Тема уроку № 45-Шафи жарові та пекарські.
Тема уроку № 46. Кипятильники та водонагрівачі.
1 - автоматичний пусковий пристрій,
Електрокип'ятильник КНБ-100М
Електрокип'ятильник КНЕ-100М:
Кип'ятильник КНЕ-1ООМ повністю автоматизований: в ньому відбувається автоматичне відключення тенів від електромережі при зниженні рівня води в коробці живлення нижче мінімально допустимого та при заповненні збірника кип'ятку до заданого рівня, а також автоматичне відключення тенів при зниженні рівня кип'ятку до мінімально допустимого.
На корпусі кип'ятильника встановлені сигнальні лампочки, які повідомляють про наявність напруги в електромережі обладнання.
Відкривши вентилі на водопроводі перед апаратом і увімкнувши тени, через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.
4. Правила експлуатації електрокип'ятильників
1. Призначення.
2. Будова.
3. Принцип роботи.
4. Правила експлуатації
1. Призначення
В жарильних шафах смажать великі шматки м'яса, птиці, запікають круп'яні на овочеві страви, а також випікають кондитерські вироби. В пекарських шафах випікають тільки кондитерські вироби.
Жарильні і пекарні шафи випускаються таких типів: ПІК -2А - жарильна шафа; ШЖЕСМ - 2К - жарильна шафа секційна модульована; ЕШ • ЗМ - шафа пекарна; ШПЕСМ - 3 - шафа пекарна секційна модульована під функціональні ємкості - ШЖЕ - 0, 85 (ШЖЕ - 0, 85 - 01) та ШЖЕ - 0,51 (ШЖЕ - 0,51 - 01)
Для більш якісного приготування виробів можна використовувати обладнання фірми «OLIS» 6, 10, 20 подових листів. У цих невеликих за розміром шаф висока продуктивність. В них випікають булочки, круасани – і це в присутності покупців.
2. Будова
Шафа жарильна електрична ШЖЕ - 0, 85:
1 - жарильна камера;
2 - подовий лист;
3 - елекгронагрівач;
4 - датчик - реле температури.
ШАФА ШЖЕ - О, 85 складається із робочої секції, встановленої на каркасі. Секція являє собою теплоізольовану жарильну камеру з панеллю управління. Жарильна камера розділена на п'ять відсіків, кожен з яких обігрівається двома рядами ТЕНів. Кожен ряд ТЕНів, крім верхнього, закритий подовим листом, на який встановлюється функціональна ємкість (дечко). В верхній частині верхньої жарильної камери передбачений отвір для відведення пароповітряної суміші, який регулюється заслінкою. Жарильна камера закривається дверцятами. В нижньому відсіці шафи знаходяться датчики - реле температури, ручки яких виведені на панель управління, наділену сигнальною апаратурою.
3. Принцип роботи
Внутрішна ємність шафи обігрівається ТЕНами, які розігрівають повітря у робочій камері до встановленої температури, внаслідок чого продукт доводиться до готовності.
4. Правила експлуатації
- Перед ввімкненням шафи у роботу терморегулятори встановлюють на потрібну температуру.
- Вмикають шафу зразу на максимальну потужність.
- Після досягнення в робочій камері заданої температури шафу завантажують дечками з виробами і перемикають електронагрівники на середнє або слабке нагрівання.
Порядок роботи шаф ШЖЕ - 0, 85 та ШЖЕ - 0, 51 такий:
- вмикають шафу, встановивши ручки датчиків - реле температури на необхідну температуру завантаження, при цьому загоряються сигнальні лампи.
- Коли вони згаснуть, що свідчить про досягнення заданої температури, відкривають двері і завантажують ємкості з продуктом, починаючи з нижнього відсіку.
- Після закінчення часу теплової обробки продукту проводять вивантаження ємкостей за допомогою спеціального гака, починаючи з верхнього відсіку.
- Після закінчення роботи шафу відчиняють і проводять санітарну обробку ємкостей.
Контрольні запитання:
Тема уроку № 46. Кипятильники та водонагрівачі.
1. Призначення.
2. Будова.
3. Принцип роботи.
4. Правила експлуатації
1. Призначення
На підприємствах ресторанного господарства для отримання гарячої води і окропу використовують водонагрівники і кип'ятильники.
Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварювання чаю тощо) використовують окріп з температурою 95...100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 7()...85°С.
Окріп готують у кип'ятильниках, а гарячу воду - у водорнагрівниках.
2. Будова
Електрокип'ятильник КНЕ-25:
1 - автоматичний пусковий пристрій,
2 - корпус,
З - кришка,
4 - сигнальна лампа,
5 - зливний кран.
Електрокип'ятильники КНЕ-25 складаються з корпуса, водонагрівача та автоматичного пускового пристрою. Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми, яка закінчується пустотілим постаментом. Зверху корпус закритий кришкою, забезпечений різьбовою ручкою. До ручки з внутрішньої сторони кришки прикріплений відображувач кип'ятку (окропу). У корпус вмонтований водонагрівач - посудина меншого діаметра.
Знизу водонагрівач має дно, з протилежної сторони - діафрагму й перекидну трубку, яка виходить у збірник окропу.
У дно водонагрівача вмонтовані три тени і штуцер із заглушкою. Над водонагрівачем встановлена посудина такого ж діаметра - збірник окропу, з'єднаний із розбірним краном. У верхній частині корпуса кип'ятильника розміщений бачок живлення із поплавком та поплавковим клапаном. У просторі між корпусом та посудинами розміщені трубопроводи для подавання води із водопроводу до поплавкового клапана для зливання надлишкової води в каналізацію, а також трубопровід, який з'єднує бачок живлення із водонагрівачем.
