Тема уроку №51. Електричні та газові плити.
1.Характеристика плит.
Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.
Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.
1.Характеристика плит.
Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.
Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.
2. Плита електрична ПЕСМ – 4Ш
Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ – 4Ш є секційно – модульованою.
Будова
а – загальний вигляд 1- регулювальний гвинт
2- упор
3- конфорки
4- болт заземлення
5перемикачі 6піддон
7- верхні тени шафи
8- вентиляційний патрубок
9- дверцята
10- теплоізоляційний шар
11- нижні тени шафи
12- ніжки
Принцип роботи
Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється відповідними перемикачами.
.Правила експлуатації
· Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.
· Перевіряють стан конфорок.
· Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.
· Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.
· Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.
· Плита ПЕСМ – 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.
· Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.
· Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.
· Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.
· Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.
· Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.
3.Газові плити
Газові плити підрозділяються на конфорочні (з двома, трьома, чотирма конфорками) і з суцільною жаровою поверхнею. В плитах конфорок продукти згорання йдуть безпосередньо в повітря приміщення, в плитах з суцільною жаровою поверхнею вони відводяться в спеціальний димар. В даний час промисловість випускає тільки секційно-модульовані газові плити.
Плита ПГСМ-2Ш (мал.79) має каркас, до якого кріпляться блок конфорок, жарова шафа, газогорілочний пристрій. Блок конфорок складається з двох камер згоряння, покритих чавунним настилом. В камерах встановлено два інжекційні багато соплові газові пальники з трубчастою насадкою і керамічні вкладиші, що є непрямими випромінювачами.
Вкладиші нагріваються до температури 600—800 °С і випромінюють тепло на настил.
Під камерами згорання обох пальників настилу розміщений висувний піддон, збираючий пролиту рідину. Під робочою камерою жарової шафи розташований інжекційний багато сопловий газовий пальник з трубчастою насадкою. Продукти згоряння від настильних пальників і пальника шафи відводяться в загальний димар, що знаходиться в задній частині плити. Для розпалу стаціонарних запальників застосовуються блоки п'єзоелектричного запалення. Блоки пальників мають автоматику безпеки АБ-1. В жаровій шафі встановлена автоматика безпеки і регулювання 2АРБ-2, яка спільно з терморегулятором автоматично отримує температуру в робочій камері шафи на заданому рівні.
Мал.79. Плита газова секційна модульована ПГСМ-2Ш
а — зовнішній вигляд; б — розріз: 1 — блок конфорок; 2, 7, 8 — ручки газового крана; 3 —дверка жарової шафи; 4 — жалюзійні грати; 5 — корпус; 6 -регулююча по висоті ніжка: 9,14 — кнопки п'єзоелектричного запалення; 10, 13 — пускові кнопки приладів автоматики; 11 — ручка засувки в димарі; 12 — лімб терморегулятора; 15 — засувка в димарі; 16 — димар: 17 — вкладиш керамічний; 18. 33 — газові пальники; 19 — висувний піддон; 20 — настил; 21 — камера згорання конфорки; 22—тяга повороту засувки димаря; 23 — борт; 24 — приладовий відсік блоку пальників; 25 —відкидна дверця приладового відсіку; 26 — робоча камера відсіка для смаження; 27 — ручка дверець шафи, 28 — дверці шафи: 29 — протвінь; 30 — піддон жарової шафи; 31 — отвір в піддоні шафи.
Експлуатація газових плит
Перед включенням газових плит в роботу провітрюють приміщення і перевіряють тягу. Після цього відкривають всі регулятори повітря і дверці жарових шаф і протягом декількох хвилин вентилюють плиту. Потім всі регулятори закривають і відкривають кран на газопроводі, що підводить, після чого натискують на пускову кнопку автоматики, блок якої обслуговує обидва пальники, розміщені під жаровим настилом. За наявності п’єзозапальника натискують на його кнопку, внаслідок чого електрична іскра запалює газоповітряну суміш запальних свічок пальників, Після закінчення 30—40с клапан-відсікач повинен автоматично відкритися: про що свідчить стабільність факела запальних свічок при ослабленні натиску на пускову кнопку. Після чого натиск на кнопку слідує припинити і поворотом газового крана запалити одну або обидва пальники під настилом плити. У плит, оснащених автоматикою регулювання теплового режиму в жаровій шафі, перед запаленням пальники встановлюють стрілку терморегулятора на задану температуру. Процес горіння регулюють за допомогою регулятора повітря. Під час роботи плита повинна знаходитися під постійним спостереженням персоналу. Після закінчення роботи закривають крани пальників і кран на газопроводі, що підводить.
