Тема уроку №43. Устаткування для смаження.
1.Сковороди.
Теплова обробка харчових продуктів в сковородах проводиться безпосередньо на робочих поверхнях останніх. Розрізняють сковороди з безпосереднім і непрямим обігрівом. Сковороди з безпосереднім обігрівом не забезпечують рівномірного температурного поля на робочій поверхні, що негативно позначається на якості кулінарних виробів, що готуються.
Електросковороди секційні модульовані СЕСМ-0,2(мал.61) і СЕСМ-0,5 однакові по конструкції і відрізняються одна від одної тільки габаритними розмірами і потужністю. Сковорода має завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливу жиру. Її відкидна кришка може утримуватися в будь-якому положенні за допомогою двох пружин розтягування. Електронагрівач відкритого типу розташований під завантажувальною чашею. Дві тумби закрито зверху столами, з нержавіючої сталі. Механізм перекидання, який утримує сковороду в будь-якому положенні від 0 до 90°, розміщений в правій тумбі (маховичок з рукояткою виведений на переднє її облицьовування). Електропанель розташована в лівій тумбі. Сковорода забезпечена терморегулятором ТР-4К, який призначений для автоматичної підтримки заданої температури на робочій поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передній облицювальний лист чаші, а термобалон змонтований з її задньої сторони. На лицьовій панелі лівої тумби знаходяться дві кнопки (для включення і виключення сковороди) і дві сигнальні лампочки.
мал.61 . Сковорода електрична секційна модульована СЕСМ.-0.2:
а - поперечний розріз: б - поздовжній розріз: 1- ніжки; 2 - облицювання; 3 -: датчик
(термобалон терморегулятора ТР-4К); 4 - кришка; 5 - ручка кришки; 6 -пульт ; 7 - рама;
8 - стіл; 9 - чавунна чаша; 10 - спіралі нагрівача; 11 - механізм перекидання
Сковорода СЕ-0,45 представляє собою встановлену на рамі прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами. Між чашею і облицьовуваннями прокладена теплоізоляції. У піддон чаші вмонтовані касети з електронагрівачами. Температура регулюється автоматично за допомогою датчика-
реле температури. Для зливу вмісту чаші є механізм перекидання, що складається з мотороредуктора і гвинтової передачі. Зверху чаша закривається кришкою. Механізм підйому кришки блокується вимикачем, що дозволяє включати електродвигун для перекидання чаші сковороди тільки при відкритій кришці. Праворуч від чаші розміщується відсік з електроапаратурою. На лицьову панель відсіку виведені: кнопки перекидання чаші, повернення чаші в горизонтальне положення, ручка датчика-реле температури і лампа. Зверху відсік закритий столом.
Конструкція сковороди СЕ-0,22 відрізняється лише пристроєм механізму перекидання, який складається з рукоятки, храпового колеса і собачки. За допомогою колеса храпового і собачки забезпечується зупинка чаші в потрібному положенні. Сковороди СЕ-0,45 і СЕ-0,22 застосовуються для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами і розраховані для використання функціональних ємкостей. Сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 відрізняються від СЕ-0,45 і СЕ-0,22 наявністю індивідуальних підставок.
Правила експлуатації і техніки безпеки.
Перед включенням сковороди перевіряють надійність заземлення, справність механізму перекидання і відкидної кришки (кришка повинна легко відкриватися і фіксуватися в будь-якому положенні), а також санітарний стан завантажувальної чаші. Потім в чашу заливають необхідну кількість жиру, встановлюють на потрібну температуру лімб терморегулятора і натискують кнопку «Вкл.». При цьому спалахують зелена і жовта лампочки. По досягненні заданої температури жовта лампочка «Нагрів» гасне. Після цього в сковороду завантажують продукт. Для включення електронагрівачів сковорідки типу СЕ повертають ручку датчика-реле температури до збігу величини температур з відміткою на панелі. Відкривати кришку сковороди слід обережно, не нахиляючи її на себе щоб уникнути опіків парою або гарячим жиром. При розвантаженні сковороди і зливанні жиру працівник повинен стояти збоку від неї. У сковород типу СЕ перекидання чаші для зливу вмісту здійснюється натисненням на кнопку перекидання. Після роботи, коли сковорода вистигне, чашу перекидають, а коли стече жир, очищають її від залишків продуктів. Пригорілі частинки зіскоблюють ножем або дерев'яним скребком. При необхідності чашу миють гарячою водою, після чого її на деякий час залишають відкритою для просушування, а потім намащують тампоном, змоченим в жирі.
2. ФРИТЮРНИЦІ
Фритюрниці— спеціалізовані жарові апарати, призначені для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру. Вони бувають періодичної і безперервної дії і працюють на електрообігріві. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20 (мал. 62) по конструкції бескаркасна. У верхній частині розміщений стіл і жарова ванна, дно якої має форму усіченої піраміди. Завдяки такій формі дна в нижній частині камери під ТЕНами створюється «холодна зона». В неї опускаються дрібні частинки обсмажуваного продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир. На дні ванни в центрі встановлений зливний кран. При зливі з апарату жир пропускається через фільтр, який затримує домішки.
Нагрів харчового жиру забезпечується трьома ТЕНами, зануреними безпосередньо в його об'єм. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяє при необхідності виймати їх. Продукти, що підлягають смаженню укладають в сітчасту корзину з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється термометром ТР-200, термобаллон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою, розміщена в нижній внутрішній частині корпусу, прикріплена на петлях до бічного облицьовування. Для доступу до панелі з електроапаратурою і зливного бачка передбачені дверці. Сигнальні лампи і пакетний вимикач виведені на переднє облицювання.
Мал.62. Фритюрниця електрична секційна модульована ФЕСМ-20:
1—рама;2—облицьовка; 3—жарова ванна;4—ТЕНи;5—сітчата корзина6—тенотримач;
7—стіл;8—термобаллон;9-масловідстійник;10—фільтр;
11—кран;12—ніжки;13—бачок для масла.
Фритюрниця ФЕ-20 представляє собою жарову ванну встановлену на каркасі, до якого кріпляться облицьовування. Нагрів жиру здійснюється трьома ТЕНами, скріпленими між собою в блок. Підйом і фіксація в піднятому стані блоку ТЕНи здійснюється за допомогою спеціального важеля і фіксаторів. В передній частині фритюрниці, під столом, розташований електровідсік, в якому знаходяться датчики-реле температури, вимикачі. Передня стінка закрита панеллю, на яку виведена ручка вимикача і встановлена сигнальна лампа. Фритюрниця забезпечена корзиною для смажиння, продуктів, кришкою і двома кронштейнами для підвішування кришки під час процесу смаження і двома датчиками-реле: один — призначений для автоматичної підтримки заданої температури, другий — забезпечує відключення ТЕНів при нагріві жиру вище 190 °С у разі виходу з ладу першого датчика-реле температури. Термобалони датчиків-реле температури знаходяться в жаровій ванні і змонтовані на блоці ТЕНів. Фритюрниця ФЕ-20. застосовується для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами, а ФЕ-20-01 — для установки на індивідуальну підставку.
Експлуатація фритюрниць
Перед включенням в жарову ванну фритюрниці заливають жир до відмітки. Після повороту рукоятки вмикача спалахує сигнальна лампа, яка горить весь час, поки включений нагрів. Коли температура фритюру досягає заданої, спалахує жовта сигнальна лампа. Після, цього продукт укладають в корзину і занурюють в розігрітий жир. Опускати і піднімати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. В процесі роботи у ванну періодично додають жир, підливаючи його обережно тонким струменем. Корзину з готовим продуктом підвішують за допомогою крюка на щаблину важеля для стоку жиру. Після закінчення роботи ТЕНи відключають і, відкривши кран, зливають фритюр в бачок і закривають кришкою. Ванну, ТЕНи, стіл, кришку, масловідстійники, панелі промивають теплою водою і ретельно протирають. Перед заливанням нового харчового жиру фритюрницю ретельно очищають. Для цього в неї вливають воду з додаванням каустичної соди або миючого засобу і кип'ятять близько години. Потім розчин зливають і знову очищають стінки ванни щіткою.
Тема уроку №44. Жаровні.
Тема уроку №56. Жаровні.
1. Призначення та характеристика,
2. Будова жаровні.
3. Правила експлуатаці.
