Групи №14 ,№15 Устаткування пх за 30.04.2020р. Урок 57-58

Тема уроку №57. Шашличні.

1. Призначення.

2. Будова.

3. Принцип роботи.

4. Правила експлуатації.

1. Призначення 

Для смаження шашликів та деяких інших виробів'з м'яса та риби застосовують шашличні печі та пересувні мангали.
Шашличні печі працюють на дерев'яному вугіллі, яке одержують з берези, вільхи, дуба, так як вони горять некіптявим коротким полум'ям.
На підприємствах громадського харчування застосовують шашличні печі таких типів: ПШСМ-14, ШР-2, ШР-1. Смажать шашлики на розжареному вугіллі при температурі 500-600 °С.

2. Будова

 Шашлична піч типу ШР-2:

 1 - відділ для ящика з вугіллям,

 2 - заслінка,

 3 - шпажки,

 4 - витяжна вентиляція,

 5 - кришка,

 6 - дверцята зольника.
 

Піч шашлична складається з підставки, корпуса, притоково-витяжного пристрою й приводу Підставка має зварену раму з чотирма регульованими за висотою ніжками та дві вмонтовані інвентарні шафи для зберігання вугілля
Корпус печі складається з робочої камери, де розташований горно для спалювання вугілля й пристрою для установки спеціальних шпажок для смаження шашликів. Шпажки представляють собою металеві стержні, один кінець яких загострений, а другий має рукоятку. Одночасно встановлюються та приводяться в рух чотирнадцять шпажок
Притоково-витяжний пристрій складається із зольника, розташованого під горном, й витяжки, яка знаходиться у верхній частині корпуса.
Привідний механізм встановлений у нижній частині шафи (корпуса) і складається з електродвигуна потужністю 0,18-0,25 кВт та знижувального черв'ячного редуктора вмикається та вимикається електродвигун за допомогою тумблера через магнітний пускач В нижній частині рами знаходиться болт заземлення. В лівій стороні корпуса є люк із заслінкою, через який при необхідності можна збити полум'я з вугілля.
Шашличні печі ШР-1, ШР-2.  Вони за конструкцією аналогічні печам ПШСМ-14, а відрізняються тільки габаритами, кількістю шпажок та конструктивними особливостями. Крім цього шашличні печі ШР-1, ШР-2 мають не модульне виконання, а звичайне.

3. Принцип роботи

Вугілля, розпалене стружкою або скіпками і розкидане  по всій поверхні горна, обігріває шпажки з нанизаними на них продуктами,  повільне обертання яких забезпечує електродвигун і привід.

4. Правила експлуатації

•  Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан шашличних печей: відсутність попелу, наявність тяги, справність привідного механізму й заземлення.
•  Вугілля на колосниковій решітці розпалюють стружкою або скіпками, а після того, як воно розгориться, розкидають його по всій поверхні горна.
•  Шпажки з нанизаними на них продуктами встановлюють гострим кінцем у хрестовину зубчастого колеса, а протилежним кінцем (із рукояткою) - в підшипник, виготовлений у вигляді прорізу, й вмикають електродвигун.
•  Повільне обертання шпажок забезпечує правильне приготування продукту.
•  Під час роботи слідкують за процесом тління вугілля та силою тяги.
•  З метою пожежної безпеки не можна допускати попадання палаючого вугілля на підлогу.
•  Шпажки з продуктами вставляють та виймають, не вимикаючи електродвигун.
•  Після закінчення роботи припиняють подавання вугілля, дають можливість йому прогоріти, після чого вимикають електродвигун.
•  Вичищають попіл і піч піддають санітарній обробці.
   

            

Контрольні запитання:

1. Яке паливо використовують для шашликових печей? Чому?

2. При якій температурі смажать шашлики ?

3. Поясніть будову шашличниці.

4. Який принцип роботи шашличниці?

5. Правила експлуатації шашличниці.

Тема уроку №58. Мікрохвильові печі.

1. Призначення мікрохвильових печей, їх переваги і недоліки.

2. Будова і принцип роботи мікрохвильових печей.

3. Приготування їжі у мікрохвильовій печі.

4. Правила експлуатації мікрохвильової печі.

5. Підбір посуду для мікрохвильової печі.

1. Призначення мікрохвильових печей, їх переваги і недоліки

    Якщо ви придбали мікрохвильову піч, що працює виключно на електромагнітних хвилях, то вона не замінить вам ні плитку, ні духову шафу. Вона буде служити вам як додатковий кухонний прилад для приготування страв, хоч і виключно корисний. Інша справа з печами-комбайнами – складними кухонними агрегатами, які також працюють на принципі високочастотних хвиль, але до того же обладнані верхнім і нижнім джерелом тепла, духовою шафою, грилями і шафою-гриль, яка може виконувати одночасно самі різноманітні функції. До неї для економії часу і електроенергії можна підключати мікрохвильову піч. В цьому випадку виможете також відмовитись від спеціального посуду для смаження в мікрохвильових печах при приготуванні смаженого м’яса, випічки і інших страв.

Всі відомі нам процеси приготування їжі на плиті, всі відомі нам про смаження і випікання в мікрохвильових печах протікає дещо інакше. Для того щоб використати багатогранні можливості мікрохвильових печей нам необхідно засвоїти деякі особливості роботи з ними.

 Всі продукти в мікрохвильовій печі можна розморожувати, розігрівати – при тій умові, що посуд підібраний правильно. Різний склад і структура продуктів визначає швидкість їх нагрівання, при цьому, звичайно, має значення і початкова температура продукту. Особливо швидко реагують електромагнітні хвилі на воду, водні розчини і жир. Тому на приготування овочів, а також жирного м’яса, чи риби потрібно менше часу чим, скажемо, для пісного м’яса. Якщо ви готуєте ніжні сорти риби, пухкі запіканки чи ніжні овочі, готуйте їх  менше рекомендованого часу, потім покуштуйте і при необхідності продовжте приготування. При готуванні їжі в мікрохвильовій печі важливо не тільки швидко розігріти продукт, але й поступово вирівняти різницю температур всередині продукту, тому що м’ясо, наприклад, тільки в цьому випадку буде ніжним на смак, а інакше воно залишається несмачним і жорстким.

2. Будова і принцип роботи мікрохвильових печей

         Під час звичного для нас способу приготування розігрівання продукту проходить ззовні, в мікрохвильових печах продукти розігріваються із середини. Розігріваючі їх хвилі виходять з так званого магнетрона, який перетворює електричний струм в електромагнітні хвилі. За допомогою вмонтованої обертової антени ці хвилі проникають в бокс для приготування їжі і там абсорбуються, всмоктуються продуктами. Внаслідок впливу цих високочастотних хвиль молекули, найдрібніші частини продуктів приходять в рух і за рахунок тертя створюють необхідне для приготування їжі тепло. Частота (число коливань всіх хвиль) вимірюються в мегагерцах  (1 МГЦ = 1 млн. коливань/сек.) В домашніх мікрохвильових печах частота досягає 2450 МГЦ, при цьому утворюються хвилі довжиною 12,25 см.

Хвилі, що при певних обставинах створюють небезпеку для людського здоров’я, як наприклад рентгенівські випромінюються при значно більшій частоті. Тому  часті заперечення проти придбання мікрохвильових печей через спричинену ними шкоду, не мають під собою ґрунту. Крім того ці прилади сконструйовані таким чином, що із боксу ніякі хвилі не проникають. При відкриванні дверцят печі магнетрон автоматично виключається. Ущільнювачі для дверцят печей також виготовлені на основі самих строгих вимог і випробувань по якості і тільки після 100000-го разу їх відкривання матеріал починає зношуватися, якраз до того часу, коли спливе строк придатності самої мікрохвильової печі. 

3. Приготування їжі у мікрохвильовій печі

         Як уже було сказано, час приготування продуктів визначається не тільки їх складом , але і вихідною температурою. Для продуктів з холодильника відповідно необхідно більше часу ніж для таких самих продуктів, що зберігаються при кімнатній температурі . Свої особливості мають і розморожування та розігрівання продуктів у мікрохвильовій печі.

         Основне правило: при подвійній масі час на приготування збільшується вдвоє, при половинній масі – вдвоє скорочується.

Ø      Чим тонший шар продуктів, які готуємо, тим швидше вони готуються;

Ø      Для страв, що складається з декількох шарів, наприклад, для запіканок, потурбуйтесь про вирівнювання поверхні;

Ø      Великі маси продуктів готуються швидше, якщо їх час від часу перемішувати;

Ø      Неочищені овочі і фрукти – картоплю, яблука, помідори – обов’язково потрібно проколоти, щоб у них не лопала шкірочка;

Ø      При приготуванні птиці, цілої риби, язиків і подібних продуктів нерівномірної висоти, а також тонкі частини під час першої третини і першої половини приготування потрібно закривати чи обертати алюмінієвою фольгою;

Ø      У продуктів з більш рихлою структурою час приготування буде коротший. Кусок м’яса потребує значно більше часу, ніж така ж маса фаршу;