Тести для самоперевірки.
1. Електричні плити використовють:
а) у овочевих цехах;
б) у гарячих цехах;
в) у кондитерських цехах.
2. Секційно-модульованою плитою з двома прямокутними конфорками є:
а) ПЕСМ-4ШБ;
б) ПЕСМ-2;
в) ПЕСМ-2К.
3. Секційно-модульованою плитою з духовою шафою без бортів є:
а) ПЕСМ-4ШБ;
б) ПЕСМ-4Ш;
в) ПЕСМ-2.
4. Рівень конфорок у плиті ПЕСМ-4Ш становлюють за допомогою:
а) перемикачів;
б) регулювального гвинта;
в) упора.
5. Для регулювання нагріву конфорок у плиті ПЕСМ-4Ш передбачено:
а) 2 перемикачі;
б) 1 перемикач;
в) 4 перемикачі.
6. Духова шафа у плиті обігрівається:
а) двоми верхніми і нижніми тенами;
б) верхніми тенами;
в) трьома нижніми і верхніми тенами.
7. Захисне заземлення і гумові килимки є засобами:
а) гігієни;
б) захисту від ураження струмом;
в) економії електроенергії.
8. Причиною проливання рідини на поверхню плити є:
а) неспівпадання конфорок;
б) переповнення посуду;
в) перегрівання конфорок.
9. На початку роботи встановлюють:
а) середній нагрів;
б) максимальний нагрів;
в) слабкий нагрів.
10. Після роботи конфорки очищають:
а) розчином мийного засобу;
б) сухим способом;
в) вологою тканиною.
11. Які види неагрівальних елементів використовуються у плитах. Поясніть їх принцип дії.
12. Від чого залежить продуктивність плити? Як підібрати плиту на конкретне підприємство?
Тема уроку №52. Електричні сковорідки.
1. Сковороди електричні: призначення, будова.
2. Правила експлуатації електросковороди.
1. Сковороди електричні: призначення, будова
Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання й тушкування безпосередньо на смажильній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами смажильної поверхні, а також зовнішнім виглядом.
Сковорідка електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й поплавковий вимикач.Сорочка заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування.
Електрична сковорідка типу СЕСМ-0,2.
1 - ніжка; 2 - панель із електроапаратурою; 3 - панель облицювальна; 4 - кронштейн; 5,12 - цапфи; 6 - стіл; 7 - пружина; 8 - чаша чавунна; 9 - кришка; 10 - спіралі нагрівача; 11 - сектор черв'ячний; 13 - черв'як; 14 - опора; 15 - тумба; 16 - рама основи; 17 - лист облицювальний.
2. Правила експлуатації електросковороди
- При монтажі електросковорідок забезпечують їх горизонтальність шляхом регулювання чотирьох ніжок рами. Місцевий вентиляційний відсмоктувач з'єднують із загальною системою вентиляції
- Перед початком роботи перевіряють санітарний стан чаші сковорідки, стан механізму перекидання чаші й механізму компенсації ваги кришки.
- Потім у чашу кладуть необхідну кількість жиру.
- Лімб терморегулятора встановлюють на відповідну температуру, натискають чорну кнопку "Пуск", при цьому повинні засвітитись сигнальні лампи "Включено" й "Нагрів".
- Після досягнення на поді сковорідки необхідної температури, 3/4 потужності відключаються і лампа "Нагрів" гасне (до максимальної температури 350 °С сковорідка розігрівається за 45 хв.).
Коли це здійснюється, в розігріту чашу завантажують продукт. - Після закінчення теплової обробки натисканням червоної кнопки "Стоп" вимикають сковорідку, при цьому повинні погаснути обидві сигнальні лампи.
- Для розвантаження сковорідки її перекидають шляхом обертання маховика механізму перекидання. Під час розвантаження робітник повинен знаходитись збоку від сковорідки.
- Забороняється перекидати чашу сковорідки, попередньо не відключивши від електромережі.
- Після закінчення роботи чашу зачищають від залишків продуктів ножем або скребком, промивають гарячою водою, протирають м'якою тканиною.
Домашнє завдання. 1.Опрацювати матеріал .
2.Скласти таблицю можливих проблем під час експлуатації сковорід.
3. Відповісти на запитання:
а. Із яких елементів складається електрична сковорода?
в. Коли слід завантажувати продукт у електросковороду?
Результати домашнього завдання пересилаєм на електронну пошту duma.nna79@gmail.com
Результати домашнього завдання пересилаєм на електронну пошту duma.nna79@gmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар