Тема уроку№53:Шафи для випікання та смаження продуктів.
1. Призначення.
2. Будова.
3. Принцип роботи.
4. Правила експлуатації
1. Призначення
В жарильних шафах смажать великі шматки м'яса, птиці, запікають круп'яні на овочеві страви, а також випікають кондитерські вироби. В пекарських шафах випікають тільки кондитерські вироби.
Жарильні і пекарні шафи випускаються таких типів: ПІК -2А - жарильна шафа; ШЖЕСМ - 2К - жарильна шафа секційна модульована; ЕШ • ЗМ - шафа пекарна; ШПЕСМ - 3 - шафа пекарна секційна модульована під функціональні ємкості - ШЖЕ - 0, 85 (ШЖЕ - 0, 85 - 01) та ШЖЕ - 0,51 (ШЖЕ - 0,51 - 01)
Для більш якісного приготування виробів можна використовувати обладнання фірми «OLIS» 6, 10, 20 подових листів. У цих невеликих за розміром шаф висока продуктивність. В них випікають булочки, круасани – і це в присутності покупців.
2. Будова
Шафа жарильна електрична ШЖЕ - 0, 85:
1 - жарильна камера;
2 - подовий лист;
3 - елекгронагрівач;
4 - датчик - реле температури.
ШАФА ШЖЕ - О, 85 складається із робочої секції, встановленої на каркасі. Секція являє собою теплоізольовану жарильну камеру з панеллю управління. Жарильна камера розділена на п'ять відсіків, кожен з яких обігрівається двома рядами ТЕНів. Кожен ряд ТЕНів, крім верхнього, закритий подовим листом, на який встановлюється функціональна ємкість (дечко). В верхній частині верхньої жарильної камери передбачений отвір для відведення пароповітряної суміші, який регулюється заслінкою. Жарильна камера закривається дверцятами. В нижньому відсіці шафи знаходяться датчики - реле температури, ручки яких виведені на панель управління, наділену сигнальною апаратурою.
3. Принцип роботи
Внутрішна ємність шафи обігрівається ТЕНами, які розігрівають повітря у робочій камері до встановленої температури, внаслідок чого продукт доводиться до готовності.
4. Правила експлуатації
- Перед ввімкненням шафи у роботу терморегулятори встановлюють на потрібну температуру.
- Вмикають шафу зразу на максимальну потужність.
- Після досягнення в робочій камері заданої температури шафу завантажують дечками з виробами і перемикають електронагрівники на середнє або слабке нагрівання.
Порядок роботи шаф ШЖЕ - 0, 85 та ШЖЕ - 0, 51 такий:
- вмикають шафу, встановивши ручки датчиків - реле температури на необхідну температуру завантаження, при цьому загоряються сигнальні лампи.
- Коли вони згаснуть, що свідчить про досягнення заданої температури, відкривають двері і завантажують ємкості з продуктом, починаючи з нижнього відсіку.
- Після закінчення часу теплової обробки продукту проводять вивантаження ємкостей за допомогою спеціального гака, починаючи з верхнього відсіку.
- Після закінчення роботи шафу відчиняють і проводять санітарну обробку ємкостей.
Контрольні запитання:
Тема уроку № 54.Фритюрниці електричні.
1.Призначення та характеристика фритюрниць.
2.Будова фритюрниці ФЕСМ-20
3. Правила експлуатації фритюрниці.
1.Фритюрниці— спеціалізовані жарові апарати, призначені для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру. Вони бувають періодичної і безперервної дії і працюють на електрообігріві. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20 (мал. 62) по конструкції бескаркасна. У верхній частині розміщений стіл і жарова ванна, дно якої має форму усіченої піраміди. Завдяки такій формі дна в нижній частині камери під ТЕНами створюється «холодна зона». В неї опускаються дрібні частинки обсмажуваного продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир. На дні ванни в центрі встановлений зливний кран. При зливі з апарату жир пропускається через фільтр, який затримує домішки.
Нагрів харчового жиру забезпечується трьома ТЕНами, зануреними безпосередньо в його об'єм. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяє при необхідності виймати їх. Продукти, що підлягають смаженню укладають в сітчасту корзину з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється термометром ТР-200, термобаллон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою, розміщена в нижній внутрішній частині корпусу, прикріплена на петлях до бічного облицьовування. Для доступу до панелі з електроапаратурою і зливного бачка передбачені дверці. Сигнальні лампи і пакетний вимикач виведені на переднє облицювання.
2. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20:
1—рама;2—облицьовка; 3—жарова ванна; 4—ТЕНи; 5—сітчата корзина6—тенотримач; 7—стіл;8—термобаллон; 9-масловідстійник;10—фільтр;
11—кран;12—ніжки;13—бачок для масла.
3. Експлуатація фритюрниць
Перед включенням в жарову ванну фритюрниці заливають жир до відмітки. Після повороту рукоятки вмикача спалахує сигнальна лампа, яка горить весь час, поки включений нагрів. Коли температура фритюру досягає заданої, спалахує жовта сигнальна лампа. Після, цього продукт укладають в корзину і занурюють в розігрітий жир. Опускати і піднімати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. В процесі роботи у ванну періодично додають жир, підливаючи його обережно тонким струменем. Корзину з готовим продуктом підвішують за допомогою крюка на щаблину важеля для стоку жиру. Після закінчення роботи ТЕНи відключають і, відкривши кран, зливають фритюр в бачок і закривають кришкою. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, масловідстійники, панелі промивають теплою водою і ретельно протирають. Перед заливанням нового харчового жиру фритюрницю ретельно очищають. Для цього в неї вливають воду з додаванням каустичної соди або миючого засобу і кип'ятять близько години. Потім розчин зливають і знову очищають стінки ванни щіткою.
Фритюрниця професійна на 4 літри. Професійні фритюрниці - моделі ФР, випускаються з робочим об'ємом масла 4, 5, 8 і 11л., з однією або двома ваннами. Професійна фритюрниця може використовуватися і як чебуречніца або апарат для пончиків.
Підприємство виробляє дозатори на всі моделі фритюрниць. Професійна фритюрниця комплектується міцною кошиком з нержавіючої сталі діаметром 1,0 мм., Що значно збільшує термін її експлуатації.
Напруга, В 220 Потужність, кВт 1.7 Розміри кошика, (д / ш / в), мм 140х230х100 Розміри ванни, (д / ш / в), мм 150х295х195 Діапазон регулювання температури, С +60 ... +200 Вага, кг. 4 Розміри, (д / ш / в), мм. 190х410х320
Контрольні запитання:
Немає коментарів:
Дописати коментар