Група №22. Технологічне устаткування галузі. за 31.03.2020р.

Тема10. Теплове устаткування.
Тема уроку №39. Загальні відомості про теплове устаткування. Паливо і його види.

1. Класифікація теплових апаратів.

Теплові апарати класифікуються за такими ознаками:

•  технологічним призначенням;
•  температурним режимом;
•  джерелами тепла (видами енергоносіїв);
•  способом обігрівання робочих поверхонь і об'ємів;
•  ступенем автоматизації;
•  принципом роботи.

ЗА ТЕХНОЛОГІЧНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ теплові апарати поділяються на:

1.  універсальні (плити),
2. спеціалізовані (котли, сковорідки, фритюрниці, пекарні і жарильні шафи)
3. допоміжні, які використовуються в основному для підтримування їжі в гарячому стані (марміти, стійки, термоси).

В універсальних апаратах можна здійснювати паралельно різні технологічні процеси приготування їжі - варіння, смаження, випікання.
Спеціалізовані апарати призначені для виконання тільки одного процесу, у зв'язку з чим к поділяють ще за групами процесів на варильні (котли, автоклави, пароварільні шафи), смажільні (сковорідки, фритюрниці), теплові для смаження і випікання (пекарні і жарильні шафи), водогрійні і допоміжні

У ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ теплові апарати поділяються на:

1.  варильні апарати, в яких продукти піддаються тепловій обробці при температурі 100°С, що відповідає атмосферному тиску (харчоварильні котли),
2.  при температурі вище 100°С, що відповідає підвищеному тиску (автоклави)
3.  нижче 100°С, що відповідає пониженому тиску (вакуум-апарати).

ЗА СПОСОБОМ ОБІГРІВАННЯ теплові апарати поділяються на:

1.  апарати з безпосереднім обігріванням
2.  побічним обігріванням;
3.  контактні, в яких тепло від теплоносія до продукту передається безпосереднім контактом (пароварильні шафи).

В апаратах з безпосереднім обігріваням теплообмін між теплоносієм і термічно оброблюваним середовищем відбувається через роздільну стінку, поверхня якої є поверхнею нагрівання.
Оскільки температура горіння поточних газів і електронагрівників в цих апаратах коливається в межах 400 -1200°С, то на робочих поверхнях можуть утворюватися місцеві перегріви, що призводить до пригорання продуктів.
Прогресивнішими в технологічному відношенні є теплові апарати з побічним обігріванням, в яких теплообмін між джерелами тепла і оброблюваними продуктами здійснюється через проміжне середовище - теплоносій. Апарати з побічним обігріванням мають подвійні стінки, які утворюють замкнутий простір (сорочку), який заповнено проміжним теплоносієм.

У ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ЗАСТОСОВУВАНОГО ДЖЕРЕЛА ТЕПЛА всі теплові апарати поділяють на чотири групи:

1. електричні,
2. газові,
3. парові,
4. вогневі (твердо і рідкопаливні).

За видом технологічного палива визначаються конструкційні особливості апарата ( наприклад, в твердопаливних плитах, котлах, кип'ятильниках головним вузлом є піч, в пароварильних апаратах - парогенератор), але принципова будова і призначення теплових апаратів аналогічні.

ЗА ПРИНЦИПОМ РОБОТИ розрізняють апарати неперервної та періодичної дії.

В апаратах неперервної дії завантаження, теплова обробка і вивантаження відбуваються одночасно (апарат для випікання млинцевої стрічки, фритюрниця неперервної дії). В апаратах періодичної дії продукти спочатку завантажуються, потім піддаються тепловій обробці і тільки після її закінчення вивантажуються (харчоварильні котли, сковороди).

ЗА СТУПЕНЕМ АВТОМАТИЗАЦІЇ апарати поділяються на:

1. неавтоматизовані,
2. напівавтоматизовані
3. автоматизовані.

