Устаткування ПХ, ХП. Естетика в ЗРГ

Група 13 Устаткування х/п виробництва 17.03.2020

Модуль ПКР-3.2.2 Устаткування для відсаджування тістечок та печива на листи
Урок55. : Машини для відсаджування тістових заготовокМТВ .

Машина універсальна МТВ для відсаджування заготівок із тіста (рис. 6.19). Призначена для відсаджування заготівок із заварного, бісквітного і білково-горіхового тіста у великих кондитерських цехах. Машина складається із таких основних механізмів: приводу, коробки передач, механізму дозування і регулювання величини дози, механізму переміщення стола, командоапарата.

Привід містить електродвигун, установлений на плиту, відкидний болт, клинопасову передачу.

Коробка передач виконує такі функції: передавання руху механізму переміщення стола, зміну швидкості переміщення стола, передавання руху механізму дозування та регулювання величини дози, гальмування механізмів дозування та переміщення стола, передавання руху командоапарату.

Механізм дозування та регулювання величини дози заготівок містить важільний привід переміщення поршнів, дозатор з поршневою групою і привід обертання золотника і колектора.

Рис. 6.19. Машина МТВ для відсаджування заготівок із тіста: 1 — ланцюгова передача; 2 — поршень; 3 — завантажувальний бункер; 4 — механізм дозування; 5— рухомий стіл; 6 — корпус

Важільний привід переміщення поршнів складається з кулака, штанг, сектора, важеля, штовхачів.

До складу дозатора входять корпус, бункер, змінні колектори з насадками, золотник, поршні зі штоками, гвинти і фіксатор. Привід обертання золотника і колектора складається із кулаків, коромисел, тяг, повідців.

У корпусі дозатора розташовано вісім циліндрів, усередині яких містяться поршні. В корпусі, перпендикулярно до отворів циліндрів, є отвір для золотника. Поперечні пази золотника є каналами для навперемінного з'єднання циліндрів з бункером або з отворами колектора.

Бункер виконано із нержавіючої сталі. В нижній частині він закінчується фланцем. Бункер прикріплено до корпусу дозатора шпильками та гайками.

Колектори є змінними робочими органами. Залежно від виду заготівок колектори можуть установлюватися з 4, 8 і 16 насадками. На виступній із корпуса частині колектора є канавка, в яку входить фіксатор, який запобігає осьовому зміщенню колектора.

Механізм переміщення стола має зірочки, вал, ланцюги, підшипники та натяжний пристрій.

На ланцюгах закріплено три пари упорів з однаковими відстанями між ними. Крім упорів, ланцюг має три товкачі. Після закінчення відсаджування заготівок на кондитерський лист штовхач зупиняє ланцюг натисканням на кінцевий вимикач.

Командоапарат призначений для керування рухом стола в процесі відсаджування заготівок та вимикання електромагнітної муфти дозатора після закінчення роботи. Він складається з панелі, двох корпусів з підшипниками, вала з насадженими на нього 10 кулачками, кінцевих вимикачів і зірочки.

Підручник   Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: підручник для учнів проф.-техн. навч. закл. – К.: ТОВ “ЛДЛ”, 2005. – 320 с. 

сторінка 110-112

Урок 56. Інвентар для відсаджування тістечок і печива.

В кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти і пристосування (рис. 25). У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, кладуть на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.

Рис. 25. Інвентар кондитерського цеху:
1 - вібраційне сито для просіювання борошна; 2 - наконечники кондитерські з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 - вінчик для збивання; 4 - качалки для розкачування тіста: а - дерев'яна з ручками; б - качалка тестоделительная для нарізки тіста на стрічки певної ширини; в - рифлена для нанесення візерунка; 5 - різці для тіста; 6 - виїмки кондитерські; 7 - лопатки: а - для укладання торта в коробки; б - для перекладання тістечок з листів лотки; в - веселка з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 - ножі: а - великий для розрізання тіста, бісквіта і інших випечених напівфабрикатів; б - з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в - столового типу для обмазування кремом і начинкою боків торта; м - малий виїмки для бісквіта після випічки з форми; 9 - пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 - лопатка бордюрна; 11 - пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 - ступка з товкачем; 13 - кільце для круглих тортів; 14 - шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 - листи кондитерські двухбортовые і трехбортовые; 17 - дека; 18 - форми кондитерські: а - для круглих тортів (роз'ємна і нераз'емна); б - для торту «Казка»; в - для кексів; 19 - тарталетницы для приготування тарталеток; 20 - пристосування для формування і випікання тарталеток; 21 - шаблон для нарізки бісквіта на порції; 22 - лопатка кондитерська; 23 - щипці кондитерські

Для формування язичків і ріжків листкових тісто порціонують з допомогою гофрованих веселок.