Ø      При приготуванні великих об’ємів дрібних чи дрібно нарізаних продуктів (картоплі, овочів, фрикадельок) їх потрібно укладати по кругу на достатній відстані один від одного, а також повертати посуд з продуктами на 180 градусів;

Ø      Для страв де м’ясо (рагу чи гуляш) необхідно обсмажити, можна скористуватися для смаження в мікрохвильовій печі або обсмажити м’ясо в жирі на плиті;

Ø      Великі шматки м’яса за декілька раз перевіряють на готовність. Деякі печі обладнані спеціальними термометрами, що полегшують цю задачу. Якщо є такий термометр – скористайтесь ним, якщо немає – поступайте як завжди чи зміряйте температуру за допомогою звичайного термометра для духових шаф, який після вимірювання температури відразу ж достати із печі;

Ø      Якщо в рецептурі час вказано приблизно (від – до) то після першого строку обов’язково зробіть пробу на готовність;

Ø      Деякі страви краще готувати комбінованим способом – з послідуючим допіканням в звичайній духовці. Тоді м’ясо вийде соковитим, а запіканки і пироги пропечуться більш рівномірно;

Ø      Вказаний в рецептах час приготування страви відноситься тільки до того часу, коли продукти знаходяться всередині ввімкнутого приладу.

4. Правила експлуатації мікрохвильової печі

•  Піч вмикають натисканням верхньої кнопки, розташованої на панелі керування, при цьому на пульті керування загорається  сигнальна лампа.
•  Через 30-60 с, коли магнетрон прогріється, поступає звуковий сигнал про готовність печі до роботи, лампа починає горіти в повний накал.
•  Кулінарні вироби кладуть у посудину з діелектрика (поліетилен, скло, фарфор, картон, папір) й завантажують у робочу камеру. Одночасне завантаження робочої камери - близько 400 г продуктів.
•  Потім зачиняють дверцята робочої камери і за допомогою реле часу задають час теплової обробки.
•  Для вмикання магнетрона натискають на кнопку "Пуск". При цьому загорається червона лампочка, яка сигналізує про подачу енергії надвисокої частоти в робочу камеру.
•  Після збігу заданого часу магнетрон відмикається й сигнальна лапочка гасне. Після цього відчиняють дверцята й виймають приготовлені продукти.
•  Після закінчення роботи натискають на кнопку "Вимк" й вимикають шафу.
•  Сліди жиру зі стінок робочої камери й дверцят усувають м'якою тканиною, змоченою у 0,5%-ому розчині соди, й насухо протирають.
•  Шафа повинна мати заземлення.
•  Категорично забороняється під час роботи відчиняти шафу.
   

5. Підбір посуду для мікрохвильової печі

         Для мікрохвильових печей підходить будь-який посуд із матеріалу, що добре проводить електромагнітні хвилі: скла, фарфору, кераміки, фаянсу, пластмаси. Електромагнітні хвилі проходять також крізь картон і папір. Кухонний посуд із металу чи фарфору з металічним декором не годиться для мікрохвильових печей, так як металічні прикраси викликають утворення іскр і можуть повністю пошкодити декор посуду.

         Якщо при покупці мікрохвильової печі ви не придбаєте спеціального посуду, то можете готувати в звичайному кухонному неметалічному посуді. Звичайний посуд перед першим використанням слід випробувати, так як деякі види скла і кераміки містять домішки металічних окисів абсорбуючих частину хвиль, в результаті чого посуд нагрівається, іноді навіть більше, ніж самі продукти, Внаслідок цього збільшується час приготування страв і збільшуються витрати електроенергії.

    Слід ретельно підбирати посуд для смаження і запікання продуктів.

         Щоб перевірити чи підходить наявний у вас посуд для мікрохвильової печі, розігрівайте кожний посуд в режимі найвищої потужності, при 100% протягом приблизно 30 сек. Якщо ж посуд нагрівається сильно, для мікрохвильової печі він непридатний.

         Для глазурованого керамічного посуду важливо, щоб на глазурі не було пошкоджень. Як тільки на глазурі з’являються навіть найдрібніші тріщинки, при митті у них попадає і залишається вода, яка при готування їжі сильно нагрівається, що може призвести навіть до розколювання посуду.   Якщо після покупки мікрохвильової печі ви вирішили придбати також і новий посуд, обов’язково проконсультуйтесь у продавця чи годиться вона для мікрохвильової печі, зверніть увагу на те, що у цьому випадку повинна стояти спеціальна позначка виробника.

               

Контрольні запитання:

1. Які переваги і недоліки використання мікрохвильової печі вам відомі?

2. Чому піч називають мікрохвильовою?

3. Яке основне правило приготування їжі у мікрохвильовій печі?

4. Який посуд не можна використовувати у м/х печі? Чому?

5. Яких правил слід дотримуватися при роботі із м/х піччю?

Заповнити таблицю:

   Можливі проблемні ситуації під час експлуатації мікрохвильових печей

Проблема	Причини	Способи вирішення
Під час обробки продукту в апараті відбувається іскріння Не рівномірне нагрівання продукту Їжа переварюється або недоварюється Неправильне розморожування

Група №13.Устаткування хп виробництва. Урок 65-66 за 28.04.2020.

Тема уроку №65.Шафа пекарська електрична ШПЕ-2,04.

Шафа пекарська електрична ШПЕ-2,04. Призначена для випікання хлібобулочних виробів на підприємствах громадсько­го харчування в приміщеннях з температурою 10...40 °С. Площа дек, які одночасно можна встановити в шафу, — 2,04 м².

Шафа складається із трьох пекарських камер, блока керування та зварної підставки, на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси. Кожна камера встанов­люється на виступщ каркасів і прикріплюється до них гвинтами.

Камери обігріваються електронагрівниками, розташованими горизонтально по шість унизу та вгорі.

 Шафа пекарська ШПЕ-2,04:

а — загальний вигляд; б — розріз пекарської камери;1-зварна підставка; 2-двері; 3-блок керування; 4 ,9-облицювання;

5-теплоізоляція;6-електронагрівник;

7-пекарська камера;8- настил; 10-опора

 

Нижня група нагрівників закривається настилом, на який установлюються кондитерські дека. Кожна камера закрива­ється дверцятами з ручкою. Угорі шафу закрито кришкою, спереду, ззаду та збоку — облицюванням, які кріпляться до каркаса гвинтами.

Для зменшення тепловтрат між камерами та облицюванням, а також всередині дверей прокладено теплоізоляцію.

У правій частині шафи розташовано блок керування, на переднє облицювання якого виведено лімби датчиків реле температур і сигнальні лампи, які сповіщають про наявність напруги на електронагрівниках. Всередині блока вмонтова­но рухому панель з електроапаратурою, блок затискачів і щиток вводу. Кожна камера має автономне вмикання та ре­гулювання інтенсивності нагрівання за допомогою датчиків реле температури

Шафа має чотири опори, які регулюються по висоті. В ком­плект шафи входить шість дек. Тривалість розігрівання шафи до температури 280 °С становить 40 хвилин.

Тема уроку №66.Піч кондитерська електрична ПКЕ-9.

Піч ПКЕ-9 виконано у вигляді каркаса, облицьованого металевими листами. Робочу камеру печі ізольовано від об­лицювальних листів теплоізоляційними матеріалами.

Піч поділена на дві частини. Ліва частина має двері, які за­микаються замком. На дверях закріплено прилади керування для ввімкнення керування приводу стелажного візка та освіт­лення камери, реле часу і ввімкнення нагрівання, кнопки ввімкнення зволоження та сигналу закінчення випікання, лампочки ввімкнення ланцюгів нагрівання. Всередині лівої частини шафи розташовано блок електронагрівників, венти­лятор, електропривід механізму обертання стелажного візка, панель з електроапаратурою, соленоїдний клапан з фільтром, трубопровід зволоження, мілівольтметр.

Хлібобулочні та кондитерські вироби випікають у правій частині шафи (камері випікання) на кондитерських деках, розміщених на стелажному візку. Стелажний візок установ­люють на плиту механізму обертання і фіксують стопором. Оскільки візок можна викотити із камери тільки у визначено­му положенні, механізм обертання може вільно рухатись, що дає змогу повернути візок у потрібне положення.

Камера випікання закривається дверцями з оглядовим склом для спостереження за процесом випікання. Темпера­тура в камері підтримується автоматично за допомогою тер­морегулятора. Піч має автоматичне блокування. З відкрити­ми дверцятами ввімкнення нагрівників і вентилятора не відбудеться, оскільки під знімною накладкою розміщено кінцевий вимикач, який розриває електричний ланцюг живлення вентилятора, приводу механізму обертання сте­лажного візка.

На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері випікання зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана. При цьому вода по трубопроводу подається до зволожувача.

Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випус­кну трубу з шибером. Ручку заслінки шибера виведено на фронтальний бік печі. Під час розконсервування печі заслінка шибера повністю відкривається.

Принцип дії. Повітря із камери випікання всмоктується в ліву частину шафи, нагрівається ТЕНами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соле­ноїдного клапана та стикається з тістовими напівфабрикатами, віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.

Правила експлуатації та техніки безпеки. Перед увімк­ненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть. Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.

Для спостереження за процесом випікання в камері випі­кання є освітлення. Після закінчення випікання, згідно з реле часу, загоряється лампочка та подається звуковий сигнал. У печі можна випікати вироби і без зволоження.

Для викочування візка необхідно користуватися рукавиця­ми та додержуватись обережності. Шафу тримати в належній чистоті. Перед прибиранням шафи потрібно зачекати, поки вона охолоне. Зовнішню поверхню шафи протирати вологою тканиною, а хромовані частини — сухою.

Категорично заборонено використовувати шафу без зазем­лення, з несправними пакетними вимикачами та блокуванням.

Група №22. Технологічне устаткування галузі. від 28.04.2020р. Урок №45-46

Тема уроку № 45-Шафи жарові та пекарські.

1. Призначення.

2. Будова.

3. Принцип роботи.

4. Правила експлуатації

1. Призначення

В жарильних шафах смажать великі шматки м'яса, птиці, запікають круп'яні на овочеві страви, а також випікають кондитерські вироби. В пекарських шафах випікають тільки кондитерські вироби.

Жарильні і пекарні шафи випускаються таких типів: ПІК -2А - жарильна шафа; ШЖЕСМ - 2К - жарильна шафа секційна модульована; ЕШ • ЗМ - шафа пекарна; ШПЕСМ - 3 - шафа пекарна секційна модульована під функціональні ємкості - ШЖЕ - 0, 85 (ШЖЕ - 0, 85 - 01) та ШЖЕ - 0,51 (ШЖЕ - 0,51 - 01)

Для більш якісного приготування виробів можна використовувати обладнання фірми «OLIS» 6, 10, 20 подових листів. У цих невеликих за розміром шаф висока продуктивність. В них випікають булочки, круасани – і це в присутності покупців.

2. Будова

Шафа жарильна електрична ШЖЕ - 0, 85:

     1 - жарильна камера;

     2 - подовий лист;

     3 - елекгронагрівач;

     4 - датчик - реле температури.

ШАФА ШЖЕ - О, 85  складається із робочої секції, встановленої на каркасі. Секція являє собою теплоізольовану жарильну камеру з панеллю управління. Жарильна камера розділена на п'ять відсіків, кожен з яких обігрівається двома рядами ТЕНів. Кожен ряд ТЕНів, крім верхнього, закритий подовим листом, на який встановлюється функціональна ємкість (дечко). В верхній частині верхньої жарильної камери передбачений отвір для відведення пароповітряної суміші, який регулюється заслінкою. Жарильна камера закривається дверцятами. В нижньому відсіці шафи знаходяться датчики - реле температури, ручки яких виведені на панель управління, наділену сигнальною апаратурою.

3. Принцип роботи

Внутрішна ємність шафи обігрівається ТЕНами, які розігрівають повітря у робочій камері до встановленої температури, внаслідок чого продукт доводиться до готовності.

4. Правила експлуатації

• Перед ввімкненням шафи у роботу терморегулятори встановлюють на потрібну температуру.
• Вмикають шафу зразу на максимальну потужність.
• Після досягнення в робочій камері заданої температури шафу завантажують дечками з виробами і перемикають електронагрівники на середнє або слабке нагрівання.

Порядок роботи шаф ШЖЕ - 0, 85 та ШЖЕ - 0, 51 такий:

• вмикають шафу, встановивши ручки датчиків - реле температури на необхідну температуру завантаження, при цьому загоряються сигнальні лампи.
•  Коли вони згаснуть, що свідчить про досягнення заданої температури, відкривають двері і завантажують ємкості з продуктом, починаючи з нижнього відсіку.
• Після закінчення часу теплової обробки продукту проводять вивантаження ємкостей за допомогою спеціального гака, починаючи з верхнього відсіку.
• Після закінчення роботи шафу відчиняють і проводять санітарну обробку ємкостей.

Контрольні запитання:

1. Які види духових шаф ви знаєте?

2. Назвіть основні елементи будови шафи ШЖЕ - 0,85?

3. Що являє собою секція у жарильній шафі?

4. Про що свідчить загорання сигнальної лампи шафи?

5. Як вивантажують продукти із робочої камери?

Тема уроку № 46. Кипятильники та водонагрівачі.

1. Призначення.

2. Будова.

3. Принцип роботи.

4. Правила експлуатації

1. Призначення

На підприємствах ресторанного господарства для отримання га­рячої води і окропу використовують водонагрівники і кип'ятильники.

Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварюван­ня чаю тощо) використовують окріп з температурою 95...100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 7()...85°С.

Окріп готують у кип'ятильниках, а гарячу воду - у водорнагрівниках.

2. Будова

 Електрокип'ятильник КНЕ-25:

 1 - автоматичний пусковий пристрій,

 2 - корпус,

 З - кришка,

 4 - сигнальна лампа,

 5 - зливний кран.



Електрокип'ятильники КНЕ-25 складаються з корпуса, водонагрівача та автоматичного пускового пристрою. Корпус являє собою зварну посудину циліндричної форми, яка закінчується пустотілим постаментом. Зверху корпус закритий кришкою, забезпечений різьбовою ручкою. До ручки з внутрішньої сторони кришки прикріплений відображувач кип'ятку (окропу). У корпус вмонтований водонагрівач - посудина меншого діаметра.
Знизу водонагрівач має дно, з протилежної сторони - діафрагму й перекидну трубку, яка виходить у збірник окропу.

У дно водонагрівача вмонтовані три тени і штуцер із заглушкою. Над водонагрівачем встановлена посудина такого ж діаметра - збірник окропу, з'єднаний із розбірним краном. У верхній частині корпуса кип'ятильника розміщений бачок живлення із поплавком та поплавковим клапаном. У просторі між корпусом та посудинами розміщені трубопроводи для подавання води із водопроводу до поплавкового клапана для зливання надлишкової води в каналізацію, а також трубопровід, який з'єднує бачок живлення із водонагрівачем.

У нижній частині корпуса розташований автоматичний пусковий пристій. На передній панелі пристрою розміщений тумблер вмикання тенів водонагрівача та дві сигнальні лампи. Верхня засвічується при підключенні кип'ятильника до мережі, нижня - при вмиканні тенів.
Кип'ятильник обладнаний автоматикою, яка забезпечує захист тенів від "сухого ходу" та усуває переповнення збірника окропом. Автоматика має три електроди-датчики наявності води, які з'єднані з електросхемою апарата. Один із електродів розміщений на дні бачка живлення, він відключає тени при відсутності води у бачку живлення. Два інші електроди знаходяться на різних рівнях у збірнику окропу.
Коли верхній електрод погрузиться у воду, тени відключаться і не включаться до тих пір, поки не появиться з води нижній електрод. Верхній електрод закритий пластмасовим ковпачком з отвором. Болт заземлення розміщений усередині постаменту.

Електрокип'ятильник КНБ-100М

Кип'ятильник  за конструкцією аналогічний до кип'ятильників КНЕ-25, КНЕ-50 і відрізняється тільки розмірами, потужністю та рівнем автоматизації.
|

Електрокип'ятильник КНЕ-100М:

•  1 - корпус,
•  2 - зливна трубка,
•  З - заглушка,
•  4 - труби,
•  5 - резервуар для приготування кип'ятку,
•  6 - тени,
•  7 - збірник кип'ятку,
•  8, 9, 10 - датчики,
•  11 - живильна коробка,
•  12 - кришка,
•  13 - відображувач,
•  14 - ручка,
•  15 - перекидна трубка,
•  16 - пускорегулюючий пристрій,
•  17 - кран для розбору кип'ятку,
•  18 - насадка,
•  19 - болт заземлення,
•  20 - поплавок,
•  21 - живильний клапан,
•  22-23 - кабелі.

 Кип'ятильник КНЕ-1ООМ повністю автоматизований: в ньому відбувається автоматичне відключення тенів від електромережі при зниженні рівня води в коробці живлення нижче мінімально допустимого та при заповненні збірника кип'ятку до заданого рівня, а також автоматичне відключення тенів при зниженні рівня кип'ятку до мінімально допустимого.
На корпусі кип'ятильника встановлені сигнальні лампочки, які повідомляють про наявність напруги в електромережі обладнання.

3. Принцип роботи

Відкривши вентилі на водопроводі перед апаратом і увімкнувши тени, через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.

4. Правила експлуатації електрокип'ятильників

•  Кип'ятильник установлюють на міцній та рівній поверхні, де передбачені отвори для вводу двох труб та електричного кабелю.
•  Перед першим пуском кип'ятильника відкручують верхню ручку, знімають з корпуса кришку та відображувач й перевіряють положення ковпачка на верхньому електроді збірника кип'ятка, ковпачок своїми отворами повинен бути повернений до стінки, інакше бризки з перекидної труби можуть попасти на поверхню електрода і завчасно відключити тени водонагрівача.
•  Крім цього, відкривають вентиль на водопроводі перед кип'ятильником і перевіряють роботу поплавкового клапана та рівень води у перекидній трубці. Клапан повинен припинити доступ води у коробку живлення, якщо рівень води буде нижчий кромки на 60 мм. Якщо ця величина буде меншою, то при роботі кип'ятильника в збірник попаде некип'ячена вода.
•  Для перевірки стану автоматики захисту тенів від "сухого ходу" слід ввімкнути тумблер на панелі керування та закрити вентиль на водопроводі перед кип'ятильником.
•  Після закіпання води та пониження її рівня в коробці живлення тени повинні відключитись, а нижня лампа погаснути.
•  Закінчивши огляд та перевірку кип'ятильника, відкривають вентилі на водопроводі перед апаратом і вмикають тени.
•  Через 10-15 хв. після включення вода починає кипіти і через перекидну трубку виштовхується у збірник окопу. Зниження рівня води в перекидній трубці приводить до опускання поплавка в живильному бачку та відкривання поплавкового клапана, внаслідок чого водонагрівач знову буде поповнюватись водою з водопроводу.
•  Не рідше одного разу на тиждень зачищають поверхню електродів - датчиків від накипу, попередньо відключивши апарат від електромережі.
•  Щотижнево перевіряють стан автоматики захисту тенів від "сухого ходу". Через кожні два місяці виймають дно водонагрівача для очищення тенів від накипу.                                                      

Контрольні запитання:

1. Які типи кипятильників використовують на ПГХ?

2. Назвіть основні елементи будови кипятильників.

3. Про що говорить загорання сигнальних ламп?

4. Із чого складається бачок живлення?

5. Як перевірити стан автоматики захисту тенів від "сухого ходу" ?

Група № 23 Устаткування пх за 28.04.2020р. ЛПР №8

Урок №  59-60

Лабораторно-практична робота №8

ТЕМА: Вивчення будови , підготовка до роботи електричних і газових плит

МЕТА: 1) Набути навиків в роботі з плитою ПЕСМ-4ШБ та газовими плитами;

            2) Узагальнити правила експлуатації електричних та газових плит;

МАТЕРІАЛЬНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: електроплита, посуд прямокутної форми з розмірами, які дорівнюють розмірам конфорки, плакати, роздатковий матеріал, інструкції.

Теоретичні відомості

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, оскільки вони призначені для різних видів теплової обробки продуктів (варіння, смажіння, тушкування і їх різновидів).

Плити  застосовуються у гарячих, кулінарних, кондитерських цехах і в побуті.

В залежності від призначення, способу використання плити бувають секційно-модульованими і несекційними.

Несекційні плити використовуються як самостійні теплові апарати.

В залежності від конструкції плити можуть бути:

- двох і багатоконфоркові з прямокутними конфорками;

- двох і багато конфоркові з круглими конфорками;

- з бортами і без бортів;

- з шафами і без них.

На підприємствах громадського харчування в експлуатації знаходяться секційні газові плити типу ПГС, комбіновані плити ПГР-1М, вогневі  плити, переобладнані для спалювання газу й побутові конфорочні газові плити.

Плити типу ПГС виготовляють окремими секціями в двох модифікаціях: ПГС-1МА (без жарової шафи) та ПГС-2МА (з жаровою шафою).

ХІД РОБОТИ

Завдання

1. Розглянути та описати будову електричних плит

2. Описати будову газової плити.

3.  Визначити причини неполадок:

а) при ввімкнених перемикачах,  конфорках  шафа не нагрівається, сигнальні лампи не горять;

б) при ввімкненому перемикачі конфорка не нагрівається;

в) перемикач стоїть в положенні "3", а конфорка нагрівається слабо.

4.  Висвітлити підготовку газової плити до роботи

5.  Описати правила експлуатації і техніку безпеки при роботі з плитами.

6.  Зробити висновок по роботі.

Контрольні запитання: 

1.  До якого виду обладнання відносять плити?

2.  Як класифікують плити?

3.  Особливості роботи газових плит.

4.  Які дефекти конфорок плит можливі при роботі з ними?

  Результати ЛПР внести в зошит для лабораторно практичних робіт.

Група №13. Устаткування х/п виробництва за 14.04.2020р. Урок 63-64

ПКР-3.2.5 Контрольно –вимірювальні прилади у фритюрницях,парового режиму пекарної і сушильної камер

Тема уроку №63.Види контрольно –вимірювальних  приладів у теплових апаратах.

Контрольно - вимірювальні прилади – це спеціальні пристрої, які необхідні для порівняння вимірюваної величини з одиницею вимірювання. На сьогоднішній день можна виділити наступні види контрольно-вимірювальних приладів:

Рід вимірюваної величини.