 В неавтоматизованих апаратах контроль за безпечною роботою і виконанням режиму обробки здійснює обслуговуючий персонал (твердопаливні і рідкопаливні плити); в напівавтоматизованих безпека роботи контролюється за допомогою спеціальних пристроїв, а режим теплової обробки продуктів - обслуговуючим персоналом (газові плити, газові котли з безпосереднім обігріванням); в автоматизованих апаратах контроль повністю здійснюється без втручання людини (електричні кип'ятильники)

2.Види і призначення палива.

Па́ливо— це горючі природні або штучні тверді, рідкі або газоподібні речовини, які при спалюванні слугують джерелом теплової енергії. Основною складовою частиною яких є вуглець.
Види палива (за агрегатним станом)діляться на:
- тверде(вугілля, торф, дрова);
- рідке(нафта);
- газоподібне(природний газ);
Види палива (за походженням)діляться на:
- природне– це добуте в такому вигляді, яке воно утворилося в природі;
- штучне– це добуте внаслідок переробки природного палива.
За призначенням паливо діляться на:
- енергетичне(те, яке використовують для виготовлення теплової енергії);
- технологічне– це високо подібне паливо і коксівне вугілля;
- місцеве(за міцним випробуванням);
- привізне.

Домашнє завдання. Опрацювати матеріал.
Контрольні запитання:1. За якими ознаками класифікують теплове обладнання?

2. Особливості роботи неавтоматизованих апаратів.

3. Переваги і недоліки секційно - модульного обладнання.

4. Які вимоги ставляться до конструкції теплових апаратів?

5.Які є види палива і де воно використовується ?

6.Що таке паливо?

Тема уроку №40.Загальні відомості про електричне устаткування. Електронагрівальні елементи.

1. Переваги та недоліки устаткування з електронагріванням

На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У порівнянні з апаратами, що працюють на газі, у апаратів з електронагріванням відсутнє полум'я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння (газоходів), пристроях газопроводів і приміщеннях для зберігання скрапленого газу.

Апарати з електронагріванням прості в експлуатації та регулюванні теплового режиму, мають компактні перетворювачі електричної енергії на теплову, уможливлюють автоматизацію теплового оброблення та секціонування, оперативний і точний облік витрат електроенергії, поліпшують санітарно-гігієнічні умови на підприємствах і мають відносно високий коефіцієнт корисної дії (к.к.д.). Електротеплові апарати надійні в експлуатації, а їх ремонт зводиться в основному до заміни електронагрівників.

До головних недоліків устаткування з електронагріванням слід віднести відносно велику вартість електроенергії та можливість ураження електричним струмом у разі неправильної експлуатації.

Основним елементом апаратів з електричним нагріванням є тепловий електронагрівальний елемент (ТЕН).

2. Електронагрівальні елементи.

Електронагрівальні елементи призначені перетворювати електричну енергію на теплову. При цьому використовується властивість провідників нагріватися під час проходження через них електричного струму. Електронагрівники можна розподілити на такі три групи:

1) перетворювачі електричної енергії на теплову;

2) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання, які в харчових продуктах безпосередньо перетворюються на теплову (надвисокочастотне та інфрачервоне нагрівання);

3) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання металевих поверхонь (індукційне нагрівання).

За видом провідника електронагрівники поділяються на провідники з металевим, з неметалевим опором та рідинні.

Провідниками з неметалевим опором є вугілля, графіт, карборунд тощо.

Рідинними провідниками є електроліти (водяний розчин солі, в тому числі вода). Вони використовуються рідко.

Електронагрівники з металевим опором за конструктивним оформленням поділяються на відкриті, закриті (з доступом повітря) і герметично закриті (без доступу повітря). Розподіл електронагрівників на три групи умовний і залежить від середовища, в яке вони поміщені. Так, електронагрівники з металевим опором під час роботи в повітряному середовищі випромінюють електромагнітні коливання і тому одночасно є інфрачервоними (14) генераторами. У рідинному середовищі за контактного нагрівання тепло в основному передається конвекцією і теплопровідністю, тому в даному разі електронагрівники з металевим опором належать до першої групи (рис. 7.1).