У нижній частині корпуса розташований автоматичний пусковий пристій. На передній панелі пристрою розміщений тумблер вмикання тенів водонагрівача та дві сигнальні лампи. Верхня засвічується при підключенні кип'ятильника до мережі, нижня - при вмиканні тенів.
Кип'ятильник обладнаний автоматикою, яка забезпечує захист тенів від "сухого ходу" та усуває переповнення збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності води, які з'єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщений на дні бачка живлення, він відключає тени при відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди знаходяться на різних рівнях у збірнику окропу.
Коли верхній електрод погрузиться у воду, тени відключаться і не включаться до тих пір, поки не появиться з води нижній електрод. Верхній електрод закритий пластмасовим ковпачком з отвором. Болт заземлення розміщений усередині постаменту.
Електрокип'ятильники КНЕ-25 складаються з корпуса, водонагрівача та автоматичного пускового пристрою. Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми, яка закінчується пустотілим постаментом. Зверху корпус закритий кришкою, забезпечений різьбовою ручкою. До ручки з внутрішньої сторони кришки прикріплений відображувач кип'ятку (окропу). У корпус вмонтований водонагрівач - посудина меншого діаметра.
Знизу водонагрівач має дно, з протилежної сторони - діафрагму й перекидну трубку, яка виходить у збірник окропу.
У дно водонагрівача вмонтовані три тени і штуцер із заглушкою. Над водонагрівачем встановлена посудина такого ж діаметра - збірник окропу, з'єднаний із розбірним краном. У верхній частині корпуса кип'ятильника розміщений бачок живлення із поплавком та поплавковим клапаном. У просторі між корпусом та посудинами розміщені трубопроводи для подавання води із водопроводу до поплавкового клапана для зливання надлишкової води в каналізацію, а також трубопровід, який з'єднує бачок живлення із водонагрівачем.
У нижній частині корпуса розташований автоматичний пусковий пристій. На передній панелі пристрою розміщений тумблер вмикання тенів водонагрівача та дві сигнальні лампи. Верхня засвічується при підключенні кип'ятильника до мережі, нижня - при вмиканні тенів.
Кип'ятильник обладнаний автоматикою, яка забезпечує захист тенів від "сухого ходу" та усуває переповнення збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності води, які з'єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщений на дні бачка живлення, він відключає тени при відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди знаходяться на різних рівнях у збірнику окропу.
Коли верхній електрод погрузиться у воду, тени відключаться і не включаться до тих пір, поки не появиться з води нижній електрод. Верхній електрод закритий пластмасовим ковпачком з отвором. Болт заземлення розміщений усередині постаменту.
Електрокип'ятильник КНБ-100М
Кип'ятильник за конструкцією аналогічний до кип'ятильників КНЕ-25, КНЕ-50 і відрізняється тільки розмірами, потужністю та рівнем автоматизації.
|
|
Електрокип'ятильник КНЕ-100М:- 1 - корпус,
- 2 - зливна трубка,
- З - заглушка,
- 4 - труби,
- 5 - резервуар для приготування кип'ятку,
- 6 - тени,
- 7 - збірник кип'ятку,
- 8, 9, 10 - датчики,
- 11 - живильна коробка,
- 12 - кришка,
- 13 - відображувач,
- 14 - ручка,
- 15 - перекидна трубка,
- 16 - пускорегулюючий пристрій,
- 17 - кран для розбору кип'ятку,
- 18 - насадка,
- 19 - болт заземлення,
- 20 - поплавок,
- 21 - живильний клапан,
- 22-23 - кабелі.
Кип'ятильник КНЕ-1ООМ повністю автоматизований: в ньому відбувається автоматичне відключення тенів від електромережі при зниженні рівня води в коробці живлення нижче мінімально допустимого та при заповненні збірника кип'ятку до заданого рівня, а також автоматичне відключення тенів при зниженні рівня кип'ятку до мінімально допустимого.
На корпусі кип'ятильника встановлені сигнальні лампочки, які повідомляють про наявність напруги в електромережі обладнання.
3. Принцип роботи
Відкривши вентилі на водопроводі перед апаратом і увімкнувши тени, через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.
4. Правила експлуатації електрокип'ятильників
- Кип'ятильник установлюють на міцній та рівній поверхні, де передбачені отвори для вводу двох труб та електричного кабелю.
- Перед першим пуском кип'ятильника відкручують верхню ручку, знімають з корпуса кришку та відображувач й перевіряють положення ковпачка на верхньому електроді збірника кип'ятка, ковпачок своїми отворами повинен бути повернений до стінки, інакше бризки з перекидної труби можуть попасти на поверхню електрода і завчасно відключити тени водонагрівача.
- Крім цього, відкривають вентиль на водопроводі перед кип'ятильником і перевіряють роботу поплавкового клапана та рівень води у перекидній трубці. Клапан повинен припинити доступ води у коробку живлення, якщо рівень води буде нижчий кромки на 60 мм. Якщо ця величина буде меншою, то при роботі кип'ятильника в збірник попаде некип'ячена вода.
- Для перевірки стану автоматики захисту тенів від "сухого ходу" слід ввімкнути тумблер на панелі керування та закрити вентиль на водопроводі перед кип'ятильником.
- Після закіпання води та пониження її рівня в коробці живлення тени повинні відключитись, а нижня лампа погаснути.
- Закінчивши огляд та перевірку кип'ятильника, відкривають вентилі на водопроводі перед апаратом і вмикають тени.
- Через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.
- Не рідше одного разу на тиждень зачищають поверхню електродів - датчиків від накипу, попередньо відключивши апарат від електромережі.
- Щотижнево перевіряють стан автоматики захисту тенів від "сухого ходу". Через кожні два місяці виймають дно водонагрівача для очищення тенів від накипу.
Контрольні запитання:
Немає коментарів:
Дописати коментар