1.Жаровня електрична ЖВЕ-720, що обертається, призначена для випікання млинців-напівфабрикатів прямокутної форми, обсмажених з одного боку. Вона може входити в потокову лінію по приготуванню млинців з різною начинкою або встановлюватися самостійно. Жаровня складається з рами, пустотілого чавунного жарового барабана, що обігрівається кварцовими електронагрівачами, бачка і лотка для тіста, відсікаючого механізму і електродвигуна. Електронагрівачі встановлені усередині барабана на нерухомій касеті. Бачок для тіста розташований на підставці, змонтованій на рамі. Бачок забезпечений ситом і. закритий кришкою. Подачу тіста з бачка на лоток регулюють краном. Лоток служить для формування тістової стрічки і подачі її до жарового барабана. Лоток охолоджується проточною водою, що запобігає запіканню тіста на нижній кромці лотка, що примикає до жарового барабана, який закривається з двох торцевих сторін кришками з прорізами. Знизу від барабана розташований скребковий ніж, гостра кромка якого відділяє готову тістову стрічку. Відсікач приводиться в рух за допомогою рейкової передачі, а жаровий барабан — за допомогою редуктора від електродвигуна.
Температура на поверхні барабана підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра, дотичного з поверхнею, і мілівольтметра. Підготовлене тісто заливають в бачок для тіста, через кран воно поступає на лоток, впритул присунений до нагрітого барабана. Барабан, безперервно обертаючись, захоплює своєю циліндричною поверхнею певну кількість тіста. За час повороту барабана на 270° тісто пропікається, утворюючи суцільну млинцеву стрічку. Від поверхні барабана стрічка відділяється скребковим ножем, що самозаточується, щільно притиснутим до барабана. Коли відсікач знаходяться у верхньому положенні, він взаємодіє з відрізним ножем, і стрічка нарізається на млинчики, які укладаються потім на лотки підсмаженою стороною вгору. Випікання відбувається без змазування жарової поверхні харчовим жиром (за рахунок жиру, що міститься в тісті). Жаровня ВЖШЕ-675 відрізняється від жаровні ЖВЕ-720(мал.63) способом нагріву жарового барабана, відсутністю автоматичного регулювання заданої температури барабана і деякими конструктивними особливостями. Нагрів жарового барабана здійснюється 15 ТЕНами, змонтованими на трубі, вільно пропущеної через пустотілі цапфи барабана і що спирається на нерухомі підшипники. Тому при обертанні барабана блок нагрівачів залишається нерухомим.
2.Будова.
Мал.63. Жаровня електрична ЖВЕ-720
1—протвінь;2—скоба;3—лапки корпуса підшипника;4—рейка зубчата;5-відсікач;6— ніж;
7— скребковий ніж; 8 — ролики; 9 — пружинний пристрій; 10 — кронштейн; 11 — жаровий барабан; 12 — клемники електронагрівача; 13 — електронагрівач; 14 — касета; 15 — термоелектричний термометр; 16 — бак для тіста; 17—кришка; 18—сито; 19—лоток; 20—кран; 21 — шланг; 22 — швидкоз’ємний фіксатор; 23 —збірник; 24 — мілівольтметр; 25— ланцюгові передачі; 26 — пружина; 27 — кривошип;28 — електродвигун; 29 — двохступінчатий черв'ячний редуктор; 30— зубчате колеса;31 — зірочка; 32 — дріт багатожильний; 33 — перехідний клемник; 34 — стіїки;35 — кришки знімні.
3.Експлуатація жаровені.
Перед пуском жаровні перевіряють її справність, заливають в бак через сито приготовлене тісто, встановлюють зазор між ножем і відсікачем, мастять харчовим жиром кромки відрізного і скребкового ножів, відсікача і лотка, жарову поверхню барабана, відкривають вентиль подачі води в сорочку лотка, встановлюють стрілку міллівольтметра на температуру 160—170 °С і включають жаровню. При цьому повинна спалахнути зелена сигнальна лампа. Жаровня нагрівається приблизно за 20 хв. Досягнення робочого режиму визначається по легкому димку, що утворюється на змащеній поверхні. Після цього відкривають кран подачі тіста на лоток, відрегулювавши його так, щоб тісто безперервно поступало до барабана не переповнюючи лоток. Лоток потрібно притиснути до барабана за допомогою пружинного фіксатора. В процесі роботи необхідно постійно стежити за рівнем тіста на приймальному лотку жаровні і в баку. Після закінчення роботи відключають нагрів, електродвигун і подачу води в лоток. Бак і лоток знімають, промивають гарячою водою до повного видалення залишків тіста, витирають і просушують. Трубку з пробковим краном промивають за допомогою йоржа..
Домашнє завдання . Опрацювати матеріал і законспектувати.
Немає коментарів:
Дописати коментар