки, гіацинти, айстри, лілії, кали, жоржини і т. д.
Для нетривалих прийомів квіти та зелень можна викладати безпосередньо на столі, кріпити на спідничку скатертини. Для цього найкраще підходять гвоздики, гербери, хризантеми і т. п. Із зелені найдовше зберігає свіжий вигляд аспарагус горошечковий, мирт, лавр, плющ і т. п.
Низькі вази можна маскувати гофре з тканини або великою кількістю зелені, що складає ілюзію, ніби квіти покладені на стіл.
Довше зберігаються квіти та зелень на столі, якщо вони сплетені у вінок.
При підбиранні кольору квітів пам'ятаймо про те, що вони повинні гармонійно поєднюватися з кольором, білизни, посуду та інтер'єром залу.
При декоруванні залу необхідно простежити, щоб квіти, листя та стебла не закривали скла та приладдя.
Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей, їх складають так, щоб квіти було видно з усіх сторін.
Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.
Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них — троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.
Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Бони символізують дружбу, тепло, гостинність.
https://idei-dekoru.com/tag/%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D1%96%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0-%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB%D1%83/
Домашнє завдання: Опрацювати конспект.
Немає коментарів:
Дописати коментар