Рис. 7.1. Електричні нагрівальні елементи: а — відкритий: 1 — плита чавунна; 2 — спіраль ніхромова; 3 — ізолятор фарфоровий; б — трубчастий: 1 — затяжна гайка; 2 — шайба; 3 — ізолятор фарфоровий; 4 — контактний стрижень; 5 — трубка; 6 — наповнювач; 7 — ніхромова спіраль; в — закритий: 1 — конфорка чавунна; 2 — кожух, 3 — ніхромова спіраль; 4 — теплова ізоляція; 5 — керамічна маса; г — лампа 14 нагрівання: 1 — контактні пластини; 2 — кварцова трубка лампи; З — ніхромова спіраль; 4 — керамічний ізолятор; д — нагрівник НВЧ нагрівання: 1 — катодні ніжки; 2 — мідні перемички; 3 — резонатори; 4— анод; 5, 8 — катод; 6 — коаксильні лінії; 7 — герметичний ковпак

На підприємствах громадського харчування в електротеплових апаратах найбільшого поширення набули електронагрівники з металевим опором. Для їх виготовлення використовують сплави нікелю з жаростійкими присадками: хромонікелеві (ніхром), залізо-хром-нікелеві (фехраль, хромаль).

Для безпеки в роботі і збільшення терміну служби спіралі укладають в ізоляційний матеріал, який має високий електричний опір, добру теплопровідність і незначну вологовбирну здатність. Як ізоляційні матеріали використовують периклаз, фарфор, слюду, кварцовий пісок, кераміку.

Відкриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, поміщену в керамічні буси, або підвішені на фарфорові ізолятори, або укладені в пази керамічних панелей. Передавання тепла в них відбувається переважно випромінюванням. Відкриті нагрівальні елементи на підприємствах громадського харчування використовуються рідко.

Закриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, яка добре проводить тепло, запресовану в електроізоляційну масу та поміщену в корпус. Вони захищені від механічних пошкоджень, але не ізольовані від зіткнення з повітрям. У закритих нагрівальних елементах тепло передається загалом теплопровідністю, за винятком трубчастих випромінювачів, в яких тепло передається випромінюванням. Закриті нагрівальні елементи надійніші та довговічніші порівняно з відкритими. їх недоліком є чутливість до тривалих перегрівів та окиснювання спіралей, що стикаються з повітрям. Вони використовуються в кавоварках, електросковородах, конфорках плит.

Герметично закриті трубчасті електронагрівальні елементи (ТЕНи) набули найширшого використання. Трубчастий елек-тронагрівник являє собою трубку із нержавіючої або вуглецевої сталі, всередині якої розміщено ніхромову спіраль. Кінці спіралі з'єднано зі сталевим контактним стрижнем, вільні кінці якого виведено на зовнішню поверхню і приєднано до електричної мережі. Для збільшення терміну служби трубку покрито нікелем або цинком. Нікель і цинк зменшують відкладання накипу на трубці. Для збільшення поверхні теплообміну трубку інколи оребрюють, і такий ребристий елек-тронагрівник називається РЕНом.

Форма трубчастого електронагрівника залежить від його розміщення та конфігурації апарата. Для підприємств громадського харчування випускають повітряні ТЕНи — для нагрівання камер шаф, водяні — для нагрівання води в парогенераторах, масляні — для підігрівання харчових жирів у фритюрницях та масла у масляних сорочках. ТЕНи розраховані на роботу тільки у визначеному середовищі.

Переваги ТЕНів такі: тривалий термін служби, компактність, економічність, можливість роботи в різних середовищах; недоліки — складність виготовлення та неможливість ремонту.

Запитання для самоперевірки 

1. Яке призначення теплогенеруючих пристроїв? 

2. У чому полягає призначення електронагрівачів? 

3. Які існують типи електронагрівачів, що застосовуються в теплових апаратах підприємств харчування? 

4. Як побудовані закриті електронагрівачі?

 5. Чим відрізняються відкриті електронагрівачі від закритих? 

6. У чому полягають переваги та недоліки герметично закритих електронагрівачів? 

7. Назвіть особливості конструкції силітових випромінювачів та галузь їх застосуванн. 

8. У яких апаратах підприємств ресторанного господарства використовуються закриті електронагрівачі, ТЕНи, ? 

Група №23. Предмет :Устаткування пх за 31.03.2020р

Тема уроку №45 Загальні відомості про устаткування на газовому обігріві. Правила користування.

Тема уроку №46. Газові пальники ,їх  будова ,правила розпалювання.

Основним елементом будь-якого приладу, що працює на газі, є пальник — теплогенеруючий пристрій, в якому відбувається змішування повітря з газоподібним паливом з подальшою подачею до вихідного отвору і спалюванням її тут з утворенням стійкого фронту горіння (факела).

Пальники повинні

• забезпечувати повне спалювання газу; • працювати стійко, без відриву і проскакування полум'я в необхідному діапазоні продуктивності тепла; • бути надійними і безпечними в експлуатації.

Залежно від способу спалювання газу пальника підрозділяються на:

• дифузійні, в камері згорання яких за рахунок дифузії проходить часткове і незавершене змішення газу з повітрям;

• інжекційні, з повним попереднім змішенням газу і повітрям.

Найбільшого поширення набули інжекційні пальники (рис. 18), конструкція яких складається з регулятора подачі первинного повітря, насадки, сопла і змішувача-інжектора. Газ подається в сопло. Оскільки діаметр газопровідної трубки значно більше розміру сопла, газ виходить з останнього з великою швидкістю, таким чином, створюючи в змішувачі-інжекторі розрідження. За рахунок цього в змішувач з навколишнього середовища надходить "первинне" повітря (від 30 до 70 відсотків об'єму, необхідного для повного згорання газу). Недостатня кількість повітря ("вторинне" повітря) поступає в камеру згорання з атмосфери за рахунок інжекційної дії газоповітряних струменів.

. Принципова схема інжекційного газових пальників

1 – газопровід; 2 – пробковий газовий кран; 3 – сопло; 4 – регулятор первинного повітря; 5 – інжектор-змішувач; 6 – насадка; 7 – вогневі отвори.

Домашнє завдання : Опрацювати матеріал❤️❤️❤️❤️

група №13 Устаткування хп виробництва за 24.03.2020р.

Тема уроку №59. Малогабаритні вистійні шафи.

1.Шафа розстоювальна ШРЕ-2,1 (рис. 3.24) призначається для розстоювання тістових заготовок. Шафа може використовуватися з ярусними печами типу ХПЕ. Шафа складається з камери 6 із 12 полицями 4, що спираються на рамку 5, та зварним дном-основою 7. У верхній частині корпусу змонтовано запобіжник 2 та два перемикачі 1, що керують роботою двох нагрівачів 13 типу ТЕН-170В 11/08 S 220, закріплених на дні шафи. Шафу обладнано двома дверцятами 3 із загартованого скла, крізь які можна спостерігати за розстоюванням тіста. У нижній частині шафи розміщена ванна 9, до якої під час розстоювання в разі необхідності заливається вода, чим досягається необхідна вологість повітря в камері шафи. У правій стінці шафи розміщено отвір 12 для введення кабеля живлення. Відсік із нагрівачами та клемною колодкою 11, установленими на дні шафи, закритий двома захисними екранами 10. Шафу обладнано затискачем заземлення 8. Робота шафи розстоювання починається з умикання в стаціонарну мережу перемикачами 1 та витримування її у ввімкненому стані протягом 20…25 хв для створення в робочій камері 6 потрібних технологічних параметрів. Потім уручну на полиці 4 всовуються подові листи (піддони) з тістовими заготовками. Після завантаження камери вона закривається верхніми та нижніми дверцятами 3. Якщо необхідно зволожити повітря в камері, воду заливають у ванну 9. Об’єм води не повинен перевищувати 0,3 л, щоб вона не переливалась через край ванни. Температура в камері регулюється миканням електронагрівачів 13 перемикачами 1. Після розстоювання піддони вивантажуються вручну, шафа вимикається, якщо немає необхідності в розстоюванні нових порцій тістових заготовок..

 Рисунок 3.24 – Шафа розстоювальна ШРЕ-2,1: 1 – перемикач; 2 – запобіжник; 3 – дверцята; 4 – полиця; 5 – рамка; 6 – камера; 7 – основа; 8 – затискач заземлення; 9 – ванна; 10 – екран; 11 – клемна колодка; 12 – отвір для кабеля; 13 – електронагрівач

2. Шафа попереднього розстоювання «Бриз плюс» (рис. 3.25) складається з корпусу 1, що містить зварні стійки, верхні та бічні панелі. На стійках кріпиться відвідний ковеєр 8, ланцюговий конвеєр 2 з колисками 3 та приводом 6, механізм перевертання колисок 10, роздавач 7, борошнопосипач 11 із перетрушувачем, завантажувальна воронка 12 з жолобом та приводом, бактерицидна лампа 4, вентилятор 5, пульт управління з контролером 13. Відвідний стрічковий конвеєр 8 має фотоелемент, свій привід та поворотний лотік 9. За допомогою поворотного лотока 9 можна змінювати висоту виходу тістових заготовок на закатну машину від 1090 до 1320 мм. Сам конвеєр можна встановлювати з правою та лівою видачею заготовок, що дозволяє компонувати шафу та формувальні машини в різноманітних варіантах. Витяжний вентилятор вмикається, коли необхідно видалити надлишкову вологу. Процесами всередині шафи керує контролер, на якому виставляється відповідна програма.
Принцип роботи шафи. Тістові заготовки після тістоокруглювача через воронку з жолобом скочуються в крайню праву чарунку колиски. Після цього за командою контролера воронка з жолобом повертається вліво до наступної чарунки колиски. Пересуваючи жолоб за програмою контролера, можна змінювати кількість задіяних чарунок у колисках від однієї до шести, і тим самим – час розстоювання заготовок у шафі. Під час проходження першої тістової заготовки лотоком конвеєра шафи датчик подає команду для вмикання мотор-редуктора роздавальника на поворот воронки з телескопічно 49 розсувним жолобом до наступної чарунки. Після завантаження чарунок у кількості, установленій на індикаторі, вмикається мотор-редуктор переміщення ланцюгового конвеєра та для завантаження подається наступна колиска, яка зупиняється після спрацьовування кінцевого вимикача, закріпленого на рамі ланцюгового конвеєра. Завантаження наступної колиски тістовими заготовками за чарунками здійснюється у зворотному порядку.

Рисунок 3.25 – Шафа попереднього розстоювання «Бриз плюс»: а – загальний вигляд; б – принципова схема шафи; 1 – корпус; 2 – ланцюговий конвеєр; 3 – колиска; 4 – бактерицидна лампа; 5 – вентилятор; 6 – привід; 7 – роздавач; 8 – відвідний конвеєр; 9 – поворотний лотік; 10 – механізм перевертання колисок; 11 – борошнопосипач; 12 – завантажувальна воронка; 13 – контролер.
 Коли шафа буде повністю завантажена, а тістові заготовки продовжують надходити від тістоподільника або округлювача, починається процес вивантаження, синхронізований із завантаженням, на транспортну стрічку, при цьому швидкість вивантаження буде визначатися продуктивністю тістоподільника, незалежно від установленої швидкості на пульті управління. Після закінчення розстоювання, тобто проходження всього шляху ланцюгового конвеєра, колиска потрапляє в зону вивантаження та перевертається. Тістові заготовки через подільник потрапляють на стрічку конвеєра, яка в цей момент не рухається.