Спосіб відліку.

Клас точності.

Призначення.

Види контрольно-вимірювальних приладів

В залежності від того, які величини будуть вимірюватися в подальшому пристрої можна розділити на наступні групи:

Для вимірювання температури.

Для вимірювання тиску.

Для вимірювання кількості витрат рідин.

Для вимірювання рівня рідини, а також сипучих тел.

Для якісних вимірювань.

Також види контрольно-вимірювальних приладів можуть відрізнятися в залежності за способом відліку:

З наводной ручкою.

Показуючі.

Підсумовуючі.

Що сигналізують.

До приладів, які мають ручну наводку відносяться такі, у яких при вимірюванні порівняння вимірюваної величини з зразками або заходами здійснюється за участю людини. Показують прилади в момент вимірювання вказується значення вимірюваної величини. У більшості випадків значення буде визначатися візуально за шкалами.

Вимірювальні прилади також можуть відрізнятися в залежності від конструкції на щитові) і переносні. Стаціонарні пристрої призначаються для безперервного контролю вимірюваної величини. Завдяки переносних приладів у вас з’явиться можливість проводити виміри періодично або епізодично.

Для правильного вибору контрольно-вимірювального приладу, важливо дотримуватися деяких правил:

Враховуйте середу установки - це важливий критерій, від якого залежить правильна і безперебійна робота пристрою.
Параметри і діапазони вимірювання - для вимірювання тиску важливий показник точного тиску, для водопостачання - продуктивність і поріг чутливості, термометр - максимально і мінімально допустимий температурний поріг.
Діаметр корпусу і довжина штуцера - для правильної установки
Міжперевірочний інтервал - період після закінчення якого потрібна перевірка роботи приладу.

Тема уроку №64.Проблемні ситуації при роботі з тепловими апаратами,причини їх виникнення та способи їх усунення.

1.Можливі проблеми під час експлуатації фритюрниць

Проблема	Причина	Усунення
1. При загрузці продуктів жир виливається за межі робочої камери?	Налили жиру більше позначки максимум, продукт був не обсушений і велика кількість	Охолодити та злити жир.
2. Дуже забруднений жир у фритюрі?	Більше 40 годин використовували жир.	Поміняти жир у фритюрниці.
З.Продукти сирі і не спливають на поверхню фритюру?	Фритюр не готовий.	Нагріти фритюр.

2. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях теплових апаратів

 При виявленні несправностей в роботі теплових апаратів(сторонній шум, гудіння, вібрація відчуття електроструму при дотику до металевих частин, іскріння) вжити заходів щодо зупинення використовуваного електрообладнання, відключивши подачу електроенергії, повідомити про це безпосередньому керівникові (працівникові, який відповідає за безпечну експлуатацію устаткування) і діяти згідно з отриманими вказівками.
 При припиненні подачі електроенергії необхідно припинити роботу і відключити використовувану електросковороду.
 В аварійній обстановці: оповістити про небезпеку оточуючих працівників; відключити електроживлення електросковороди, доповісти безпосередньому керівнику про те, що трапилося і діяти згідно з планом ліквідації аварій.
\ Якщо в процесі роботи відбулося забруднення робочого місця жирами або розсипаними порошкоподібними речовинами, роботу припинити до видалення забруднюючих речовин.
 Пролитий на підлозі жир видалити за допомогою дрантя або інших жиропоглинаючих матеріалів. Забруднене місце промити нагрітим розчином кальцинованої соди і витерти насухо.
 При виникненні пожежі необхідно евакуювати працівників з приміщення, знеструмити електромережу, викликати пожежну службу за телефоном 101 та терміново вжити заходів до пожежогасіння наявними засобами вогнегасіння. В обов'язковому порядку повідомити про те, що трапилося керівнику.
 При ураженні електричним струмом голосно покликати на допомогу, по можливості відключити використовуване електрообладнання рубильником.
 При ураженні електричним струмом іншого працівника необхідно негайно відключити працюючу электросковороду, звільнити потерпілого від дії електричного струму, оперативно надати першу допомогу потерпілому, викликати медпрацівника установи (організації) або швидку допомогу, сповістити про подію безпосередньому керівникові.
 При нещасному випадку звільнити потерпілого від дії травмуючого фактора, надати йому першу допомогу, при необхідності викликати бригаду швидкої допомоги по телефону 103. Повідомити керівника про подію. По можливості зберегти обстановку, якщо це не призведе до аварії або травмування інших людей.

Домашнє завдання: Скласти таблицю можливих проблем при експлуатації електросковорідок.