Група №13.Устаткування х/п виробництва за 31.03.2020р.

Тема уроку № 61. Секційно-модульна фритюрниця ФЕСМ-20.
1.Характеристика,призначення фритюрниць.
Фритюрниці— спеціалізовані жарові апарати, призначені для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру. Вони бувають періодичної і безперервної дії і працюють на електрообігріві. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20 (мал. 62) по конструкції бескаркасна. У верхній частині розміщений стіл і жарова ванна, дно якої має форму усіченої піраміди. Завдяки такій формі дна в нижній частині камери під ТЕНами створюється «холодна зона». В неї опускаються дрібні частинки обсмажуваного продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир. На дні ванни в центрі встановлений зливний кран. При зливі з апарату жир пропускається через фільтр, який затримує домішки.
Нагрів харчового жиру забезпечується трьома ТЕНами, зануреними безпосередньо в його об'єм. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяє при необхідності виймати їх. Продукти, що підлягають смаженню укладають в сітчасту корзину з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється термометром ТР-200, термобаллон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою, розміщена в нижній внутрішній частині корпусу, прикріплена на петлях до бічного облицьовування. Для доступу до панелі з електроапаратурою і зливного бачка передбачені дверці. Сигнальні лампи і пакетний вимикач виведені на переднє облицювання.

2.Будова фритюрниці ФЕСМ-20.

 Мал.62. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20:
1—рама;2—облицьовка; 3—жарова ванна; 4—ТЕНи; 5—сітчата корзина6—тенотримач; 7—стіл;8—термобаллон; 9-масловідстійник;10—фільтр;
11—кран;12—ніжки;13—бачок для масла.

3.Правила експлуатації фритюрниць.
Перед включенням в жарову ванну фритюрниці заливають жир до відмітки. Після повороту рукоятки вмикача спалахує сигнальна лампа, яка горить весь час, поки включений нагрів. Коли температура фритюру досягає заданої, спалахує жовта сигнальна лампа. Після, цього продукт укладають в корзину і занурюють в розігрітий жир. Опускати і піднімати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. В процесі роботи у ванну періодично додають жир, підливаючи його обережно тонким струменем. Корзину з готовим продуктом підвішують за допомогою крюка на щаблину важеля для стоку жиру. Після закінчення роботи ТЕНи відключають і, відкривши кран, зливають фритюр в бачок і закривають кришкою. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, масловідстійники, панелі промивають теплою водою і ретельно протирають. Перед заливанням нового харчового жиру фритюрницю ретельно очищають. Для цього в неї вливають воду з додаванням каустичної соди або миючого засобу і кип'ятять близько години. Потім розчин зливають і знову очищають стінки ванни щіткою.

Домашнє завдання. 1.Опрацювати матеріал .

                                  2.Скласти таблицю можливих проблем під час експлуатації фритюрниць.

                                  3. Відповісти на запитання:

а)Для чого призначенні фритюрниці?

б) Що таке "холодна зона" у фритюрниці?

в) Яких правил експлуатаціі потрібно дотримуватись при роботі фритюрниць?

Темауроку № 62. Сковорідка електрична.

1. Сковороди електричні: призначення, будова.

2. Правила експлуатації електросковороди.

1. Сковороди електричні: призначення, будова

Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання й тушкування безпосередньо на смажильній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами смажильної поверхні, а також зовнішнім виглядом.

Сковорідка електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й поплавковий вимикач.
Сорочка заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування. 

Електрична сковорідка типу СЕСМ-0,2.

1 - ніжка; 2 - панель із електроапаратурою; 3 - панель облицювальна; 4 - кронштейн; 5,12 - цапфи; 6 - стіл; 7 - пружина; 8 - чаша чавунна; 9 - кришка; 10 - спіралі нагрівача; 11 - сектор черв'ячний; 13 - черв'як; 14 - опора; 15 - тумба; 16 - рама основи; 17 - лист облицювальний.

2. Правила експлуатації електросковороди

• При монтажі електросковорідок забезпечують їх горизонтальність шляхом регулювання чотирьох ніжок рами. Місцевий вентиляційний відсмоктувач з'єднують із загальною системою вентиляції
• Перед початком роботи перевіряють санітарний стан чаші сковорідки, стан механізму перекидання чаші й механізму компенсації ваги кришки.
• Потім у чашу кладуть необхідну кількість жиру.
• Лімб терморегулятора встановлюють на відповідну температуру, натискають чорну кнопку "Пуск", при цьому повинні засвітитись сигнальні лампи "Включено" й "Нагрів".
• Після досягнення на поді сковорідки необхідної температури, 3/4 потужності відключаються і лампа "Нагрів" гасне (до максимальної температури 350 °С сковорідка розігрівається за 45 хв.).
  Коли це здійснюється, в розігріту чашу завантажують продукт.
• Після закінчення теплової обробки натисканням червоної кнопки "Стоп" вимикають сковорідку, при цьому повинні погаснути обидві сигнальні лампи.
• Для розвантаження сковорідки її перекидають шляхом обертання маховика механізму перекидання. Під час розвантаження робітник повинен знаходитись збоку від сковорідки.
• Забороняється перекидати чашу сковорідки, попередньо не відключивши від електромережі.
• Після закінчення роботи чашу зачищають від залишків продуктів ножем або скребком, промивають гарячою водою, протирають м'якою тканиною.

Домашнє завдання. 1.Опрацювати матеріал .

                                  2.Скласти таблицю можливих проблем під час експлуатації сковорід.

                                  3. Відповісти на запитання:

 а. Із яких елементів складається електрична сковорода?

б. Що таке "масляна сорочка"?

в. Коли слід завантажувати продукт у електросковороду?

Результати домашнього завдання пересилаєм на електронну пошту duma.nna79@gmail.com