ПКР-3.2.4 Устаткування для смаження виробів у фритюрі.
Тема уроку №60. Фритюрниця електрична ФЕ-20.

Фритюрниця ФЕ-20Мставиться на загальну ферму разом з іншими апаратами, а фритюрниця ФЕ-20М-01— на індивідуальну підставку, яка входить у комплект з фритюрницею (рис. 10.43).

а б в

Рис. 10.43. Фритюрниці електричні: а — ФЕ-20М; б — ФЕ-20М-01 (загальний вигляд); в — ФЕ-20М-01 (розріз): 1 —кришка; 2 — блок нагрівників; 3 — корзина; 4 — жарова ванна; 5 — важіль; 6 — стіл; 7 — панель; 8 — сигнальна лампа; 9 — вимикач; 10 — ручка вимикача; 11 — кран; 12 — стакан; 13 — відстійник; 14 — каркас

Фритюрниця являє собою жарову ванну зі столом, установлену на каркасі, до якого кріпляться облицювання. До дна ванни прикріплено циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру із ванни. У відстійник вставляють сітчастий фільтр у вигляді стакана для фільтрування жиру. Ванна має прямокутну форму, а її дно — форму зрізаної піраміди, в результаті чого в нижній частині ванни створюється «холодна зона», в якій жири прогріваються до температури 80 °С.

Жир нагрівається електронагрівниками, з'єднаними в блок. Блок установлений у кронштейнах і може обертатись навколо горизонтальної осі. Піднімання та фіксація в піднятому стані блока нагрівників здійснюється за допомогою важеля та фіксаторів. Блок нагрівників складається із трьох ТЕНів потужністю 2,5 кВт кожен.

На передній частині фритюрниці, під столом, розміщено електровідсік, в якому розміщені датчики-реле температури, вимикач, резистор, блок затискачів і електрокомутаційна проводка. Спереду електровідсік закрито панеллю, на якій установлені ручка вимикача і сигнальна лампа.

Один датчик-реле температури призначений для автоматичного підтримання заданої температури жиру, інший забезпечує вимкнення нагрівників у разі нагрівання жиру вище 190 °С, якщо вийшов із ладу перший датчик-реле температури. Термобалони датчиків-реле температури змонтовані на блоці нагрівників за допомогою кронштейнів.

Фритюрниця комплектується сітчастою корзиною, кришкою та двома кронштейнами для підвішування кришки під час смажіння.

Час розігрівання фритюрниці до температури 190 °С — 14 хв. Одночасно у фритюрницю можна залити 20 л жиру.

Домашнє завдання : Опрацювати матеріал і скласти таблицю можливих проблем під час експлуатаціі устаткування.

Група №15. Предмет: Устаткування пх. За 26.03.2020р.

Група №15.
Предмет: Устаткування пх.  
За 26.03.2020р.

Тема уроку №51. Електричні та газові  плити.
1.Характеристика плит.
Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.
Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.

2. Плита електрична ПЕСМ – 4Ш

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ – 4Ш є секційно – модульованою.

Будова

                                                а – загальний вигляд                                                      1- регулювальний гвинт

2- упор

3- конфорки

4- болт заземлення

5перемикачі                                                                                                                         6піддон                                     

7- верхні тени шафи                 

8- вентиляційний патрубок

9- дверцята

10- теплоізоляційний шар

11- нижні тени шафи                            

12- ніжки

            

                 

Принцип роботи

Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється  відповідними перемикачами.

.Правила експлуатації

·       Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

·       Перевіряють стан конфорок.

·       Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

·       Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

·       Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

·       Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

·       Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.

·       Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.

·       Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.

·       Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

·       Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

3.Газові плити

Газові плити підрозділяються на конфорочні (з двома, трьома, чотирма конфорками) і з суцільною жаровою поверхнею. В плитах конфорок продукти згорання йдуть безпосередньо в повітря приміщення, в плитах з суцільною жаровою поверхнею вони відводяться в спеціальний димар. В даний час промисловість випускає тільки секційно-модульовані газові плити.

Плита ПГСМ-2Ш (мал.79) має каркас, до якого кріпляться блок конфорок, жарова шафа, газогорілочний пристрій. Блок конфорок складається з двох камер згоряння, покритих чавунним настилом. В камерах встановлено два інжекційні багато соплові газові пальники з трубчастою насадкою і керамічні вкладиші, що є непрямими випромінювачами.

Вкладиші нагріваються до температури 600—800 °С і випромінюють тепло на настил.

Під камерами згорання обох пальників настилу розміщений висувний піддон, збираючий пролиту рідину. Під робочою камерою жарової шафи розташований інжекційний багато сопловий газовий пальник з трубчастою насадкою. Продукти згоряння від настильних пальників і пальника шафи відводяться в загальний димар, що знаходиться в задній частині плити. Для розпалу стаціонарних запальників застосовуються блоки п'єзоелектричного запалення. Блоки пальників мають автоматику безпеки АБ-1. В жаровій шафі встановлена автоматика безпеки і регулювання 2АРБ-2, яка спільно з терморегулятором автоматично отримує температуру в робочій камері шафи на заданому рівні.

Мал.79. Плита газова секційна модульована ПГСМ-2Ш

а — зовнішній вигляд; б — розріз: 1 — блок конфорок; 2, 7, 8 — ручки газового крана; 3 —дверка жарової шафи; 4 — жалюзійні грати; 5 — корпус; 6 -регулююча по висоті ніжка: 9,14 — кнопки п'єзоелектричного запалення; 10, 13 — пускові кнопки приладів автоматики; 11 — ручка засувки в димарі; 12 — лімб терморегулятора; 15 — засувка в димарі; 16 — димар: 17 — вкладиш керамічний; 18. 33 — газові пальники; 19 — висувний піддон; 20 — настил; 21 — камера згорання конфорки; 22—тяга повороту засувки димаря; 23 — борт; 24 — приладовий відсік блоку пальників; 25 —відкидна дверця приладового відсіку; 26 — робоча камера відсіка для смаження; 27 — ручка дверець шафи, 28 — дверці шафи: 29 — протвінь; 30 — піддон жарової шафи; 31 — отвір в піддоні шафи.

Експлуатація газових плит

Перед включенням газових плит в роботу провітрюють приміщення і перевіряють тягу. Після цього відкривають всі регулятори повітря і дверці жарових шаф і протягом декількох хвилин вентилюють плиту. Потім всі регулятори закривають і відкривають кран на газопроводі, що підводить, після чого натискують на пускову кнопку автоматики, блок якої обслуговує обидва пальники, розміщені під жаровим настилом. За наявності п’єзозапальника натискують на його кнопку, внаслідок чого електрична іскра запалює газоповітряну суміш запальних свічок пальників, Після закінчення 30—40с клапан-відсікач повинен автоматично відкритися: про що свідчить стабільність факела запальних свічок при ослабленні натиску на пускову кнопку. Після чого натиск на кнопку слідує припинити і поворотом газового крана запалити одну або обидва пальники під настилом плити. У плит, оснащених автоматикою регулювання теплового режиму в жаровій шафі, перед запаленням пальники встановлюють стрілку терморегулятора на задану температуру. Процес горіння регулюють за допомогою регулятора повітря. Під час роботи плита повинна знаходитися під постійним спостереженням персоналу. Після закінчення роботи  закривають крани пальників і кран на газопроводі, що підводить.  

Тести для самоперевірки.

1.  Електричні плити використовють:

      а) у овочевих цехах;

      б) у гарячих цехах;

      в) у кондитерських цехах.

2. Секційно-модульованою плитою з двома прямокутними конфорками є:

      а) ПЕСМ-4ШБ;

      б) ПЕСМ-2;

      в) ПЕСМ-2К.

3.  Секційно-модульованою плитою з  духовою шафою без бортів є:

      а) ПЕСМ-4ШБ;

      б) ПЕСМ-4Ш;

      в) ПЕСМ-2.

4. Рівень конфорок у плиті ПЕСМ-4Ш  становлюють за допомогою:

     а) перемикачів;

     б) регулювального гвинта;

     в) упора.

5.   Для регулювання нагріву конфорок у плиті ПЕСМ-4Ш передбачено:

      а) 2 перемикачі;

      б) 1 перемикач;

      в) 4 перемикачі.

6.    Духова шафа у плиті обігрівається:

     а) двоми верхніми і нижніми тенами;

     б)  верхніми тенами;

     в) трьома нижніми і верхніми тенами.

7.   Захисне заземлення і гумові килимки  є засобами:

     а) гігієни;

     б) захисту від ураження струмом;

     в) економії електроенергії.

8. Причиною проливання рідини на поверхню плити є:

     а) неспівпадання конфорок;

     б) переповнення посуду;

     в) перегрівання конфорок.

9. На початку роботи встановлюють:

     а) середній нагрів;

     б) максимальний нагрів;

     в) слабкий нагрів.

10. Після роботи конфорки очищають:

     а) розчином мийного засобу;

     б) сухим способом;

в) вологою тканиною.

11. Які види неагрівальних елементів використовуються у плитах. Поясніть їх принцип дії.

12. Від чого залежить продуктивність плити? Як підібрати плиту на конкретне підприємство?

Тема уроку №52. Електричні сковорідки.

1. Сковороди електричні: призначення, будова.

2. Правила експлуатації електросковороди.

1. Сковороди електричні: призначення, будова

Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання й тушкування безпосередньо на смажильній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами смажильної поверхні, а також зовнішнім виглядом.

Сковорідка електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й поплавковий вимикач.
Сорочка заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування. 

Електрична сковорідка типу СЕСМ-0,2.

1 - ніжка; 2 - панель із електроапаратурою; 3 - панель облицювальна; 4 - кронштейн; 5,12 - цапфи; 6 - стіл; 7 - пружина; 8 - чаша чавунна; 9 - кришка; 10 - спіралі нагрівача; 11 - сектор черв'ячний; 13 - черв'як; 14 - опора; 15 - тумба; 16 - рама основи; 17 - лист облицювальний.

2. Правила експлуатації електросковороди

• При монтажі електросковорідок забезпечують їх горизонтальність шляхом регулювання чотирьох ніжок рами. Місцевий вентиляційний відсмоктувач з'єднують із загальною системою вентиляції
• Перед початком роботи перевіряють санітарний стан чаші сковорідки, стан механізму перекидання чаші й механізму компенсації ваги кришки.
• Потім у чашу кладуть необхідну кількість жиру.
• Лімб терморегулятора встановлюють на відповідну температуру, натискають чорну кнопку "Пуск", при цьому повинні засвітитись сигнальні лампи "Включено" й "Нагрів".
• Після досягнення на поді сковорідки необхідної температури, 3/4 потужності відключаються і лампа "Нагрів" гасне (до максимальної температури 350 °С сковорідка розігрівається за 45 хв.).
  Коли це здійснюється, в розігріту чашу завантажують продукт.
• Після закінчення теплової обробки натисканням червоної кнопки "Стоп" вимикають сковорідку, при цьому повинні погаснути обидві сигнальні лампи.
• Для розвантаження сковорідки її перекидають шляхом обертання маховика механізму перекидання. Під час розвантаження робітник повинен знаходитись збоку від сковорідки.
• Забороняється перекидати чашу сковорідки, попередньо не відключивши від електромережі.
• Після закінчення роботи чашу зачищають від залишків продуктів ножем або скребком, промивають гарячою водою, протирають м'якою тканиною.

Домашнє завдання. 1.Опрацювати матеріал .

                                  2.Скласти таблицю можливих проблем під час експлуатації сковорід.

                                  3. Відповісти на запитання:

 а. Із яких елементів складається електрична сковорода?

б. Що таке "масляна сорочка"?

в. Коли слід завантажувати продукт у електросковороду?